Profiteroles al caffè corretto

Profiterol al caffè… corretto!

profiterol

Ecco la mia prima torta profiterol! L’ho voluta riempire con crema al caffè (per me il bignè è con la crema al caffè) che devo dire, dopo l’aggiunta della panna, era diventata una specie di crema Coppa del Nonno! Mammmmmmmma mia che bontà! Per la glassatura al cioccolato ho aromatizzato la ganache con il mio liquore preferito, il San Marzano Borsci, che si sposa benissimo con i dolci ed è anche usato da molti per “correggere” il caffè (da qui il nome che ho dato al dolce!). Ma passiamo alla ricetta Occhiolino

Per la pasta choux (bignè)
Ingredienti:

  • 250 ml acqua
  • 150g farina debole (meglio se quella per torte e crema pasticcera)
  • 100/120g burro o margarina
  • 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
  • 1 pizzico di sale
  • 4/5 uova (io ho usato uova grandi, sono bastate 4)

Procedimento:

  1. Portare a ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale. quando bolle, spegnere il fuoco e versare TUTTO IN UN COLPO (altrimenti fa i grumi) la farina precedentemente setacciata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a che non si forma una palla che si staccherà dalle pareti.
    prima di aggiungere le uova
  2. Trasferire il composto in una ciotola e lasciare appena intiepidire, quindi unire le uova UNA ALLA VOLTA: unire l’uovo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Prima di aggiungere l’ultimo uovo controllare la consistenza dell’impasto che deve essere simile ad una crema pasticcera molto densa, che cola pesantemente dal cucchiaio di legno.
    P1013098
  3. Trasferire l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia o a stella, misura 10, e su una teglia leggermente imburrata creare delle piccole palline, adeguatamente distanziate. Non usare carta da forno: in questo modo i bignè manterranno la base piatta e sarà più semplice poi presentarli. Per evitare che si formi la punta che solitamente brucia durante la cottura, formare i bignè poggiando la bocchetta lateralmente, inclinata a 45° circa.
    P1013100
  4. Infornare a 220° per 10/12 minuti. Potete optare per il forno statico o ventilato: con il forno statico il bignè manterrà una superficie più regolare e liscia, mentre con la ventilazione la superficie apparirà più frastagliata. Optate per l’una o l’altra modalità a seconda dell’effetto che volete ottenere. In foto bignè cotti in modalità ventilata.
    P1013105
    (ricetta bignè presa da Cioccolato & Cioccolato- DeAgostini)

Per la crema diplomatica al caffè:

C’è una disputa dottrinale sulla nomenclatura della crema ottenuta mescolando 1/3 di panna montata e 2/3 crema pasticcera: quasi tutti la chiamano chantilly, ma in verità è crema diplomatica (la chantilly è panna + zucchero al velo + vaniglia). Dunque, per la mia crema pasticcera io uso 1/2 litro di latte, 1 uovo e un turolo, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, una bacca di vaniglia. A questa aggiungo: mezza tazzina di caffè con un cucchiaino di caffè solubile, 150 ml panna vegetale zuccherata montata. Il procedimento è il classico: scaldare il latte e nel frattempo sbattere zucchero, uova e farina. Unire il latte filtrato e portare a bollore mescolando continuamente affinché non si attacchi sul fondo.

Per la ganache al cioccolato:

Fondere 200g di cioccolato con 200ml panna (fresca o vegetale) a bagnomaria. Aromatizzare con il proprio liquore preferito o con delle spezie. Lasciar raffreddare in modo che raggiunga una consistenza adatta a glassare i bignè. Se dovesse indurirsi troppo scaldare leggermente a bagnomaria o nel microonde.

