Pan di spagna bianco e al cacao

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Gli ingredienti per un ottimo pan di spagna sono pochissimi: uova, farina e zucchero. Nella ricetta “vera” il lievito non dovrebbe esserci, in quanto sono gli albumi montati a neve che devono assolvere alla funzione di far lievitare l’impasto. Tuttavia io un po’ di lievito io lo metto sempre: sia per sicurezza, sia perché l’aroma della vanillina presente nel lievito smorza un po’ l’odore invadente dell’uovo!

Quanto alla differenza tra le due versioni (con o senza albumi montati) ho notato che una volta cotto, il pan di spagna realizzato con gli albumi montati a neve ha una struttura più alveolata, meno compatta, che assorbe le bagne a meraviglia ed è ideale per essere sbriciolato (ad esempio, su una torta mimosa).
Tuttavia una struttura simile potrebbe dare dei problemi se si deve utilizzare il pan di spagna tagliato a fette o in dischi sottili, soprattutto se non avete una buona dimestichezza! Quindi, se la ricetta richiede una struttura più compatta (ad esempio per il tiramisù), preferisco non montare gli albumi a neve e cerco di usare zucchero semolato semplice invece di quello polverizzato con un cutter (tipo zefiro).

Vi propongo quindi la ricetta del pan di spagna che utilizzo da una vita! E’ la prima cosa che mia madre mi ha insegnato a fare, credo di aver preparato il mio primo pan di spagna in piena autonomia alle scuole medie o anche prima! Chissà! Per me è come se lo avessi sempre saputo fare!!!

Per il pan di spagna bianco

  • 4 uova (circa 240g)
  • 140g zucchero
  • 140g farina 00
  • 1 bustina di lievito
  • aromi (scorzetta di limone o polpa di vaniglia)

Come potete notare la “regoletta” che possiamo estrapolare da queste dosi è che zucchero e farina devono avere lo stesso peso che equivale al peso delle uova meno 100g.

Dunque possiamo procedere con il pesare le uova (sgusciate) e ricavare la dose di zucchero e farina sottraendo al peso delle uova 100g. Questa regola è valida e sperimentata per dosi che vanno da 3 a 6 uova (per pan di spagna, quindi, di diametro da 22 a 28 cm). La dose di 4 uova è ideale per un pds di 24 cm.

Domanda: come faccio a pesare le uova se devo dividerle? Devo armarmi di calcolatrice e sommare peso dei torli, peso degli albumi… Vi propongo un metodo più veloce:
Per poter pesare le uova dovendole separare procedete come segue: sistemate sulla vostra bilancia i due recipienti in cui raccoglierete tuorli e albumi e azzerate la tara. Separate le uova senza togliere i recipienti dalla bilancia e verificatene il peso

Procedimento per preparare il pan di spagna (più giù il video):

  • Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve.
    Fino a 4 albumi possono essere montati nel bicchiere del frullatore ad immersione (di solito 500ml) se adatto a contenere le vostre fruste, evitate di utilizzare in ogni caso un recipiente troppo largo per questa operazione, procedete aumentando gradualmente la velocità.
    Inutile dirlo ma purtroppo ho visto gente provarci: per montare NON si utilizza il frullatore ad immersione, solo le fruste!

  • Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • Incorporare gli albumi al composto di tuorli e zucchero con movimenti dall’alto verso il basso, quindi unire la farina setacciata ed il lievito (se gli albumi sono ben montati è sufficiente anche 1/2 bustina). Se la farina è stata setacciata potete aggiungerla anche in un sol colpo. Diversamente va unita un cucchiaio alla volta per evitare grumi.

  • Infornare 180° per 35 min. circa. Il pan di spagna è cotto quando è ben gonfio anche al centro e forma una cupoletta, che poi si appiattirà senza però che il pan di spagna si afflosci. La prova stecchino* va fatta solo dopo che il pan di spagna abbia formato questa gobbetta, rischiereste altrimenti di traumatizzarlo sia a causa dell’apertura del forno, sia a causa del buco che andreste a fare per il test! Occhiolino

Per il pan di spagna al cacao

  • 4 uova
  • 130g farina 00
  • 20g cacao amaro
  • 150g zucchero
  • 2 cucchiai di latte (facoltativi)
  • 1 bustina di lievito

Il procedimento è identico a quello per il pan di spagna bianco. Il latte va unito ai tuorli prima di aggiungere gli albumi.

