Pan di spagna bianco e al cacao

Gli ingredienti per un ottimo pan di spagna sono pochissimi: uova, farina e zucchero. Nella ricetta “vera” il lievito non dovrebbe esserci, in quanto sono gli albumi montati a neve che devono assolvere alla funzione di far lievitare l’impasto. Tuttavia io un po’ di lievito io lo metto sempre: sia per sicurezza, sia perché l’aroma della vanillina presente nel lievito smorza un po’ l’odore invadente dell’uovo!

Quanto alla differenza tra le due versioni (con o senza albumi montati) ho notato che una volta cotto, il pan di spagna realizzato con gli albumi montati a neve ha una struttura più alveolata, meno compatta, che assorbe le bagne a meraviglia ed è ideale per essere sbriciolato (ad esempio, su una torta mimosa).
Tuttavia una struttura simile potrebbe dare dei problemi se si deve utilizzare il pan di spagna tagliato a fette o in dischi sottili, soprattutto se non avete una buona dimestichezza! Quindi, se la ricetta richiede una struttura più compatta (ad esempio per il tiramisù), preferisco non montare gli albumi a neve (ma montare le uova intere con lo zucchero) e cerco di usare zucchero semolato semplice invece di quello polverizzato con un cutter (tipo zefiro).

Vi propongo quindi la ricetta del pan di spagna che utilizzo da una vita, realizzabile tranquillamente con un frullino casalingo (se usate la planetaria vi consiglio invece di seguire delle dosi più “tecniche”, presto anche questa ricetta)!

E’ la prima cosa che mia madre mi ha insegnato a fare, credo di aver preparato il mio primo pan di spagna in piena autonomia alle scuole medie o anche prima! Chissà! Per me è come se lo avessi sempre saputo fare!!!

Per il pan di spagna bianco

• 4 uova (circa 240g)
• 140g zucchero
• 140g farina 00
• 1 bustina di lievito
• aromi (scorzetta di limone o polpa di vaniglia)

La “regoletta casalinga” che possiamo estrapolare da queste dosi è che zucchero e farina devono avere lo stesso peso che equivale al peso delle uova meno 100g.

Dunque possiamo procedere con il pesare le uova (sgusciate) e ricavare la dose di zucchero e farina sottraendo al peso delle uova 100g. Questa regola è valida e sperimentata per dosi che vanno da 3 a 6 uova (per pan di spagna, quindi, di diametro da 22 a 28 cm). La dose di 4 uova è ideale per un pds di 24 cm.

Domanda: come faccio a pesare le uova se devo dividerle? Devo armarmi di calcolatrice e sommare peso dei torli, peso degli albumi… Vi propongo un metodo più veloce:
Per poter pesare le uova dovendole separare procedete come segue: sistemate sulla vostra bilancia i due recipienti in cui raccoglierete tuorli e albumi e azzerate la tara. Separate le uova senza togliere i recipienti dalla bilancia e verificatene il peso

Procedimento per preparare il pan di spagna (più giù il video):

• Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve.
  Fino a 4 albumi possono essere montati nel bicchiere del frullatore ad immersione (di solito 500ml) se adatto a contenere le vostre fruste, evitate di utilizzare in ogni caso un recipiente troppo largo per questa operazione, procedete aumentando gradualmente la velocità.
  Inutile dirlo ma purtroppo ho visto gente provarci: per montare NON si utilizza il frullatore ad immersione, solo le fruste!

• Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

• Incorporare gli albumi al composto di tuorli e zucchero con movimenti dall’alto verso il basso, quindi unire la farina setacciata ed il lievito (se gli albumi sono ben montati è sufficiente anche 1/2 bustina). Se la farina è stata setacciata potete aggiungerla anche in un sol colpo. Diversamente va unita un cucchiaio alla volta per evitare grumi.

• Infornare 180° per 35 min. circa. Il pan di spagna è cotto quando è ben gonfio anche al centro e forma una cupoletta, che poi si appiattirà senza però che il pan di spagna si afflosci. La prova stecchino* va fatta solo dopo che il pan di spagna abbia formato questa gobbetta, rischiereste altrimenti di traumatizzarlo sia a causa dell’apertura del forno, sia a causa del buco che andreste a fare per il test!

Per il pan di spagna al cacao

• 4 uova
• 130g farina 00
• 20g cacao amaro
• 150g zucchero
• 2 cucchiai di latte (facoltativi)
• 1 bustina di lievito

Il procedimento è identico a quello per il pan di spagna bianco. Il latte va unito ai tuorli prima di aggiungere gli albumi.

Vi lascio la videoricetta, ovviamente, a parte il cacao, valida per entrambi gli impasti.

Potete preparare il pan di spagna anche con uno o due giorni di anticipo, avvolgerlo in un panno pulito e poi chiudere in un contenitore ermetico oppure congelarlo, magari già tagliato in dischi separati con fogli di carta da forno.

Se avete domande, non esitate a contattarmi! Ciau!

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Domanda: Cosa è la prova stecchino? La prova stecchino è il test universalmente valido per testare la cottura di torte e lievitati in forno. Consiste nel bucare al centro con uno stecchino (meglio uno spiedino lungo anche per evitare scottature) il dolce ed estrarlo per verificare se sia pulito ed asciutto. Il dolce è perfettamente cotto quando lo stecchino è perfettamente pulito e asciutto.

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Ora che sai fare il pan di spagna, prova una di queste ricette.

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