Tartufo semifreddo al cioccolato e nocciola (Ice cream truffle)

Quello che state per leggere è il mio trecentesimo post! Volevo una bella ricettina per festeggiare questa bella cifra tonda tonda, e mentre scorrevo nella mia cartellina delle foto in attesa di vedere la luce tra queste pagine (alcune risalenti all’anno scorso!!!!) la scelta è immancabilmente caduta su questa meraviglia di pasticceria. Lilla mi perdonerà la presenza del cioccolato ma… ora o mai più!  L’estate piano piano ci sta lasciando, tra pochissimo posso riprendere ad usare (e a farvi usare) il forno a tutto spiano, la ricetta di oggi doveva avere lui come protagonista: il tartufo gelato! (applausi)
This is my 300th post and I want to celebrate such round number with a great recipe. I have so many recipes waiting for being posted, but I chose this one for two main reasons: summer is going away and this is a very very classic, actually for every season. Ladies and gentlemen please welcome her majesty the Chocolate and hazelnuts Black Tartufo! (ovations)

tartufo cioccolato e nocciola

Alzi la mano chi di voi non lo ha ordinato almeno una volta dopo cena al ristorante o in pizzeria, al termine della filastrocca che ogni cameriere recita diligente dopo la domanda “E per dolce cosa avete?” – “Abbiamo il tartufo nero, tartufo bianco, crem caramel, la mousse al cioccolato  e la panna cotta ai frutti di bosco. Per il il soufflè al cioccolato devo vedere se ne hanno ancora in cucina!!” E alzi la mano la donna che non ha mai proferito una frase del tipo: “Amore prendi quello che vuoi tu, ne assaggio un po’ del tuo!” sperando che il gentile consorte scelga però il nostro preferito (il mio prende sempre il tartufo bianco… presto su questi schermi, promesso a lui e… a voi!).
English readers have to know that usually in Italian resturant or Pizzerias, where they serve ready-made desserts you can often listen to something like that: Customer: “Do you have any dessert?” – Weiter: “Yes, sir, we have Black tartufo, White tartufo, crem caramel, chocolate soufflè or mousse…”… The black tartufo is always the first named! Trust me!  Every one loves it, and now you can do by yourself the real italian black tartufo!

Bene, ora, grazie a questa ricetta di Montersino, potrete stupire i vostri ospiti, vostro marito, vostra moglie portando in tavola dopo la cena i tartufi come quelli del ristorante, anzi no più buoni assai! E se come me conserverete i piattini delle moon cake o altre tortine vendute su vassoietto, tutti strabuzzeranno gli occhi quando svelerete che provengono dalle vostre sante manine! Naturlamente non è obbligatorio l’uso di uno stampo a semisfera, va bene un qualsiasi stampo da monoporzione, l’importante è che sia di silicone.

Basta chiacchiere, i fatti (Stop with teh bla-bla chat! Let’s talk about the recipe!):

Ingredienti per circa 20 tartufi* (Ingredients for about 20 servings):

Per il semifreddo al cioccolato (parte esterna del tartufo):
(For the chocolate semifreddo – the outside flavour)

Per il semifreddo alla nocciola (parte interna)
(For the hazelnuts semifreddo – the inner flavour)

  • 250g panna fresca (cream)
  • 150g meringa italiana (italian meringue)
  • 50g crema pasticcera** (custard)
  • 50g pasta di nocciole (hazelnut paste)

Per tartufare
(To cover)

  • 100g zucchero semolato (sugar)
  • 100g cacao amaro (cocoa powder)

Per la ricetta della meringa italiana clicca qui (dose per 500g circa)

*Nella ricetta questa dose è indicata per 12 porzioni. Utilizzando 12 stampi a semisfera di circa 6cm di diametro a me è avanzato un bel po’ di composto.
**Se preparate la crema pasticcera con amido di riso e amido di mais invece che con la farina di frumento, otterrete anche un prodotto completamente senza glutine.
(Should you use custard with rice or corn stark and no wheat flour, this dessert would be totally gluten free)

interno tartufo cioccolato e nocciola

Procedimento (Directions):