Vi lascio la videoricetta, ovviamente, a parte il cacao, valida per entrambi gli impasti.

Potete preparare il pan di spagna anche con uno o due giorni di anticipo, avvolgerlo in un panno pulito e poi chiudere in un contenitore ermetico oppure congelarlo, magari già tagliato in dischi separati con fogli di carta da forno.

Se avete domande, non esitate a contattarmi! Ciau!


Domanda: Cosa è la prova stecchino? La prova stecchino è il test universalmente valido per testare la cottura di torte e lievitati in forno. Consiste nel bucare al centro con uno stecchino (meglio uno spiedino lungo anche per evitare scottature) il dolce ed estrarlo per verificare se sia pulito ed asciutto. Il dolce è perfettamente cotto quando lo stecchino è perfettamente pulito e asciutto.

61 thoughts on “Pan di spagna bianco e al cacao

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  13. ciao clè,
    non so se puoi aiutarmi. una volta sono stata in puglia (ad altamura)e per colazione ho mangiato un pan di spagna buonissimo (comprato al forno). la caratteristica era la spumosità, se lo premevi si abbassava e poi ritornava sù….una bonta divina,davvero.
    secondo te per ottenere questo risultato bisogna lavorare l’uovo intero e fargli incorporare molta aria o bisogna seguire un procedimento simile a quello che hai illustrato sopra?
    grazie mille
    carmen
    ps grazie per le ricette del tuo blog.

  14. Ciao Carmen e grazie del commento!
    In realtà penso che il pan di spagna così come lo hai descritto sia stato ottenutocon lievitazione naturale o ad ogni modo lenta (es con lievito di birra) e sia più un impasto simile a quello del babà che del pan di spagna.
    Tuttavia seguendo questa ricetta il pan di spagna che ho sempre ottenuto io è piuttosto soffice ed elastico!
    In partcolare se monti insieme tuorli e albumi la struttura interna è “meno sbriciolata”.
    Spero di esserti stata un pochino di aiuto, ad ogni modo mi informerò e ti dirò!
    A presto!

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  16. ciao mi puoi aiutare devo fare un pan di spagna per 80 persone cm faccio a calcolare le dosi?cioe quanta crema per un pan di spagna a tre basi non mi regolo per fare la spese.volevo farlo con crema chantilly alle fragole .se puoi aiutami grazie

    • Ciao Giuliana! Accipicchia 80 persone!!? Allora per quel che riguarda le dosi molto dipende da quanto sar alta la torta, se tipo americana, con strati altissimi o con dischi sottili di pan di spagna. Avendo tu optato per il pan di Spagna presumo sia la seconda opzione quella valida. In questo caso ti suggerisco se possibile di fare dei pan di spagna rettangolari, pi facile gestirli e anche fare le porzioni, anzi anche “progettare” la quantit di torta per ogni porzione. Ti suggerisco ad esempio di prendere un foglio di computisteria a quadrettoni, e pi o meno farti un’idea di quante porzioni potresti ottenere da una torta di quelle dimensioni, alta magari 4 o 5 cm tenendo anche conto del momento in cui verra servito il dolce ( a fine pasto o previsto solo un buffet di dolci?) In linea di massima, da una torta grande come due fogli A4 puoi ricavare circa 30/36 porzioni, quindi per assicurare qualche bis dovresti fare tre pan di spagna formato A4 in questo esempio, quindi tre teglie rettangolari da lasagna della domenica, da 6/8 uova ciascuno (a seconda dell’altezza voluta). Quanto alla crema pasticcera io direi una dose da litro per ogni pan di spagna, se avanza puoi sempre congelarla. Inoltre tieni conto che una torta tonda di 24/26 cm di diametro, a fine pasto, generosamente sufficiente per 12/15 persone. Spero di esserti stata di aiuto. Se hai altri dubbi non esitare a chiedere.

      Il giorno sabato 19 maggio 2012,

    • Scusa, volevo dire almeno 6 pan di spagna formato A4! Mi sono incartata con i numeri

      Il giorno sabato 19 maggio 2012,

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  20. complimenti!!!consigli preziosissimi.stavo giusto cercando qualche dritta per cimentarmi in una torta per 20 persone,non avendo la più pallida idea delle dosi e di che forma farla..oltre a che crema metterci…bene.ora la forma l’ho capita..andrò di “rettangolo”..rimane la crema…sopra volevo mettere in posizione centrale un biscotto abbastanza grande decorato e colorato a forma di spongebob..giusto per evitare la copertura di pasta di zucchero…qualche consiglio?grazie.

