Crostata con composta di pere alla vaniglia… un’esperienza quasi mistica!

Quando ho visto il video di questa ricetta ho subito avuto desiderio di provarla e con in testa ben chiaro questo obiettivo ho congelato un po’ di pasta per bigné appena ce ne è stata occasione, ho comprato la pellicola trasparente adatta al microonde (serve per la cottura della composta), comprato il miele… fino a che al mercato non ho trovato anche delle belle pere succose! Il fatidico momento era quindi arrivato: domenica sarebbe stata la giornata giusta per sperimentare questa crostata, domenica avrei santificato la festa a dovere!

Crostata composta di Pere Montersino

Mi metto quindi all’opera per preparare la crema pasticcera e la frolla, separo le uova, apro il mobiletto per prendere lo zucchero e…PerplessoNon c’è zucchero!!! Rosa appassita FINITO!? 40 chili di farina e appena un fondino di zucchero?!! Come è stato possibile??? Supermercati chiusi… Vado dalla vicina??? E ma… che figura… ma non è possibile… Ravano ancora tra tutti gli scaffali e trovo 100g scarsi di zucchero di canna e una bustina già cominciata di zucchero a velo. Basteranno? Non solo me li sono fatti bastare (per fortuna nella composta ci andava il miele!!!) ma il dolce è venuto uno spettacolo!!!

A dire il vero durante l’esecuzione stavo pensando di aver fatto “flop!”, O meglio che Montersino avesse tutta l’intenzione di riprendere a deludermi. Invece… Avete presente quando si dice a qualcuno in difficoltà: “Abbi fede, vedrai che andrà tutto per il meglio! Fidati di Lui che tutto sa e tutto conosce!”. Beh di solito è una frase che non proferisco né mi viene detta, non essendo credente, ma l’esperienza di domenica è stata molto vicina al ritrovare la fede “nel maestro”, quasi come il capire che il paio di orme sulla spiaggia apparteneva a chi mi portava in braccio. Ho scoperto che in Chiesa come in pasticceria una fede che non dubita, che non è mai messa alla prova, non può dirsi forte! Ed io nel maestro Montersino, dopo un iniziale scetticismo che conoscete bene, ci credo ancora fermamente! Occhiolino

Crostata con composta di Pere Montersino

Le caratteristiche (e le tecniche impiegate) in questa frolla sono due:
1) La composta di frutta viene cotta sottovuoto, in modo che conservi un colore chiaro, più simile alla frutta fresca che a quella cotta; 2) La copertura è fatta con una miscela di crema pasticcera e pasta choux, che crea una crosticina in superficie con l’interno cremoso. Spettacolo! Mi ha stupito molto vedere che questo dolce non sia stato ancora proposto in nessun blog/forum, ma aprire le danze non mi dispiace affatto!

Ingredienti per 1 crostata di 24/26 cm

  • 850 gr pere abate (Per la composta di pere)
  • 160 gr miele
  • 12 gr amido di mais
  • ½ bacca di vaniglia
  • 375 gr pasta per bigné  (Per la crosta)
  • 375 gr crema pasticcera
  • 400 gr di pasta frolla (Per la finitura)
  • 25 gr di gelatina neutra o confettura di albicocche

Procedimento:

Consiglio salvatempo: Se avete intenzione di preparare questo dolce vi consiglio di congelare della pasta per bigné quando la preparate per altra ricetta. Idem per la crema pasticcera che in alternativa potete preparare utilizzando una dose per 250ml latte. Altrimenti gli impasti da preparare diventano troppi e la ricetta può sembrare più “faticosa”. Per la crema pasticcera e la pasta per bigné va bene una qualsiasi ricetta, l’importante è che siano in eguale quantità. Trovate le mie in questa pagina.

