Quadro d’autore: questa volta ci siamo! (Artist’s mousse cake)

Ricordate il mio primo tentativo di realizzare la mitica quadro d’autore di Montersino? Ne risultò un “falso”! Una squisita torta ma non perfetta nell’aspetto. In più non avevo utilizzato la ricetta di Montersino, ma semplicemente mi ero ispirata alla sua idea, continuando ad utilizzare le ricette di famiglia.
Recentemente, dovendo preparare questa torta per un’amica che me l’aveva richiesta, ho colto l’occasione per realizzare la ricetta come il maestro suggerisce (sia pure con qualche lieve modifica ancora, è più forte di me!).
I already tried to prepare such dessert, which seems like an artist picture, but, even if it was delicious, its aspect was not beautiful as the original one that inspired me. So, when a friend of mine asked me for a cake for her husband bday I took the opportunity to remake it.

Devo dire che, a parte qualche grinza sulla superficie, questa volta il quadro c’è! Sembra anche a voi? I think we are closer to Montersino’s masterpiece!

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E’ una torta che si presta molto bene all’estate ed anche a chiusura di un pasto. In più la presenza della frutta e del limoncello la rende golosa ed invitante anche con l’arrivo del caldo. E se proprio non volete accendere il forno o non avete del pan di spagna già cotto stipato in dispensa, potreste sempre optare per un fondo di savoiardi. Ecco la ricetta del maestro.
A dessert fit for the summer, I assure you! And if you don’t want to turn on the oven and bake a sponge cake, you can use some lemon cookies on the bottom.

Ingredienti – Ingredients
(per uno stampo tondo di 24/26cm oppure uno rettangolare 20 x 28cm)

  • 200g pan di spagna (sponge cake)
  • 300g crema pasticcera al limone (lemon custard)
  • 300g panna montata (whipped cream)
  • 4g gelatina in fogli (isinglass)
  • 10g limoncello (lemon liqueur)
  • la scorza di un limone grattugiato (grated lemon peel)
    per la gelée alle fragole (for the strawberries jelly)
  • 300g purea di fragole (blended strawberries)
  • 65g zucchero semolato (sugar)
  • 30g destrosio (o altro zucchero) (dextrose or sugar)
  • 7,5g gelatina in fogli (isinglass)
  • bagna al limoncello (70g zucchero, 130g acqua, 25g limoncello) (lemon liqueur wet)
  • frutta fresca per decorare (fruits to decorate)
  • gelatina neutra (transparent jelly)

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Procedimento – Directions

Nota: Vi ricordo che la torta va montata al contrario, ossia bisogna  partire realizzando per primo lo strato che sarà la superficie della torta e per ultima quella che ne sarà la base. Per far ciò rivestite con della pellicola ben tesa il fondo di un quadro d’acciaio o di un cerchio estensibile: l’importante è che sia senza fondo. Posare quindi il quadrò d’acciaio su una teglia che utilizzerete per spostare il dolce, senza muovere il quadro, durante le fasi di lavorazione. Mai sollevare il quadro dalla teglia!
Inoltre il congelamento del dolce (punto 7 del procedimento) è necessario per poterlo sformare (=liberare dal quadro) e capovolgere perché a temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!
Please note that this is a modern layer cake. You would start from the top of the cake. You have to use a square mold without the bottom, wrapped with clingfilm and well based on a tin. Use the tin to move the cake during the preparation. Do not lift the mold without the tin!
Moreover it is necessary to freeze the cake (as said under item 7) since it is not possible to handle and overturn it when it is thawed and ready for the service.