    • Ciao Claudia e grazie tante a te!
      Purtroppo per la torta non so consigliarti.
      Ma per biscotto intendi un bisquit (tipo per rotoli) o della frolla?
      Penso che il bisquit possa andare bene, se non vuoi usare la pasta di zucchero e non vuoi svenarti con il marzapane, forse dovresti optare per l’ostia, magari puoi sidegnare tu stessa e colorare con i coloranti appositi se sei brava, altrimenti una ostia di spongebob si trova con facilità credo!

      Oppure puoi fare dei pupazzetti con la pasta di zucchero(marzapane e poggiarli sulla torta (anche se non la rivestirai)
      Non saprei cosa altro consigliarti, non sono molto esperta con il cake design!!!

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  22. Ciao cle volevo chiederti perchè il mio pan di spagna e venuto gonfio al centro e poco sui lati???dovtei tagliarlo in dischi graxie

    • Di solito dopo che lo togli dal forno si appiattisce, cmq non c’è problema, livellano con il coltello e poi taglialo normalmente a dischi.
      Per avere la superficie perfettamente liscia in alto usa come strato superiore quella che era la base del pan di Spagna nella teglia ;)

  23. Ciao e complimenti! Volevo chiederti se per cortesia mi potresti dire le dosi del pds al cacao per una teglia tonda da 30 cm! Grazie mille!

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  25. Ciao Cle!
    Vorrei far questa tua ricetta, mi ispira molto. A dicembre sarà il compleanno di mio marito e vorrei farla io la torta questa volta!!!
    Volevo chiederti una cosa.
    Quando il pan di spagna è cotto, lo lasci in forno o lo tiri fuori immediatamente? Ho sentito dire da certe persone che se lo si lascia in forno ad intiepidire rimane più morbido. E’ vero?
    Grazie!

    • Dimenticavo! Mi piacerebbe farla rettangolare! Un piano sotto più grande e l altro sopra più piccolo! Dentro una bella crema!!!!

    • No no!
      io lo tolgo immediatamente appena è cotto!
      Naturalmente lo stecchino deve venire via pulto.
      Meglio non rischiare a lasciarlo in forno, se lo dimentichi potrebbe bruciarsi o seccarsi troppo ed è un peccato!

      • ciao Cle, ieri sera ho preparato il pan di spagna al cacao con le dosi che hai suggerito tu, quelle di 4 uova per una teglia tonda 22/28cm. Durante la cottura tutto è andato bene anche la prova stecchino, xò quando l’ho tolto dalla teglia mi sono accorta che era alto 3cm o poco più! Nelle tue foto risulta molto più alto.. cosa avrò sbagliato??? mi conviene fare la doppia dose per una teglia da 24cm??? grazie mille, comunque, il sapore era ottimo e anche la consistenza, peccato per l’altezza :-(

      • Ciao elena e grazie. Forse le uova non erano montate per bene?
        Cmq per una teglia di 24 cm di solito io faccio la dose con 4 uova. Se ne usi di più usa una teglia di almeno 26 cm

    • Ciao Maria,
      per 6 persone puoi fare una dose da tre uova, con 150g di farina e 150 g zucchero, usando uno stampo da 22 cm.
      Se monti bene gli albumi puoi mettere anche solo mezza bustina di lievito.
      Ciao

  26. ciao a tutti ho un problema il 1jennaio moi figlio fa 4 anni e ho tra 30 e 40 persone invitate voglio fare la torta io e ho gia fatto del pan di spagna , ma piccole qui ho una teglia di 40cm lunghezza x 30cm larghezza e 6cm altezza quali sono le dosi esatte per avere una torta con 2 strati e abbastanza alta ? GRAZIE MILLE

    • Secondo me bastano due teglie (due pan di Spagna da sei uova).
      Io per rendermi conto prendo in considerazione un foglio A4 (più o meno la dimensione di una teglia grande) e divido in rettangoli grandi quanto la fetta (più o meno grandi a seconda del l’altezza che avrà il dolce e delle altre portate)

  27. Ciao Cle

    E’ da tanto che provo a fare il pan di spagna, ma non ho ancora trovato la ricetta perfetta.Ho deciso di provare la tua, e anche se la morbidezza e il sapore erano buoni, purtroppo non si e’ formata la cupoletta….anzi, la torta e’ affondata in mezzo, proprio dove si doveva formare la cupoletta.
    Ho usato uno stampo da 18cm, ho usato 3 uova, 50g di farina 00, 50g di zucchero, e una bustina di lievito pane degli angeli (gli albumi li ho montati a neve, ma ho dimenticato di dimezzare il lievito e ho usato tutta la bustina). Le uova sgusciate pesavano 150g, quindi ho applicato la tua regola e ho sottratto 100g per calcolare farina e zucchero.
    Sapresti dirmi cosa ha causato l’affondamento centrale? E’ stato il troppo lievito?
    Grazie mille!