Composizione del dolce:

  1. Riempire i bignè con una sacca da pasticcere con bocchetta a stella (facilita l’apertura del bignè) forandoli lateralmente o sul fondo e sistemarli su un vassoio o un piatto. Se la crema vi sembra troppo liquida (come è successo a me!) lasciate riposare 15/20 min. i bignè farciti nel freezer in modo che si rapprenda un poco.
  2. Procedere alla glassatura: tuffare i bignè nella ciotola in cui avete preparato la ganache e rigirateli aiutandovi con due forchette, quindi posizionarli sul piatto da portata e dare la classica forma a piramide.
  3. A piacere con l’eventuale ganache avanzata coprire alcune zone rimaste con meno crema. Decorare con ciuffetti di panna montata prima di servire.

Potete farcire i bignè con qualche giorno di anticipo e congelarli, preparando la glassatura qualche ora prima di servirli. In ogni caso vi consiglio di prepararlo con un giorno (o almeno 12h) di anticipo, in modo che la pasta dei bigné si impregni per bene di crema. Ecco il frutto di questa luuuunga spiegazione!

Golosissimo anche nella versione monoporzione:

profiterol

Ero partita dall’idea di  creare un Profiterol Tiramisù, ma dovendolo trasportare in macchina per un centinaio di chilometri avevo un po’ timore., a causa della presenza del mascarpone! E’ stato osannato comunque!


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17 pensieri su “Profiterol al caffè… corretto!

  1. uffaaaa…io il mio primo profitterol l’ho fatto la settimana scorsa (é il mio dolce preferito)…ma nn mi é venuto così godurioso…sono proprio negata per i dolci…non é giusto :=)

  2. Guarda giusy ci sono due scuole di pensiero sulla giusta densità della crema dei profiterol
    per alcuni deve essere denso/morbido, per altri quasi liquido!

    considera che qui è appena fatto e conservandolo in firgo comunque il cioccolato tende a rapprendere 😉

    per averlo più liquido devi fare una crema pasticcera al cioccolato allungata con un po’ di panna poco montata!
    😉

  3. no liquido nn mi piace…ma di una giusta densità…xò x essere la prima volta…non mi é venuto male…o x meglio dire…il gusto era ottimo…é sulla parte visiva che deficito…ahahah

  4. buonissimo questo profiterol!!!! pensa un pò anche io credevo che la crema chantilly fosse appunto la crema più la panna (chantilly)!!!! grazie per averci dato questa dritta ora non mi sbaglierò più, un bacione! 🙂

  5. @ Queen/Vale
    ma come: non ti sei mai trovata in dispute del genere sul forum?? ahahaha Grazie!!!

    @ Giusy
    beh: io preferisoc una cosa bruttarella ma buona, buonissima, e non una bella addobbata che sa di cartone!!!
    é vero che l’occhio vuole la sua parte, ma alla fine si mangia con la bocca e la lingua!!!
    Considera che io ero della scuola “brutto ma buono” fino a che non ho iniziato a lavorare al ristorante (cavoli… 10 anni fa!!!!) ed ho cominciato a spadellare prima di cominciare a leggere!!!

  6. Cle è una meraviglia!!!!!!!!!!!!!!
    io sono terrorizzata da bigne…..mi fanno paura…..mi sembrano diffficilissimi da fare e non mi sono mai cimentata…….ma tu mi hai proprio fatto venir voglia di provare e visto che febbraio è pieno di compleanni mi sa che magari ci provo!!!

  7. 🙂
    grazie paola!
    Questa ricetta si è rivelata efficace, puoi mettere anche meno burro volendo.
    anche io fino a poco tempo fa li vedevo come qualcosa di cui era capace solo mia madre, e invece mi sbagliavo!!!

    Io ti consiglio di provare a farli
    se proprio dovessero venir male (ma noon credo) un modo per camuffarli in qualche ricetta si trova! 😉

  8. grazie mille Cle e scusa per il ritardo nella pubblicazione….. Sono molto invitanti i tuoi profiteroles! Spcialmente a quest’ora di sera…..qualcosa di dolce ci vorrebbe!
    Buona serata
    Dani

  9. Ciao Daniela e grazie!
    Assolutamente non c’è nessun motivo di scusarsi, con tutto il da fare che c’è ed il trambusto che ho letto avete passato.
    Un abbraccio.

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