Sacle… La Sacher di Cle!

Sacher Cle

La ricetta della Sacher l’ho già postata e tendenzialmente in questi anni sono rimasta fedele a questa ricetta. L’impasto viene della giusta umidità e consistenza ed il cioccolato si sente bene. Però la mia personalizzazione, il mio tocco su questo magnifico dolce (che non ho avuto ancora modo di assaggiare nella sua terra natia) l’ho voluto dare sostituendo la confettura di albicocche con marmellata di arance (o anche mandarini). In più mi sono divertita questa volta a glassarla non con il metodo “semplice” che trovate nella ricetta che ho già postato, ma con la squisitissima glassa a specchio di fagiotto (quella che ho utilizzato per la Sette Veli). La ricetta dell’impasto è sempre quello di Scuola di Pasticceria del Corriere della Sera, ho solo dimezzato le dosi per utilizzre uno stampo di 22 cm di diametro (così non ingrassate, o per lo meno non troppo!!!)

Ancora una volta però non sono riuscita a fotografare la fetta. Non ho mai preparato questo dolce per tenerlo in casa, l’ho sempre portato da amici o “regalato”. questa volta serviva al Farewell Party che il mio amore ha dato nella sua ormai ex ditta per passare a nuove e più interessanti avventure lavorative…

Che dirvi allora se non aspettatevi a breve un’altra Sacher? Eh! senza foto della fetta non si può stare!!!

Ingredienti:

  • 125g cioccolato fondente (per l’impasto)
  • 100g burro
  • 100g zucchero semolato
  • 4 uova
  • 115g farina 00 setacciata
  • 1/2 bustina (60g) di zucchero vanigliato (io non l’ho messo… se optate per la glassa fagiotto, che è molto dolce, potete ometterlo)
  • due cucchiai di marmellata di arance e un cucchiaio di marmellata di albicocche.
  • 80 gr acqua (per la glassa )
  • 75 gr panna (anche da cucina)
  • 110 gr zucchero
  • 30 gr cacao amaro setacciato
  • 4 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda

Sacher Cle

Procedimento:

  1. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma con lo zucchero a velo (o parte dello zucchero semolato).
  2. In una ciotola intanto lavorare il burro con lo zucchero e un pizzico di sale. Incorporare il cioccolato lasciato raffredare un poco, e i tuorli uno alla volta, badando bene che quello precedente sia completamente amalgamato.
  3. Unite gli albumi al composto senza smontarli. Infine incorporate la farina (e il lievito) facendola cadere da un setaccio.
  4. Cuocere in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro per 45 min. a 180°. Vale la prova stecchino.
    Importante: Non usare lievito altrimenti la torta si deforma formando una gobba centrale che renderà difficile la decorazione finale. Tuttavia se gli albumi non sono montati bene potete decidere di aggiundere un cucchiaino raso di lievito per dolci.
  5. Sformare il dolce e tagliarlo a metà quindi congelarlo (almeno 12h). Importante: Il congelamento è necessario per la glassatura a specchio. Se volete procedere con una glassatura tradizionale e non volete conservare il dolce per utilizzo futuro, saltate questo passaggio.
  6. Preparare la glassa: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolate per bene gli altri ingredienti e portate ad una temperatura intorno ai 103/104° (se non avete il termometro, quando l’ebollizione è forte, da far aumentare la panna di volume, attendete un paio di minuti a fuoco vivace, quindi spegnete la fiamma). Fate raffreddare (anche a bagnomaria) fino ad una temperatura di 50° (se non avete termometro, inserendo il dito dovrete sentire caldo ma sopportabile). A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene. Lasciate raffreddare fino ai 35° (inserendo un dito dovrete sentire la vostra temperatura corporea! quindi nè sensazione di caldo nè di freddo).
  7. Mentre aspettate che la glassa arrivi a temperatura, mischiate la marmellata di arance alla confettura di albicocche e farcite la torta (congelata) con uno strato sottile di marmellata.
    Importante: non tagliare la torta in più di due dischi. Troppi strati di marmellata renderebbero il dolce stucchevole. La ricetta tradizionale richiede uno strato di marmellata anche sulla superficie del dolce, tra il biscotto e la glassa. Se usate la glassa a specchio evitate questo passaggio, potreste non ottenere una superficie liscia se la confettura non è passata per bene al setaccio.
  8. Posizionare il dolce freddo di freezer su una gratella, ponendo se possibile uno spessore del diametro inferiore a quello della torta tra il dolce e la gratella per facilitarvi lo spostamento della torta e l’eventuale decoro alla base come in foto. Versate al centro della torta tutta la glassa facendola colare dai bordi. Quindi spatolare solo i bordi per uniformare la distribuzione della glassa.
    Molto Importante: 1) Sistemate sotto la gratella una ciotola o della carta da forno in modo da poter recuperare la glassa e utilizzarla per rifinire i bordi.
    2) Questa dose va bene per torte di 22 cm. Per glassare torte di diametro più grande optare per la dose intera, come riportata nella ricetta della
    Sette Veli. 3) Evitate di mescolare la glassa con una frusta: incorporerebbe aria e formerebbe delle bollicine (come è capitato a me). 4) Evitate di versare SUL DOLCE rimanenze di glassa, perdereste l’effetto liscio caratteristico di questa copertura.
  9. Decorate la torta con le codette di cioccolato fatte aderire sul bordo della torta o con la classica scritta Sacher!
  10. Conservare in frigo ma solo per via della glassa a base di panna. Servire a temperatura ambiente (tirate il dolce fuori dal frigo circa 20 min. prima).

Sacher Cle

Ed ecco anche la foto della fetta

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8 pensieri su “Sacle… La Sacher di Cle!

  1. Grazie Lilla, ti adoro!
    Per ora sto cercando di far ingrassare il mio amour, con scarsi risultati… qua l’unica che lievita sono io!!! AIUTTTT!!!
    Baci!

  2. Ciao grazie di partecipare al mio contest e grazie anche di avermi fatto notare la mancanza nel regolamento, l’ho già corretto. Possono partecipare anche ricette vechie basta che siano state pubblicate durante quest’anno. Ora devo chiederti io una correzione io non mi chiamo Esmeralda, ma Alice oppure puoi mettere il nome del mio blog “La cucina di Esme”.
    Grazie ancora e buona domenica!

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