mia madre lo chiama gulash!

Carne alla pignata

Dei secondi a base di carne che mia madre preparava alla domenica, il mio preferito è iin assoluto la carne alla pignata che mia madre talvolta chiamava gulash (specie se lo arricchiva con verdure o patate). Probabilmente ogni famiglia pugliese ha la sua ricetta di carne alla pignata, il cui nome deriva dal coccio di terracotta che si usava per cuocere sul fuoco o sulle stufe a legna. Ovviamente il sapore che da il coccio è paradisiaco, ma anche con le “moderne” pentole di acciaio il risultato è degno di lode!

La caratteristica di questo sugo delizioso, fatto apposta per la scarpetta e che sposa bene con le tagliatelle (di semola) fatte in casa, è l’essere profumato con semi di finocchio e alloro, che donano alla carne e al sughetto un’aromaticità davvero unica e molto invitante.

La cottura è lunga come ogni secondo di carne fatto a dovere merita. Il taglio di carne che va bene per questa preparazione è un taglio tenero, ad esempio del muscolo con qualche venatura leggera di grasso, tagliata in pezzi piccoli, cubici quasi. Tuttavia io questa volta ho utilizzato delle fettine che dovevo consumare. Ottimo ugualmente.

Ecco quindi la ricetta, rivista e corretta con mia madre!! Non tollerando io molto bene il soffritto, la versione che vi do è “alleggerita” su questo fronte, ma se non avete problemi potrete naturalmente procedere come da vostra abitudine!

carne alla pignata

Ingredienti per 4 persone:

  • 600g muscolo di vitello a pezzetti  (se vi piace anche di cavallo)
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 1 bottiglia di passato di pomodoro
  • una cipolla piccola bianca
  • una carota
  • una costa di sedano
  • un pizzico di semi di finocchio
  • una foglia di alloro
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Scaldare per bene il fondo di una pentola di acciaio sufficientemente larga da contenere i pezzi di carne senza che si sovrappongano. Rosolare la carne a fuoco vivo con il battuto di cipolla, sedano e carote (se necessario un cucchiaio di acqua) senza aggiungere grassi.
  2. Quando la carne è ben rosolata da tutti i lati aggiungere il pomodoro, l’olio, il peperoncino ed i semi di finocchio. Aggiustare di sale e pepe ed abbassare la fiamma.
  3. Cuocere con il coperchio per circa 2 ore a fuoco basso. Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungere una foglia di alloro (altrimenti saprebbe troppo di alloro). Importante:  se volete un sapore di alloro meno accentuato, evitate di spezzare in due la foglia e aggiungetela solo durante due minuti di cottura. ricordate che paradossalmente la foglia integra di alloro aromatizza meno della foglia che sia stata rotta.
  4. Il sugo è ottimo per le scarpette o per le tagliatelle (o entrambi!!!).

carne alla pignata


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5 pensieri su “Carne alla pignata

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