    Laura

    • potrebbe essere dipeso dal fatto che la teglia era troppo piccola (io per tre uova uso una teglia di 22cm) quindi non si è cotto eprfettamente al centro ed è collassato.
      Hai fatto la prova stecchino prima di tirare fuori il pan di spagna dal forno? quella è fondamentale per capire come si comporta il forno.
      Io faccio da una vita questa ricetta e non ho mai, mai avuto problemi.
      Mi spiace

      • Si, ho fatto la prova stecchino ed e’ uscito pulito, quindi ho sfornato. Quando ho tagliato la torta, era tutta ben cotta per questo non sono riuscita a capire il problema.
        Quindi per una teglia da 18cm consigli provare con 2 uova? E con la regola come faccio? 2 uova sgusciate sono circa 100g, quindi che quantita’ metto di farina e zucchero?
        Continuero’ a provarci finche’ non verra’ perfetta :)

      • comunque che la “gobbetta” si appiattisca dopo che lo sforni è normale, il pan di spagna deve rimanere “piatto”.
        Se collassa (si fa l’avallamento al centro, non è cotto bene.
        Se vuoi la cupoletta, devi fare una pasta margherita o un impasto allo yogurt.

  28. Ciao, per una teglia da 15 cm, che dose useresti?
    Hai detto che sotto le 3 uova non vale più la regola generale.
    Grazie mille e mille complimenti per il blog.

    • guarda, il consiglio che ti do, quando ti serve un piccolo pan di spagna è di fare una dose più grande e congelare quello che non ti serve (si mantinee benissimo anche più di un mese in freezer).
      Tanto comunque il forno lo devi accendere (e consuma lo stesso sia per una tegli apiccola, che per una teglia grande, la cucina la devi sporcare…
      fai una dose da 4 uova e dividila in due stampi piccoli! (Al limite puoi anche fare delle tortine, il pan di spagna lo puoi usare anche sbriciolato in altre preparazioni, o fare dei bicchierini…)
      Grazie mille anche a te e a presto

  29. Ciao Cle!!!!
    Ho bisogno di un consiglio! Dunque io ho una teglia 30×40. Voglio fare questa ricetta (già fatta varie volte e sempre riuscita!!!!).
    Che dosi mi consigli per una teglia così grande? Io di solito uso lo stampo rotondo da 24/26!!!
    Grazie ciao

    • mi domando se la teglia che vuoi usare (dalle dimensioni direi una teglia per focaccia) abbia i bordi sufficientemente alti per il pan di spagna.
      Ad ogni modo, secondo me, è più comodo farne due rettangolari, che poi puoi affiancare una volta farcite, specie se la devi ricoprire con panna o altra crema.
      Mia madre per la teglia rettangolare da lasagna (circa 35×27) usa la dose da sei uova grandi.

      • dovrebbe andare bene, in ogni caso fai delle prove, non sono una “professionista” e non so dirti a memoria tutte le dosi per tutte le teglie! Sorry!
        Male che vada ne farai due (che come ti ho detto altre volte è la soluzione che adotterei io e che adotto per le torte più grandi invece di fare un pan di spagna unico e gigantesco)

      • dimenticavo! ne voglio fare uno solo pan di spagna, ma che dosi metto per la teglia 30*40? quante uova? quanyta farina? e mettere un po’ di fecola? grazie!!!

  30. Ciao. Vorrei sapere perche’ dopoaver montato nella planetaria le uova intere con lo zucchero quando inizio ad aggiungere piano la farina setacciata dal basso verso l’alto il composto si incomincia a sgonfiare. Grazie.

    • Che si sgonfi un pochino è normale, l’importante e che non diventi tutto liquido di nuovo. Usa una spatola larga invece che il cucchiaio così devi fare meno movimenti e stressi meno l’impasto

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