  1. Per la chantilly al limoncello: Ammollare la gelatina in acqua ben fredda Scaldare una piccola parte della crema pasticcera nel microonde e sciogliere all’interno la gelatina ben strizzata. Quini unire la restante parte della crema, il limoncello e mescolare per bene. Se utilizzate crema pasticcera appena preparata, sciogliete direttamente la gelatina (ammollata) nella crema appena la togliete dal fuoco. Unire il limoncello quando la crema è ben freddata. Infine unire la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.
    For the limoncello cream: Soak the isinglass in a bowl with cold water and let it soften for about 10 minutes. Drain and squeeze the isinglass and melt it in the custard (if necessary warm a part of the custard). Then add the limoncello (lemon lequeur) and the whipped cream.
    chantilly
  2. Iniziare a montare il dolce: Disporre sul fondo dello stampo foderato con pellicola la frutta tagliata in pezzi/fette. Consiglio: conviene tagliare i frutti tondi per dare una superficie piatta a contatto con il fondo dello stampo. Ricordate: questa sarà la parte superiore, e bella, della torta.
    Start assemble the cake: put on the bottom of a square mold, wrapped with the clingfilm, the fruits slices, as you prefer. Remember: this will be the cake top!
    DSCN1419
  3. Con un sac à poche versare metà della chantilly su tutto il fondo dello stampo facendo attenzione a contornare per bene i frutti. Lasciar rapprendere la crema in freezer per 15 min circa. Ricordate di poggiare lo stampo su un tagliere o una teglia che userete per spostare il dolce senza deformarlo. Using a sac à poche pour the half dose of limoncello cream all arond the fruit and cover them. Put the mold (using a baking tin: remember: do not lift it without it!!!) into the freezer for 15 minutes to let the cream rest.
  4. Nel frattempo preparare la gelée di frutta: frullare la frutta e pesarne 300g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero il destrosio e la gelatina, quindi unire la purea fredda. For the fruit jelly: blend 300g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge).
  5. Versare tutta la gelatina sopra lo strato di chantilly. Far rassodare in freezer per altri 10 min. Pour all the fruit jelly on the limoncello cream. Put againn into the freezer for 10 minutes.
  6. Versare la restante parte di chantilly e terminare con il disco di pan di spagna bagnato al limoncello. Finally pour the remaining limoncello cream on the fruit jelly. Cover with the sponge cake and wet with the limoncello wet.
  7. Riporre il dolce in freezer per almeno 2 o 3 ore, ma potete conservarlo in freezer anche per qualche settimana. Per sformare il dolce scaldare leggermente il bordo dello stampo. Se come me non avete un cannello da cucina potete semplicemente strofinare sullo stampo uno strofinaccio imbevuto di acqua calda Occhiolino. Put the cake into the freezer for two hours (or even some days, till you need it). Trik: To remove the mold rub its side with a dish cloth soaked with hot water. Occhiolino 
  8. Sistemare il dolce ancora congelato e capovolto direttamente sul piatto/vassoio di servizio. Rimuovere la pellicola quindi decorare con frutta fresca immersa in gelatina (tortagel) perché non annerisca. Put the cake when it is still freeze on the serving dish. Remove the clingfilm and decorate with fresh fruits dipped in the transparent gelatine.
  9. Lasciar scongelare completamente il dolce prima di servirlo. Serviranno circa 2 ore a temperatura ambiente, o 4/5 ore in frigo. Let the cake unfreeze: about 2 hours at room temperature, about 4/5 hours in the fridge.

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47 pensieri su “Quadro d’autore: questa volta ci siamo! (Artist’s mousse cake)

    1. Fa molta scena, ma è meno difficile di quello che sembra!
      Forse qualche passaggio in più…
      Secondo me, come a scuola, tu hai le capacità ma non ti applichi! ahahahahahahah
      ;D

    1. Ciao Michi e grazie, sei gentilissima!
      Anche il mio primo tentativo non è stato glorioso… quindi non è detta l’ultima parola!
      Un abbraccio!

  1. Ciao Cle!
    Davvero bellissima, ma a me piaceva anche la prima che avevi fatto a dire il vero!
    Sinceramente…è molto difficile? Potrei farcela? E quanto tempo ci vuole?
    Poi avrei qualche domandina:
    1) il limoncello si sente molto? sia nella crema che nel pandi spagna intendo…o meglio…è adatta ai bambini? eventualmente con cosa si può sostituire?
    2) stavo ragionando sul tuo consiglio di tagliare i frutti tondi per dare una superficie piatta a contatto con il fondo dello stampo…giustamente ricordi che questa sarà la parte superiore, e bella, della torta…ma non sarebbe più bello vedere la parte esterna del frutto anzichè quella interna?
    3) Il dolce deve essere completamente scongelato…che consistenza ha? di un budino? di una bavarese?

    Pero ora l’interrogatorio è terminato! ahahahah
    Grazie mille,
    Daniela!

    1. aweeeeee! che tu daniela ti chiami mica Furio!!! ahahahahahaha

      Cmq a prescindere dai metri di valutazione personali, non è una torta complicata nè laboriosa. O per lo meno, non molto più laboriosa di una torta mimosa. Se prepari la sera prima il pan di spagna (ed eventualmente la crema paticcera, la realizzazione del dolce richiederà 30 min a voler essere lente e precise. La gelè è una sciocchezza da fare. davvero.