  1. Preparare la composta di frutta: sbucciare e privare del torsolo le pere (si può utilizzare qualsiasi frutto), tagliarle a tocchetti e versarle in un contenitore di pirex o ceramica da forno o altro contenitore che sopporti le alte temperature e possa essere utilizzato nel microonde.
    Condire le pere con il miele fuso, la polpa della vaniglia e l’amido di mais. Mescolare per bene ed avvolgere più volte il contenitore con pellicola adatta al microonde.
    Lasciar cuocere alla massima potenza per 5 min. quindi lasciar riposare e omogeneizzare con un frullatore ad immersione. (In alternativa se avete la macchina per il sottovuoto mettete tutto in un sacchetto, aspirate, sigillate e mettete a cuocere in acqua bollente).
    N.B.: In questa fase la composta non ha ancora un buon sapore! Non allarmatevi se assaggiandola non vi sembra granché né fatevi prendere dalla tentazione di “aggiustarla di zucchero”. L’amido serve a far addensare il composto.
  2. Preparare la crosta: amalgamare per bene crema pasticcera e pasta per bigné e trasferire in un sac à poche.
  3. Montaggio del dolce: stendere la frolla in una sfoglia di circa 1/2 cm e foderare il fondo e i bordi di uno stampo da crostata già imburrato (o in alternativa più stampi da crostatina). Riempire fino a metà altezza con la composta di pere, quindi sigillare con una spirale di crema, cercando di ricoprire tutta la superficie del dolce.
  4. Cottura: 30/35 min. a 180°. Verso gli ultimi 10/15 min di cottura la copertura comincerà a gonfiarsi per poi brunirsi solo negli ultimi minuti. Una volta sfornata la copertura si abbasserà acquistando una forma più regolare. Per valutare la cottura della copertura vale la prova stecchino (tenete però conto che la composta sotto non si asciugherà!).
  5. Lasciar freddare il dolce prima di sformarlo (se necessario potete congelarlo e sformarlo al momento dell’utilizzo). Lucidare spennellando con confettura di albicocche e servire. Ottimo per una pausa te molto raffinata!

Crostata con composta di Pere Montersino

Variante: Se non volete preparare troppi impasti ma volete ugualmente provare questa composta, potete sempre optare per una crostata classica o dei bocconotti. Vi posso garantire che sarebbero altrettanto ottimi!!!

Crostata composta pere fetta

Partecipo con questa ricetta al contest L’ora del tea


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23 thoughts on “Crostata con composta di pere alla vaniglia… un’esperienza quasi mistica!

  1. Cara noolyta in questo modo avete tutto il tempo per organizzarvi per preparare questa squisitezza nel week end!!! ;D
    E poi oggi è santa Maria, in pratica festeggiano i 2/3 della popolazione italiana, me compresa, un dolce ci vuole!
    Buon inizio settimana!
    Baci!

  2. Q_____________ sto apprezzando sempre di più le ricette del maestro Montersino e le varianti della maestra Maria Clelia ;-)

  3. hihihihih grazie mille Paola!!!
    io sono qui come Prometeo per rubare il fuoco agli dei e renderlo un po’ più abbordabile!!!
    hihihihihihihih

  4. Ciao Cle, ormai + tardi per farti gli auguri ma non per complimentarmi con te per la torta. Non ho mai fatto un dolce di Montersino, lo vedo su Sky e le dosi “industriali” da ridimensionare mi bloccano l’entusiasmo. Buona giornata :-)

  5. Che torta spettacolare Cle, chissà se fra un paio di anni e tanta tanta pratica verrà anche a me un capolavoro del genere !!!!
    Io intanto me la copio, non si sa mai …
    Buon week end

  6. Buondì!! e grazie!!!!
    @Libera: grazie! per gli auguri non è mai tardi, tranquilla! ;)
    Quanto alle dosi industriali, spesso spaventano anche me, quindi capita che adatto le sue tecniche alle mie ricette, che prenda solo spunto… però tendenzialmente, se ho il congelatore vuoto, a meno che non mi richieda UN CHILO DI UOVA eseguo gli ordini!!! soprattutto per far fronte agli “ordini” improvvisi dei miei amici golosoni!!!

    @Mascia! a dire il vero quando l’ho sformata mi sembrava bruttina, e anche il mio Amour ha storto il naso. La lucidatura con la confettura di albicocca le cambia completamente aspetto, e la fetta poi è troppo carina!
    Il vero spettacolo è nel gusto però!!!

    Nei prossimi giorni devo preparare qsa per la colazione, quindi arriverà qualcosa di più semplice e fattibile dopo questa fila di torte “complicate”!!!!

    Ciauuuuuuu

  7. Pingback: In edicola Accademia di Pasticceria « Ma che bontà!

  8. Montersino è veramente unico, trovo che abbia una capacità di spiegare le preparazioni fuori dal comune. Mi ero persa questa torta, e mi sembra veramente buona, oltre che bella da vedere, copio!

  9. Buona davvero! La versione originale è in versione crostatina, mentre nel libro Croissant e Biscotti è fatta con le mele.
    L’unica difficotà è nella crema per bignè ma la soddisfazione è grandissima!!!

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