  1. Come prima cosa preparate la meringa italiana e la crema pasticcera. Per questa dose è sufficiente un quarto di litro (per le ricette cliccate qui).
    (Firts of all prepare the italian meringue and the custard, follow your usually recipes.)
  2. Appena la crema pasticcera si è stemperata un poco pesatene le quantità che vi serviranno per ciascun gusto e mischiate ciascuna dose con il cacao e la pasta di nocciole (naturalmente potete anche optare per dei gusti e delle aromatizzazioni diverse, es. se volete il gusto caffè potete adattare questa ricetta).
    (Mix each custard dosage with its own flavour, i.e. cocoa or hazelnuts paste, when it is still warm. Should you like you can choose some different flavours.)
    crema pasticcera + gusto
  3. Quando la crema è ad una temperatura di circa 40g aggiungete a ciascun gusto la dose prevista di meringa italiana (notare che la meringa si comporta diversamente dalla panna e preferisce essere incorporata in composti tiepidi e non freddi). Io ho lasciato stazionare troppo la crema e il composto al cacao non si è perfettamente amalgamato (i grumetti che vedete in foto, ma cmq buonissimo ugualmente!!!!).
    (Then add the italian meringue when the custard is about at 104°F, otherwise you will experience some trouble in mixing alltogheter)
    aggiungi meringa
  4. Per ultimo unire la panna semimontata. (Finish adding the cream  which has not to be completely whipped )
    aggiungi panna montata
  5. Trasferire i due composti nei sac à poche. Ora comincia il divertimento! Con il semifreddo al cioccolato (ossia il gusto preparato in maggiore quantità) riempire quasi fino all’orlo gli stampi a semisfera (o altri stampi in silicone, la forma classica comunque è quella che dà maggiore soddisfazione all’occhio secondo me).
    (Pour the two mixture in two sac à poche. Fill with the main falvour – the outside one – the half-sphere mold, or other that you like, remaining some millimeter under the edge)
    tartufo
  6. Inserite nella cupoletta di semifreddo al cioccolato la siringa con il semifreddo alla nocciola (o il secondo gusto da voi scelto) e spremete tanto composto quanto basta a far gonfiare il semifreddo sino a raggiungere il bordo dello stampo.
    (Enter with the sac à poche filled with the “inner flavour” in the mixture already squeezed and squeeze as much semifreddo as to make the “ball” bloat and reach the edge – see the photo)
    ripieno tartufo
  7. Mettere in freezer a rassodare per qualche ora. (Naturalmente, se non potete/volete/dovete fare le monoporzioni, potete sempre colare il semifreddo in una vaschetta o fare una torta gelato! ;D quello che mi è avanzato l’ho messo nelle vaschette del gelato!)
    (Put the mold into the freezer for some hours or untill you will need them. You can also pour the semifreddo in a single bowl and serve it like an icecream, or use to make some ice cream cake)
  8. Al momento del servizio estrarre i semifreddi dallo stampo, e passateli nella miscela di cacao amaro e zucchero semolato, ricopriteli completamente e poggiateli su un piatto qualsiasi per far cadere il cacao in eccesso. Quindi sistemateli nel piatto di servizio.
    (For serving the Tartufo push them out from the mold, cover with the cocoa and sugar mixture and serve. )
    2012-09-09 09.00.58
    Consigli: Tartufateli solo al momento del servizio. La cosa vi richiederà pochissimi secondi ma ne guadagnerete in bellezza. Se congelate i semifreddi già tartufati, appena li tirerete fuori dal freezer si formerà in superficie una antiestetica brina che farà perdere la bellezza tipica di questo dolce. Per fare prima potete anche decidere di setacciarci su del cacao.
    Non poggiateli direttamente sul piatto di servizio dopo averli tartufati: lo sporchereste facendo perdere tutta l’eleganza di questo bellissimo dolce! Tartufateli, poggiateli su un piatto qualsiasi (cadrà il cacao in eccesso)e POI sistemateli sul piatto/piattino di servizio Occhiolino. Meno che meno è il caso di setacciate il cacao sul piatto di servizio. Questi piccoli accorgimenti faranno di voi una Bree Van de Kamp di tutto rispetto (sempre che a ciò aneliate)! ;D
    Se lo stampo vi servirà per altre preparazioni, togliete i semifreddi dallo stampo e sistemateli in vaschette del gelato. Ovviamente senza coprirli di cacao!
    (Some suggestions: do not cover with cocoa  prior to store in the freezer. You can do that, but they will be not so nice to see ! For a faster covering, dust with cocoa  and go! Just avoid to cover them directly on the serving dish: it would be too much messy!  What would say Bree Van de Kamp if she will see that mess!!!;D)