      Allora per rispondere più puntualmente alle tue domande:

      1) il grado alcoolico lo decidi tu. Magari se non usi il limoncello profuma di più la crema con la buccia di due limoni. Addirittura Montersino usa la pasta di limone (limoni interi frullati con lo zicchero). Male male usa una bagna allo zucchero semplice con olio essenziale di limone.
      2) Allora i frutti li ho lasciati “tondi” nell’altra versione, e come vedi i mirtilli si intravedono appena. Inoltre essendo tondi è più facile che si spostino e che quindi la crema si insinui tra il frutto e la pellicola, rovinando l’effetto tavolozza di colori.
      EVITA i frutti congelati: tendono a perdere liquido e macchiare la chantilly.
      3) Si meglio scongelarlo del tutto, specie se non trovi il destrosio, altrimenti rischi di sentire i cristalli di ghiaccio nella gelèe. Se la tagli a tranci scongela prima, naturalmente. la consistenza è cremosa, non da di budino o bavarese, la quantità di gelatina è quella che serve per non far scivolar via la crema, ma lasciarla comunque della consistenza più di una mousse che di un budino.

      Dai Dani! voglio vedere la tua quadro d’autore SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!!

  2. ahahahha visto che Giorgia non aveva ancora risposto ho cercato di fare più domande possibili sperando di soddisfare anche tutte le sue curiosità ahahah
    Se nella crema non si sente troppo magari lì lo metto (si sente molto nella crema?)…nel pan di spagna evito invece va..
    Nel post del primo tentativo dicevi di lucidare il dolce con la gelatina a freddo…ma cos’è? dove si trova? e soprattutto, tu non lo hai fatto vero? non mi paiono lucide le tue…quindi si può evitare sto passaggio mi sa…anche se forse sarebbe stata ancora + bella, che dici?
    Quasi quasi la faccio a giugno per il compleanno della suocera….
    vediamo se ho tempo (e voglia!)
    Grazie per i tuoi consigli!!!

    1. No infatti questa olta non l’ho lucidata.
      L’altra volta feci l’esperimento con il tortagel: un disastro: la gelatina si arriccia tutta e la torta diventa ancora più opaca!
      Quindi stavolta non l’ho nemmeno menzionata! L’importante è gelatinare la frutta di decorazione! 😉
      Con la gelatina ha sicuramente un effetto più goloso, ma trovare la gelatina neutra a freddo non è sepmlice.
      Ho una ricetta per farla, devo provare con il fruttapec!
      Stay tuned! 😉

      Falla falla per tua suocera, vedrai che ti compra un bel collier d’oro dopo! ahahahahahahha

  3. Cle complimentoni….questo è davvero un bel quadro d’autore anche nelle dimensioni 😉
    Dani le domande non le faccio sta volta…perchè gliele ho fatte la volta scorsa prima di cimentarmi ahahahah
    comunque ai supermercati si inizia a trovare anche la bomboletta spray per lucidare…della Decora…magari puoi ripiegare con quella 😉
    Dai Dani vogliamo vedere il tuo quadro…non è complicata….la cosa più difficile è fare la pasticcera poi è solo assemblaggio! occhio però che con 30 minuti non ci stai con i tempi di solidificazione in freezer tra uno strato e l’altro…fondamentali se vuoi mantenere gli strati belli orizzontali (nella mia infatti non ho atteso molto e gli strati erano un po’ montagne russe 😀 )

    1. eccoti!
      iniziavo a preoccuparmi!
      Si con i 30 min intendevo tempo di “attività” riposi esclusi, forse non ero stata molto chiara!
      Fortuna che Furio c’è!
      ahahahahaha
      un abbraccio!!!

  4. @ letiziando ^_____^ grazie!

    @veronica secondo me hai affrontato ben più insidiose sfide! Coraggio!!!

    @araba dai! è vero, questo dolce nasconde qualche insidia: la giusta densita dlela crema per non far venire i “salsicciotti” in mezzo alla futta, la frutta che non deve perdere colore, ma di sicuro di sapore è spettacolare anche se magari viene meno bellina. Quanto alle dosi considera che questa la torta in foto è grande “una dose e mezza” rispetto a quella segnata nella ricetta, che è quella che suggerisce montersino, che va bene o per un tondo di 24/26 cm diametro, oppure per un quadro d’acciaio standard chiuso al minimo (non ricordo bene le misure, se serve le sbircio sullo scatolo e te lo dico!

    1. Grazie Cle!
      Ho lo stesso quadro d’acciaio quindi non preoccuparti per le misure.
      Quindi mi confermi che con le dosi che hai scritto uno stampo da 24 ci esce…ho una cena importante tra qualche settimana e vorrei tanto riuscirci 😉

      1. confermo! 😉
        e la dose in ricetta, per un fine pasto, basta a sfamare una decina di persone con soddisfazione!

        Cmq lascia alla torta il tempo di scongelarsi per bene in frigo, magari togliendola dal freezer già nel primo pomeriggio.

