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Mousse di riso e cioccolato (Rice and chocolate mousse cake)

Se vivete o avete trascorso una vacanza in Puglia, probabilmente avete avuto la possibilità di assaggiare in un bar o in un ristorante uno dei dolci più famosi ed apprezzati della Pasticceria Gourmandise di Noci: la mousse di riso e cioccolato (oltretutto senza glutine), annoverandola certamente tra i vostri dessert preferiti.
If you live or were in Puglia, maybe you already know the most famous Gourmandise Bakery dessert: the Rice and chocolate mousse and likely you found it one of the best dessert ever eaten.

La ricetta è tenuta rigorosamente sotto chiave, per cui ho trascorso parecchio tempo a pensare e ripensare a come potesse essere rifatta a casa, annotandomi qua e là le possibili ricette da combinare per ottenere un risultato quanto più simile possibile all’originale. La ricerca è stata naturalmente sostenuta e sponsorizzata dai miei amici, facendola diventare una “Frequently Asked Recipe” ancor prima di venire alla luce! A proposito, avete dato un’occhiata al mio nuovo contest riguardante le ricette più gettonate nel vostro repertorio? Leggete qui, aspetto le vostre ricette!
The recipe is “top secret” thus I spent a lot of time searching for the right way to prepare it at home, combining different recipes I have. Of course my friedns was waiting for this day to come as much as me, asking and claiming for it! So this is the Most Frequently Asked Recipe I could count… actually prior to bring it to life!

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Ma passiamo a lei: una mousse al riso e cioccolato bianco, adagiata su un letto croccante di nocciole e coperta di glassa al cioccolato bianco e fondente. De-li-zio-sa! E nemmeno troppo complicata da realizzare a casa! Provare per credere e strabuzzare le vostre papille! Per me la ricetta di partenza (in particolare per la mousse di riso che non avevo mai fatto) è stata quella della Delizia di riso, miele e pesca di Montersino, da Golosi di salute a cui ho aggiunto però il cioccolato bianco.
What am I talking about? A delicious mousse with rice and white chocolate, with crispy caramellized nuts and a luscious two-chocolate glaze! Heaven in your mouth! I assure you this cake is not too much complicated and in any case, it does worth a little bit more of preparation time.

Ingredienti* (Ingredients**)
*La ricetta è senza glutine, con le opportune sostituzioni può anche essere resa senza lattosio. Io ad esempio ho utilizzato la panna vegetale. La dose è sufficiente per una torta di 24cm di diametro oppure una da 22cm (come in foto) e 4 monoporzioni.
**The recipe is gluten free. With the needed substitutions it could be also lactose free. for example I used soy cream. The dosage is for a 24cm round cake or a 22cm round cake plus 4 mini cakes.

Per la cottura del riso For the rice cooking
125g riso carnaroli rice
400g latte intero fresco whole milk
1 baccello di vaniglia vanilla bean
2g buccia di limone lemon peel
100g cioccolato bianco (facoltativo) white chocolate (optional)
Per la mousse di riso For the mousse
350g latte fresco intero whole milk
80g tuorli yolks
100g sciroppo di glucosio glucose syrup
80g zucchero semolato sugar
10g colla di pesce in fogli isinglas
170g panna montata (anche vegetale) whipped cream
Per rifinire e decorare To complete and decorate
200g glassa al cioccolato bianco(qui la ricetta) white chocolate glaze
150g glassa al cacao (qui la ricetta) cocoa glaze
q.b. croccantino alle nocciole (facoltativo) caramelized nuts

