Falso quadro d'autore

Falso d’autore

Uno dei dolci più famosi Luca Montersino e più replicati nei Blog (anche per la “semplicità” della ricetta) è Quadro d’autore, chiamata così perché una volta sformato il dolce assomiglia ad una tavolozza di colori o ad un quadro espressionista. Il mio è un falso per vari motivi: non è quadrato ma tondo! Non è venuto bello bello come avrei voluto e non ho seguito la ricetta alla lettera  ma preso semplicemente spunto adattando le mie ricette di base all’idea suggerita da Montersino. (Qui, ninvece una riproduzione un po’ più fedele della ricetta del Maestro)

In effetti questo è un dolce “semplice” perché non prevede ingredienti di difficile reperibilità (l’ingrediente più “strano” è la gelatina in fogli) e perché prevede l’utilizzo di composti di base alla portata di tutti: pan di spagna, crema chantilly e gelée di frutta. Tuttavia non è impresa facile ottenere un quadro che sia molto bello oltre che sicuramente buono.

Falso quadro d'autore

La videoricetta spiegata direttamente da Montersino la trovate qui. Io voglio dare giusto qualche dritta in più per la realizzazione (si sa, sbagliando si impara!) in modo da limitare al massimo il rischio di una non perfetta esecuzione.
Per la realizzazione del dolce ho utilizzato le ricette base “di famiglia” non quelle di montersino.

Per un tondo di 24cm di diametro:

  • Un disco di pan di spagna o in alternativa un biscuit bianco (apri i link per la ricetta dettagliata)
  • Frutta fresca di vario colore
    Per la chantilly
  • 300g crema pasticcera
  • 1 dose di Dolceneve + 300g latte (o 300g panna fresca da montare)
  • 8g gelatina in fogli (4 fogli)
  • 2/3 cucchiai di limoncello
    Per la gelée ai frutti rossi
  • 300g polpa di frutti rossi (fragole, ribes, mirtilli)
  • 60g zucchero
  • 6g gelatina in fogli (3 fogli)
    Per la bagna al limoncello
  • 100g acqua
  • 100g zucchero
  • due cicchetti di limoncello
    Per rifinire e decorare
  • Frutta fresca
  • gelatina a freddo

Occorrente

  • Uno stampo quadrato o tondo senza fondo (io ho utilizzato il cerchio apribile della mia tortiera! Occhiolino)
  • sac à poche
  • spazio nel freezer!

(Foto)Procedimento:

Nota: La torta va montata al contrario. Il che significa che dovete partire realizzando per primo lo strato che sarà la superficie della torta e man mano gli altri terminando con il disco di pan di spagna che sarà la base.
Per ottenere un bell’effetto finale quindi bisogna lavorare su una superficie liscissima. L’ideale sarebbe poggiare il vostro stampo senza fondo direttamente su una teglia (se ne avete una di dimensioni adatte al vostro freezer, il congelamento è infatti imprescindible per la realizzazione di questo dolce).
Io non avevo una teglia adatta allo scopo, perciò ho creato il fondo dello stampo con della pellicola per alimenti ben tesa e poggiato il tutto su un tagliere.

stampo

Qualsiasi cosa utilizziate, teglia o tagliere, ricordatevi di spostare il dolce prendendo la teglia/tagliere e non solo lo stampo!!! Con la lingua fuoriAnche se create il fondo con la pellicola. Altrimenti spatasciate tutto (vedete la macchia viola al centro della mia torta? effetto dell’aver sollevato la torta senza il vassoio!!!!!!).

  1. Per la chantilly: Ammollare la gelatina in acqua ben fredda (altrimenti la gelatina si scioglie!). Scaldare una piccola parte della crema pasticcera nel microonde e sciogliere all’interno la gelatina Se necessario scaldare ulteriormente. Quini unire la restante parte della crema, il limoncello e mescolare per bene. Montare la panna ed unirla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto.chantilly

     

  2. Lo stesso procedimento vale per la gelée di frutta: frullare la frutta e pesarne 300g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero e la gelatina, quindi unire la purea fredda.
  3. Per la bagna: portare a bollore acqua e zucchero e lasciar freddare. Quindi unire il limoncello. Quella che avanza può essere conservata in frigo.
  4. Montare il dolce: Disporre sul fondo dello stampo la frutta tagliata in pezzi/fette ci circa mezzo centimetro formando un disegno geometrico o meno a seconda dell’ispirazione! Consiglio: conviene tagliare i frutti tondi per dare una superficie piatta a contatto con il fondo dello stampo, soprattutto, se, come nel mio caso, la chantilly era un po’ liquida. In alternativa potete lasciar freddare per bene la crema in frigo prima di procedere al montaggio del dolce.