Spero il lungo post non via abbia spaventati: i passaggi sono semplici e i composti di base alla portata di tutti! Provateci e fatemi sapere! ;D
(I hope I didn’t scare you with such a long directions. I assure you it is a very simple recipe. Just prepare the meringue and there you are!)

tartufo nero home made


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36 pensieri su “Tartufo semifreddo al cioccolato e nocciola (Ice cream truffle)

  1. Di una ricetta così si sentiva davvero la mancanza! Invoglia a realizzarla subito, anche se la preparazione mi spaventa un pochino… Grazie!

    1. ciao fabija e grazie!
      ti assicuro che una volta presa confidenza con la meringa italiana il resto è estremamente semplice!
      Io ho passato anni ad essere spaventata dalla meringa italiana, credendola un mostro, e ora non posso più vivere senza. Non è complicata affatto!
      Lo so che prima o poi troverai il coraggio come ho fatto io! 😉
      A presto!

  2. Lilla perdonarti??? ‘sono una Lilla non sono una santa’ … Perciò, per punizione, ti aspetto a Roma, il 10 gennaio prossimo, con un bel tartufo bianco e uno nero … Come dici?? Da Bari a Roma arrivano scongelati??? Non importa, li bevo!!! ;-P

    1. @Lilla:
      ho messo la variante al caffèèèèèèè!? merito uno sconto di pena???
      il tartufo non te lo porto, ma sto pensando già al pacchettino goloso/cioccolatoso da farti trovare in mano al postino il 10 stesso! ;D

      @Mauro:
      aspetto la tua versione! ^__^

      1. Vabbè … Io sono troooooppo buona … ti sconto la pena … Niente tartufi consegnati a mano … Per punizione aspetto una ricetta salata alla ‘Benedetta Parodi’ (ossia di strafacile realizzazione con prodotti già pronti) … Ma libidinosisssssima!!! 😉
        Ps: è bellissimo il biscottone!!! ottima la variante al caffè!! 🙂
        Pps: grazieeeee per il pacchetto cioccolatoso (è un’idea dolcissima, in tutti i sensi!!!) … Ma facciamo così, organizza una gita a Roma e ce li mangiamo insieme a Puccio e Mr. Lillo!! 😉

      2. una ricetta della parodi in attesa ce l’ho!
        vorrà dire che la posterò quanto prima per farti contenta! ;D
        l’idea del raduno a 4 non mi dispiace!
        chissà! ;D

    1. Ciao Sabby, come scrivevo più su la cosa “più strana” della ricetta è la meringa italiana, che io stessa credevo essere difficile e fuori dalla mia portata ed invece…
      Cmq prometto che presto pubblicherò la ricetta del semifreddo “senza meringa italiana” come lo faceva (e fa) mia madre che è superbuonissimo ugualmente anche se “tecnicamente scorretto”!
      ;D

  3. Clelia, ma non finisci mai di stupirmi!!!
    sei veramente brava! la meringa italiana ho imparato a prepararla anche io con i consigli del Maestro e devo dire che mi dà tante soddisfazioni… comunque se passi da Roma, aspetto anche io un dolcetto preparato da te! 😀

    1. @Paola: ❤ grazie ❤
      A roma faremo un mega raduno allora quando sarà! ;D
      un abbraccio forte

      @Laura
      dieta dal lune al ven, sabato e domenica si pasticcia!
      è un buon programma, no?
      ;D

    1. e già! 300! senza contare le pagine (ricette di base, elenco ricette, menù…)
      :O
      e pensare che mi sembra di postare troppo poco spesso!!! ;D
      Grazie cara!
      Prossimo traguardo il milione di visite! Preparatevi perché si vinceeeeeee!!!! (cosa ancora non so!)