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Procedimento – Directions

1. Cuocere il riso:
Lavare per bene il riso, sciacquandolo diverse volte sotto l’acqua corrente per fargli perdere buona parte dell’amido. Mettetelo in una pentola con il latte, la polpa della vaniglia, la buccia del limone e portate a bollore. Lasciate cuocere con il coperchio per 20 min. (diverse varietà di riso potrebbero richiedere tempi leggermente minori per assorbire tt il latte). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato. Non aggiungere zucchero, il riso verrà addolcito con gli altri ingredienti della mousse.
1. Cook the rice
Wash the rice with fresh water to let the starch get away. Put it in a pan with themilk, the vanilla and the lemon and cook for 20 min.
The rice have to absorb all the milk.
Do not add sugar at this stage.
When the rice is done, add the white chocolate.
2. Preparare la crema inglese
Portare ad ebollizione il latte.
In un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Versare il latte bollente a filo e rimettere sul fuoco. Portare a 85°C (cottura alla rosa). Attenzione: la crema non deve bollire, ma appena addensarsi. Se non avete il termometro, la crema è pronta quando “vela il cucchiaio” (vedi foto, perdonate la scarsa qualità).
A questo punto spegnete subito il fuoco e aggiungete la colla di pesce gia ammollata e strizzata. Se dovessero farsi dei grumi, frullate con un minipimer.
2. Prepare the flourless custard
Boil the milk. Mix the yolks with the sugar and syrup. Add the milk and put again on the heat up to 185°F.
Do not let the custard boil! It have to veil the spoon. When done add the soaked isinglass.
If there are some clots, blend the custard.

cottura alla rosa

3. Preparare la mousse
Quando la crema inglese arriva a circa 30°C incorporare il riso ormai raffreddato e infine la panna montata. Colarla in uno stampo di 22/24 cm (non deve essere molto alta, massimo 2,5 cm).
A piacere potete aggiungere sul fondo dello stampo un disco sottile oppure briciole di croccante alla nocciola (io ho aggiunto dei semplici biscotti sbriciolati giuto per dare croccantezza. Il croccante può anche essere mischiato nella stessa mousse).
3. Compose the mousse
When the custard cooled down, add the rice and the whipped cream
Pour the mousse in a open down tin of 22/24 cm.
If you like to have different consistences in your mouth, add on the bottom or in the middle some caramelized nuts (e.g. I used some chocolate crumbled cookies).

mousse di riso

4. Trasferire lo stampo nel freezer e lasciar indurire la mousse in modo da poterla maneggiare e glassare con facilità. Per rimuovere lo stampo con facilità, se non avete fogli di acetato da frapporre tra la mousse e lo stampo, scaldate il cerchio con un panno imbevuto di acqua calda in modo da sciogliere leggermente la mousse sui bordi. 4. Put the mousse in the freezer thus you can handle and glaze it without difficulties.
To remove the tin wrap it for some second with a towel soaked in hot water.
5. Glassaggio
Preparare la glassa bianca (qui la ricetta) e la glassa nera (qui la ricetta, è sufficiente mezza dose).
Se optate per la versione senza lattosio utilizzate solo la glassa nera preparata con panna vegetale.
Sistemare la torta già liberata dallo stampo su una gratella. Se il vassoio sottotorta non è dello stesso diametro della torta frapponete uno spessore tra la torta e la gratella, per facilitare lo spostamento della torta glassata.
Alternate mestolate di glassa bianca a mestolate di glassa nera, senza spatolare, come mostrato nel video sotto.
5. Icing
Prepare a white chocolate glaze and a dark chocolate glaze (using your usual recipe).
Put the cake on a grill and alternate the two glazes as you can see in the video.
Do not use a spatula at this stage. If you need to, use it onlu on the edges.

Et Voilà! La meravigliosa mousse di riso e cioccolato è pronta! Solo un paio diore in figo per farla scongelare del tutto e la potrete servire a vostri amici e parenti! Una vera goduria! Provatela e ditemi cosa ve ne pare!
Et Voilà! Here it is one of the best cake you could ever make!!!

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Altre ricette con il cioccolato bianco – Altre ricette senza glutine

18 pensieri su “Mousse di riso e cioccolato (Rice and chocolate mousse cake)

    1. I chicchi hanno una consistenza morbida, non sono “al dente”, più morbidi che il grano nella pastiera. La croccantezza la danno le nocciole caramellate o, nel mio caso, i biscotti sbriciolati sul fondo

  1. Ciao!

    Io ho assaggiato una volta questo dolce, fantastico. A un mio caro parente ne è stata servita recentemente una fetta al ristorante e, estasiato, mi ha scongiurato di trovare una ricetta che potesse avvicinarsi all’originale. La tua versione mi incuriosisce molto…ma io ricordavo si trattasse di riso soffiato (e infatti qui http://www.gourmandise.it/prodotti.php?item=11A&gall=3 dice proprio così). Come mai, se invece nella consistenza e forma sembrano davvero molto simili?