    frutta

  5. Con un sac à poche versare metà della chantilly su tutto il fondo dello stampo facendo attenzione a contornare per bene i frutti.
  6. Versare la gelatina in un altro sac à poche e distribuirla completamente sopra lo strato di chantilly. Se necessario far rassodare in freezer prima di procedere.
    gelée
  7. Versare la restante parte di chantilly e terminare con il disco di pan di spagna bagnato al limoncello.
  8. Riporre il dolce in freezer per almeno 2 o 3 ore. Per sformare il dolce scaldare leggermente il bordo dello stampo. Se come me non avete un cannello da cucina potete semplicemente strofinare sullo stampo uno strofinaccio imbevuto di acqua calda Occhiolino. Staccare lo stampo e la pellicola quindi lucidare il dolce con gelatina a freddo e decorare con frutta fresca.
    NOTA: la gelatina a freddo è cosa diversa dal tortagel o la gelatina di albicocca che va scaldata prima di essere stesa. Non utilizzate gelatine di questo tipo che renderebbero opaco il dolce invece di lucidarlo!!!
    Lasciar scongelare completamente il dolce prima di servirlo.

Falso quadro d'autore


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18 pensieri su “Falso d’autore

  1. Complimenti, è davvero bellissima. Mi dispiacerebbe tagliarla, sembra proprio un piccolo quadro. Brava brava brava e grazie delle dritte. Se mai un giorno mi venisse il coraggio…Bacioni

  2. Buongiorno Cle! Grazie per la tua visita e i tuoi complimenti, mi hanno fatto molto piacere! Scopro solo oggi il tuo splendido blog ma, come si dice, meglio tardi che mai! 😉 Bellissima questa torta, sembra davvero un’opera d’arte da quant’è bella! Un bacione e buonissima giornata!

  3. Altro che ‘falso’, è da grande artista… da leccarsi i baffi! Complimenti. Da provare, nonostante la dieta (sic!).

  4. Buongiorno belle signore e grazie mille a tutte!

    @ LadyPaola Grazie a te! 🙂 Io sbaglio e NOI impariamo! 😀

    @ Ciao Kiarina e benvtrovata! Beh il mio Blog ha meno di un anno di vita ma si difende!!! Sono contenta che ti piaccia! A presto e grazie mille!

    @Grazia eeeeeh! la dieta come leggi dal dominio del mio blog il cibo è la mia croce e la mia delizia. Cerco di prendereil meno possibile l’auto per concedermi qualche delizia di più! 😉 Cmq qualche ricettina light nel blog si trova!

  5. grazie elix,
    mi fa piacere ti piaccia, perché, anche se buonissima, non è venuta proprio perfetta nell’aspetto!!!
    ma la rifarò presto (o almeno, appena possibile, in inverno non c’è molto frutta che si presti allo scopo!!!)

  6. Ciao, vorrei provare a farla e volevo chiederti una cosa….. Quanto tempo prima devo tirarla fuori dal congelatore? Va in frigo o a temperatura ambiente?
    Grazie mille x i consigli…..

    1. Ciao Sara!
      Allora va servita a temperatura da frigo.
      Potresti scongelarla a temperatura ambiente ma soprattutto in estate meglio farla scongelare in frigo per almeno due/tre ore

    1. Grazie mille a te!
      Allora la gelatina a freddo è una gelatina che non ha bisogno di essere scaldata per essere usata (come nvece per es Tortagel della Paneangeli).
      Ora si trova abbastanza facilmente (es Auchan) quella in soray della fabbri (vedi qui http://www.decoridolci.it/wp-content/uploads/2013/04/spraygel_small.png) che è ottima e a lunga conservazione.
      Se non hai gelatina a freddo va bene comunque, serve per un fatto estetico per dare maggiore luncentezza e non far appassire la frutta fresca.
      Non utilizzare il tortagel sulla torta, nè caldo nè raffeddato, perché la opacizza e si raggruma, rendendola più brutta invece che più bella!

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