        Dai dai!
        che son sicura ti verrà molto più bellissima assai XD!!!

  5. allora vediamo…se mi gira tra un mesetto mi cimenterò! 😉
    grazie delle dritte e di sicuro ti chiederò ancora supporto!
    Ciao, Furio 2
    ahahahah Giò occhio che ti frego il posto ahah

  6. Sai che mi piacciono queste ricette vero? Quelle che ti fanno sospirare, imprecare, ma che alla fine ti fermi lì, con gli occhi pieni di commozione a guardare la “tua creatura”, si, questa è arte, questi sono i post che mi fermo volentieri a leggere o soltanto a guardare. Provare, riprovare e…vincere 🙂
    Buona giornata 🙂

  7. bella cle…..davvero…ma che dici se uso l’idea della torta rovesciata e faccio una semplice bavarese al limone???rispetto alla prima volta i pezzi di frutta non si sono spostati molto..perche???l’altra volta non li hai gelatinati???

    1. non è un fatto di gelatina, è dipeso da due fattori
      1) la prima volta i frutti tondi non li avevo tagliati
      2) la prima volta ho sollevato lo stampo senza la teglia sotto = spatasciamento ! La macchia che vedi al centro viola è la gelè che è caduta quando ho sollevato maldestramente il dolce… 🙂

      1. ok…ma credo che immergerli 2 secondi in gelatina prima di fare il “fondotorta”…possa aiutare i pezzetti di frutta ad aderire meglio alla pellicola e a rimanere piu brillanti…ti aggiornerò

  8. bellissima torta complimentoni…. vorrei provarla anch’io per il compleanno di mia figlia ma non sono molto brava a fare i dolci.. pensa che non ho nemmeno capito se la crema pasticcera al limone è perchè metti la buccia o perchè metti il limoncello..aiuta la mia ignoranza..help luvilù.

    1. Ciao Luvil� e grazie del commento! 😀 la crema è al limoncello E al limone!
      Solitamente la crema pasticcera la aromatizzo sempre al limone (con la buccia del limone), a meno che non debba usarla in qualcosa in cui il limone proprio non ci andrebbe (es crema al caffè) nel qual caso uso la polpa della bacca di vaniglia. Un’aromatizzazione di base alle creme va sempre data anche per smorzare l’odore di uovo, a prescindere che poi si usi anche del liquore. In questo caso oltre alla buccia di limone nella crema (una volta freddata) ci va anche il limoncello, per cui la crema è al limoncello, più che al limone! Spero di averti chiarito qualche dubbio! E mi raccomando non scoraggiarti! Magari per il compleanno di tua figlia puoi dare un’occhiata anche all’elenco delle ricette dolci, magari trovi qualche idea che può piacerti e che può sembrarti più semplice. https://crocedelizia.wordpress.com/le-mie-ricette/elenco-fotografico-ricette/ Ad esempio ora che si avvicina l’estate molto buona è la torta ananas e cocco https://crocedelizia.wordpress.com/2011/07/23/pigna-colada-cake-and-verrines/ Fammi sapere! Ciaooo

  9. Ciao Cle! é prorio vero che le ricette in pasticceria vanno seguite alla lettera….ti è venuto fuori un dolce bellissimo da fare un figurone….io sto cucinando e sfornando davvero poco questo periodo…..attendo che mi torni la voglia, un bacione!

  10. ciao Cle piacere di conoscerti mi piacciono molto le tue ricette a cominciare dal quadro di frutta, sono una tua sostenitrice, se hai un pò di tempo visto che segui tre blog passa pure dal nostro sarai la benvenuta

    1. Ciao Mariangela!
      Benvenuta e grazie delle tue belle parole!
      Corro subito a visitare il tuo blog (anche se sono ancora al lavorto!!!)

      A presto!

  11. ti ho appena risposto anche su facebook
    se ti riferisci al libro tiramisù e chantilly (editio minor) la dose del libro è per una sola torta.
    nella foto le dosi sono aumentate di un terzo però
    con la dose del libro (300g crema, 400 panna…) si ottinene una torta di 24/26 cm tonda, o rettangolare

  12. si lo so’ grazie ho rotto le scatole ma non capivo tutta sta differenza.
    Certo che le tue sono proprio bellissime brava! Bellissimo anche il blog!!!

    1. ciao òar
      come ho scritto più su la torta in foto è grande “una dose e mezza” rispetto a quella segnata nella ricetta.
      La dose nella ricetta va bene o per un tondo di 24/26 cm diametro, oppure per un quadro d’acciaio standard chiuso al minimo (circa 20 per 28 cm).
      Spero di esserti stata utile.

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