Perla Rubino

Torta Perla Rubino… e tanti auguri a me! (Pearl and Ruby cake)

Questa è la torta delle grandi occasioni, quella con cui farete un figurone, che si adatta bene a tutte le stagioni e che piacerà di sicuro a tutti, con il suo gusto delicato e fresco allo stesso tempo. Sto parlando della mitica Perla Rubino di Montersino: bavarese al cioccolato bianco, con un inserimento di gelée ai frutti rossi, avvolta nella glassa al cioccolato bianco. Di grande effetto per gli occhi e per il palato, anche quando l’esecuzione non dovesse essere perfetta (come nel mio caso!)
This is the very special occasion cake, the one everybody shall love and admire! It is one of the masterpiece of Master Montersino, he named is “Pearl and Ruby”, and is composed of white chocolate bavaroise, red fruits gelée and white chocolate icing. Absolutely delicious even if you will make some mistake in making it, as I did!

Una goduria incredibile! Io l’ho preparata esattamente un anno fa per il mio 30esimo compleanno e finalmente oggi ve ne do la ricetta! Naturalmente vi ricordo che il regalo che voglio da voi per il mio 31esimo compleanno è la vostra ricetta più gettonata iscritta al mio contest: FAR_Frequently Asked Recipes!
I prepared it for my last birthday… only one year ago! I still don’t know which cake I am going to prepare today, but I know what is the gift I want from you: your FAR:Frequently Asked Recipe! Tell me what it is, and I will collect the very best recipe collection ever and share it with all of you!

perla rubino

Come sempre quando si tratta di questo tipo di ricetta vi invito a non farvi spaventare né dalla lista degli ingredienti né dal numero di passaggi, perché quel po’ di “fatica” in più sarà egregiamente ripagato dal gusto, anche se l’esecuzione non sarà perfetta (la mia stessa non è venuta esteticamente come avrei voluto!).
Please do not be scared of the ingredients list, nor the directions. It does worth a little bit more of work!

Ingredienti (per una torta di 24 cm diametro) – Ingredients for a 24cm round cake:

  • Per la bavarese al cioccolato bianco – for the white chocolate bavaroise
    250 g latte intero fresco (whole milk)
  • 50g zucchero semolato (sugar)
  • 100g tuorli (circa 6) (6 yolks)
  • 10 g colla di pesce in fogli (isinglas)
  • 250 g cioccolato bianco (white chocolate)
  • 500 g panna fresca (cream)
  • polpa di 1/2 bacca di vaniglia (half vanilla bean seeds)
    Per la gelèe ai frutti rossi (for the red fruits jelly)
  • 400g  purea di frutti rossi (fragole e/o lamponi, more…) (blended red fruits as strawberry, etc…)
  • 100 g zucchero semolato (sugar)
  • 10g colla di pesce in fogli (isinglas)
  • 40 g destrosio o altro zucchero  (dexstrose or more sugar)
  • un cucchiaio succo di limone (1 tbs lemon juice)
    Per la finitura (to complete)
  • glassa bianca (vedi qui la ricetta) (white chocolate icing)
  • 300 g pan di spagna (sponge cake)
  • rametto di ribes rossi (facoltativo) (red berries to taste)
  • colorante rosso alimentare liposolubile (facoltativo) (red food coloring)

Procedimento (vedi anche il video)Directions

1. Per la bavarese al cioccolato bianco: Portare ad ebollizione il latte. In un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Versare il latte bollente a filo e rimettere sul fuoco. Portare a 85°C (cottura alla rosa). Attenzione: la crema non deve bollire, ma appena addensarsi. Se non avete il termometro, la crema è pronta quando “vela il cucchiaio” (vedi foto, perdonate la scarsa qualità).
A questo punto spegnete subito il fuoco e aggiungete la colla di pesce già ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungete la panna montata. Trasferite il tutto in un sac à poche. ATTENZIONE: nella ricetta originale è suggerito di far raffreddare la crema in frigo. Non fatelo! A causa della gelatina si rapprende troppo e quando aggiungerete la panna sarà molto difficile ottenere una crema liscia e omogenea (come è capitato a me).
For the white chocolate bavaroise: Boil the milk. Mix the yolks with the sugar and vanilla beans seeds. Add the milk and put again on the heat up to 185°F.
Do not let the custard boil! It have to
veil the spoon. When done add the soaked isinglass and the white chocolate. If there are some clots, blend the custard.

When the custard cooled down, add the d the whipped cream Do not let the custard cool down in the fridge to avoid clots.

2. Nel frattempo preparare la gelé di frutta: frullare la frutta (va bene usare anche quella congelata) e pesarne 400g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero il destrosio e la gelatina già ammollata e strizzata. Frullare il tutto con il minipimer e alla fine unire la purea fredda. Importante: non scaldare tutta la frutta per preservare il gusto di frutta fresca.
For the fruit jelly: blend 300g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge.