    Vorrei cimentarmi questo weekend 🙂

    Grazie!
    Gea

    1. la base è una mousse di riso come quella in ricetta (o simile). Il riso soffiato è sul fondo croccante di nocciole e credo anche nella mousse per dare un po’ di croccantezza qua e là. Nella mia versione manca solo il croccante alle nocciole e riso soffiato sul fondo, che puoi aggiungere, eventualmente anche mescolando un po’ di croccante alle nocciole tritato alla mousse se non vuoi fare il disco (farlo sottile a casa è un po’ difficile.
      Provala. é più semplice di quello che può sembrare in apparenza! Poi mi dirai! 🙂

    2. ciao ,sono della zona la mousse al riso soffiato è così nominata perchè sul fondo c’è un croccante fatto con cioccolato riso soffiato e analizzandolo vi ho trovato noci dunque frutta secca,nella mousse vera e propria ho anche trovato del riso ,ma morbidissimo,tanto che all’ennesimo assaggio me ne sono accorta.io penso che la glassatura non sia semplice cioccolato,ma caramello al cioccolato,proverò a fare la tua ricetta ,ma lo glasserò con il caramello al cioccolato

      1. ciamo Angela e grazie. Il riso nella mousse è riso cotto. Il riso soffiato è nella base come avevo scritto e hai detto bene tu.
        Io non ho usato il caramello perchè mi piace con una nota un po’ più amara, altrimenti per qualcuno potrebbe essere stucchevole. Ma si tratta di gusti!
        fammi sapere come vanno i tuoi esperimenti! 🙂

  2. Cara Cle, ho provato questa ricetta due weekend fa.
    Ho diminuito zucchero e gelatina ovunque, sostituito il glucosio col miele, aggiunto del croccantino alla frutta secca e ho una base di riso soffiato al cioccolato sul fondo. Il risultato è stato delizioso, anche se più di una microfetta non si riesce a mangiare: è pesantissima! L’assaggiatore ha detto che era veramente molto simile alla mousse della nota pasticceria 🙂 Chapeau a te!
    Le glasse mi hanno sbalordita, le riutilizzerò sicuramente.

    Graaaazie

    1. 😀
      Ma grazie a te, sono felicissima che tu sia rimasta soddisfatta!
      Beh… leggerina come torta non è, anzi, ha tutti i crismi!!! Senza glutine non significa dietetico!!!
      Le glasse sono favolose e molto versatili entrambe! Riescono a svoltarti anche una torta non venuta alla perfezione!
      Se hai una foto mandamela, la metto nella pagina delle ricette provate dai lettori insieme al commento!
      Grazie ancora e a presto!

  3. ho appena mangiato un pezzetto di gourmandise perchè vorrei fare la tua ricetta ma avevo dei dubbi sulle glasse.per me la copertura è latte condensato con aggiunta di cioccolato bianco e fondente… resta troppo morbida.mentre la glassa si solidificherebbe…

    1. Ciao Celeste. Si nella glassa originale c’e piu cioccolato al latte, indubbiamente, ma per me è troppo stucchevole. Cmq la glassa non si solidifica, resta cremosa. Se vuoi la ricetta di quella al latte cerca nel blog la ricetta della torta guadalupe , te la linkerei ma ora sono dal cell. Fammi sapere come viene! Ciao

    1. Grazie mille Martina! è una goduria infinita! io la preferisco con la glassa al fondente e bianca, la versione originale è con glassa al cioccolato al latte… a te la scelta (anche se andrebbero testate entrambe per decidere!!!!) 😀 a presto

      1. guarda…essendo moooolto golosa di cioccolato (praticamente se dovessi scegliere tra un piatto di pasta e un dolce al cioccolato, sceglierei il dolce 😄 ) inizio a provare con la glassa al doppio cioccolato!! 😛 ma concordo anche con il fatto di testarle entrambe! 😀

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