  4. noooooooooo e queste non le avevo viste! ho capito che ora mi devo comprare sia le forme tonde piccole (per fare le delizie alla pesca) sia queste grandi! mannaggia … tu mi induci allo shopping compulsivo ò_ò

    1. eeehhhhhh!
      in realtà si possono fare con qualsiasi altro stampo monoporzione (a rosa, a cuore, a fungo!!!) ma la verità è che la semisfera è la semisfera!!!!!
      ha un fascino tutto suo!
      roba da foodblogger!!!!

  5. ma che spettacolo1!! voglio provarli!!! mi sono iscritta al blog e pure alla pagina facebook!!! adoro cucinare e ricevere ;))) complimneti per il bellissimo lavoro che fai nel blog!!! appena capisco come si fa ti inserisco nei blog che seguo!!!! intanto mi salvo il link….

    1. Ciao Alice e grazie infinite! ^_______________^
      mi riempie di gioia il tuo commento!
      Per iscriverti è molto semplice, basta cliccare sul pulsantini “iscrivimi” che trovi in alto a sinistra, vicino la casella di ricerca!
      Se hai difficoltà dimmelo che inserisco io il tuo indirizzo per ricevere le notifiche!
      A presto e buon fine settimana!

  6. interessante la traduzione della ricetta per i tuoi visitatori anglogoni ma spaciare per tua una ricetta di Luca Montersino(compresi molti dei suoi truchetti) e assolutamente scorretto ed è il motivo per cui molti altri professionisti finiscono con il lesinare trucchi e malizie al grande pubblico.

    1. Non ho spacciato per mia la ricetta di montersino, anzi, nei tag è specificato autore e libri in cui si trova. Come in ogni ricetta qui sul blog cito sempre la fonte.

    2. Inoltre da avvocato che si occupa anche di copyright sono molto attenta alle “fonti”.
      Suggerisco di prendere nota della policy nella pagina “info” https://crocedelizia.wordpress.com/info/
      E anche di dare uno sguardo agli altri post, forse in questo sarà sfuggita la menzione “diretta” ma non manco mai di indicarlo con il tag. Se guarda in basso in fondo alla pagina vedrà il nome Luca Montersino appiccicato su decine di post.
      Ma grazie cmq, ripeto il tema della FONTE mi sta parecchio a cuore, per cui prendo il suo commento come un suggerimento per fare ancora meglio quello che faccio già da sempre.

  7. ciao, te l ho scritto solo perchè(a differenze di altre tue ricette in cui la fonte è chiarissima) mancava la citazione dell’ autore e a mio avviso la stessa dovrebbe essere specificata e bene in vista nel titolo o in calce alla ricetta. bench il nome di Montersino figuri tra i numerosi tag di questa pagina capisci come molti utentimeno accorti potrebbero fare confusione. non era assolutamente mia intenzione essere scortese e mi scuso anche per il messaggio sgrammaticato, la tastiera a tarda notte si mangia metà delle lettere e degli accenti 😉 ho appena fatto la ricetta (utilizzando però la crema base di montersino anzichè il cacao amaro) e utilizzato gli stampi dei pandorini…tra qualche ora vedremo il risultato. Buon weekend. marco

    1. Ciao Marco. Non ho trovato per nulla scortese il tuo messaggio, ripeto: condividiamo la stessa posizione sul copyright! Spesso mi sento come la persona meno creativa nel pianeta foodblogger visto che la fonte è sempre citata. Cmq accetto il suggerimento di mettere nomi e cognomi meglio in vista anche per i libri maggiormente ricorrenti tra questi post! 🙂
      Come è andata con i semifreddi?

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