3. Montaggio del dolce: Sistemate sul fondo dello stampo un disco di pan di spagna leggermente più piccolo del diametro finale della torta (in questo modo non sarà visibile sul bordo che sarà solo di crema). Con il sac à poche create un primo strato di bavarese al cioccolato bianco comprendo del tutto il pan di spagna, arrivando a circa un terzo dello stampo. Quindi create un piccolo bordo per accogliere la gelatina di frutti rossi. Put a sponge cake layer in the middle of the mold which shall be a little more large than the sponge cake diameter.
Pour 1/2 of the bavaroise on the sponge cake and create an edge with the sac à poche all around: in the middle you will pour the fruit gelée

 

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4. Colate la gelatina di frutti rossi al centro della bavarese con un mestolo, creando uno strato di circa un centimetro o meno. Se necessario prima di fare questa operazione passate per qualche minuto la bavarese in freezer in modo da farla rassodare leggermente Pour the fruit gelly in the middle of the bavaroise, the gelée layer shall be 1cm high, not more. If needed transfer the cake in the freezer for some minutes prior to pour the gelly.

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5. Spargete sulla gelatina un po’ di frutti rossi freschi e un disco (o dei pezzetti) di pan di spagna, quindi richiudere e ricoprire il tutto con la restante bavarese al cioccolato bianco. Livellare per bene la superficie con una spatola, coprire con la pellicola e mettere in freezer a rassodare per almeno 3 ore (oppure conservatela così per qualche settimana fino al momento del servizio). Layer with more sponge cake and some berries. Pour the remaining bavaroise and smooth the sirface with a spatula.
Put in the freezer for 3 hours or more until hard (you can also storage the cake for some weeks at this stage)

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6. Dopo il riposo in freezer, quando la torta è ben solida o comunque quando intendete servirla, rimuovete lo stampo (se non avete messo un foglio di acetato tra lo stampo e la torta sarà sufficiente scaldare i bordi con un panno imbevuto in acqua calda) e ricopritela con la glassa bianca, che potete preparare in precedenza e scaldare leggermente al microonde prima dell’utilizzo. Per glassare la torta posizionatela su una gratella e versate generose mestolate di glassa al centro della torta. Fatela poi scendere lungo i bordi aiutandovi con una spatola. I risultati migliori naturalmente si ottengono se la bavarese è congelata, anche al fine poi di spostare il dolce terminato sul piatto di servizio.

A piacere versate delle gocce di colorante alimentare rosso (liposolubile! il mio non lo era!) sulla torta per creare un motivo variegato.

Prepare a white chocolate glaze  (using your usual recipe).
Put the cake on a grill and pour in the centre the glazes  Use a spatula to let the glaze cover also the edges.

Decorate with some red berries and/or some red food coloring drops.

Serve it at fridge temperature.

glassa

La torta va servita dopo lo scongelamento totale, a temperatura di frigo. Vi lascio una foto della fetta e del mio compleanno dell’anno scorso! Bacioni e mandatemi le vostre ricette per il contest!

perla rubino fetta

auguri Cle


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14 pensieri su “Torta Perla Rubino… e tanti auguri a me! (Pearl and Ruby cake)

  1. A U G U R I !!!

    Stavo per mandarti una mail …
    la torta deve essere superbuona ma credo che ormai i tempi, almeno per me, siano un po’ stretti. Il mio compleanno è passato (era ieri) anche se lo festeggio domani in famiglia. Ma ho ordinato la torta dal pasticciere. Sono un po’ demotivata in questo periodo. 😦

    Passa una buona giornata e un buon we.
    Un abbraccio.

    1. Auguroni anche a te Marisa!!!
      io sto facendo la trottola tanto che sono in ritardo (come vedi) di un anno con il postare le ricette!
      ahahahahahahaha
      baci baci baci e grazie infinite”

  2. Innanzi tutto tanti auguri per un felice compleanno! Bellissima la torta complimenti e che lavorone che hai fatto. Sono molto buoni i dolci di Luca Montersino, li ho assaggiati quasi tutti (quelli che si trovano nel suo bar e nelle catene di Eataly naturalmente :-)) Ciao ciao

  3. giustissimo che bontà, giustamente per se stessi bisogna trattarsi bene, auguri e complimenti, fra un pò è il mio compleanno se vuoi darmi se non la torta tutta almeno qualche fetta,non dico certo di no,grazie del regalo e buona serata

  4. Tanti auguri Cle, ho aperto solo ora la posta di alice ed ho trovato la tua torta e la notizia del compleanno. Auguroni, è il primo compleano da sposa e sarà stato bellissimo. Un abbraccio.

  5. ma va, e quante cose abbiamo in comune!! Sono anche di Taranto 🙂 comunque ti comunico che per colpa tua mi sono ammalata di Montersinite cronica 😉

    1. Colpevole, colpevole, colpevole sono! Ma ancora più colpa per la Montersinite ce l’ha il Maestro! Hai letto i due post dedicati a quando l’ho incontrato? C’è anche la storia (ricetta per ricetta) di come mi son votata a lui!

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