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Tartufo bianco semifreddo di Cle (White truffle icecream)

Insegna a Cle come fare il tartufo semifreddo, e lei te lo declinerà nelle varianti da lei preferite! Ve lo ricordate il Tartufo nero semifreddo, quello di Montersino? Lo avete provate? Di sicuro lo avete mangiato un sacco di volte a fine cena in un ristorante. E altrettanto spesso avrete anche gustato (o assaggiato dal piatto del vostro partner) il suo fratellino: il Tartufo bianco al caffè, con quelle dolcissime e croccanti meringhette in superficie. Ta daaaaa
I’m sure that also out of Italy people knows the truffle ice cream, which I made some months ago and that you can find here. I’m also sure that you know either his brother: the withe truffle, cream and coffee flavoured with all the crispy meringues on the top. Do you? Here it is! All made by me!

tartufo bianco (6)

Posso dire la verità? Io preferisco il bianco. Posso dire tutta, tutta la verità? Il bianco fatto con questa ricetta che vi suggerisco non ha concorrenti! Ci pensavo da tanto a come replicarlo, per cui una volta imparato il trucchetto, unisci insieme le basi ed i consigli del maestro Montersino, prova e riprova… eccolo alla fine materializzarsi nel mio freezer e nel mio piatto ovviamente!
May I say the truth? I prefere the white one. May I say all the truth? Mine is the best I ever ate! And now you can make it at home too!

Adatto a tutte le stagioni ma in particolare a quella estiva, visto che non occorre nemmeno accendere il forno. Lo stampo a mezza sfera non è fondamentale, va bene anche un’altra forma, ma bisogna ammettere che ha il suo bel fascino. Vi do la dose per 12 tartufi, la bella figura è assicurata per qualsiasi occasione, dalla cena impegnativa con il capo a cui chiedere la promozione, alla coccola serale che volete concedervi insieme a vostro marito a fine giornata di lavoro. Provateci anche voi e mi direte.
Evergreen, you can serve from Spring to Winter. It will will always welcome! Your friends will not believe you made them! The recipe is for 12 truffles, great for special dinners and also to cuddle with your husband at the end of the working day. Believe me! Try it!

Ingredienti per circa 12 tartufi (6 cm diametro) – Ingredients for 12 servings

  Per i semifreddi for the ice cream mixture
400g panna fresca (275g+125g) cream (275g+125g)
225g meringa italiana (150g+75g) italian meringue (150g+75g)
90g crema pasticcera alla vaniglia (50g+40g) custard
15g caffè espresso italian style espresso coffee
5g caffè solubile instant coffee
  Per decorare to decorate
200g granella di zucchero o meringhe sbriciolate meringue crumble
q.b. gelatina spray gelatine spray
     
  Per la meringa italiana For te meringur 
85g albumi (circa 2 albumi grandi) egg white
170g zucchero sugar
40g acqua water
  Per la crema pasticcera For the custard
200g latte milk
3 tuorli yolks
15g farina/amido (vedi nota sotto) flour or starch (for a gluten free recipe use rice and cord starch)
60g zucchero sugar
q.b. aroma vaniglia vanilla estract

 

 

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La Cle consiglia: (1) Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti apparentemente lunga. Sono ingredienti semplicissimi come uova  panna fresca, latte, zucchero…niente di strano! Vi basterà unire insieme due basi che già sapete fare e cioè la crema pasticcera (date le piccole quantità può essere fatta al microonde, e la meringa italiana (anche qui date le piccole quantità può essere preparata alla “svizzera” come spiegato nel procedimento.
(2 ) Se al posto della farina o amido di frumento nella crema pasticcera, utilizzate amido di riso e mais mischiati in egual peso,  il prodotto sarà del tutto Gluten Free (verificate cmq che gli altri ingredienti non abbiano tracce di glutine, come ad es il caffè solubile).

Procedimento – Method :

1. Preparare la crema pasticcera: date le piccole quantità potete prepararla al microonde: mescolate insieme le uova con lo zucchero, la farina e l’aroma, diluite con il latte e mettete in microonde alla massima potenza, per 2 min. Tirar fuori il contenitore, mescolare, cuocere ancora per altri 30 sec./1 min. mescolare ancora e così via fono a che non si sarà addensata. Pronta! Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Prepare the custard: should you do not want to prepare more custard than the dosage needed for this recipe, you can cook in in the microwawe, stirring every minute until it is thick enough.
2. Mentre la crema si fredda, preparate la meringa. Data la piccola quantità, vi consiglio il metodo “alla svizzera”: mettete gli albumi in un pentolino con lo zucchero, mettete sul fuoco (o a bagno maria) e scaldate mescolando continuamente con una frusta fino alla temperatura di 60°C. Togliete dal fuoco e continuate a montare con le fruste elettriche sino a raffreddamento. In a similar way, should you do not need more italian meringue (remember that you can also freeze it) you can prepare a swiss meringue: heat the withes with the sugar up to 140°F stirring. Then whip until it cool down.
3. Per il semifreddo alla crema (parte esterna): incorporare 150g di meringa a 50g di crema pasticcera, avendo cura di non smontare la meringa (aggiungete prima un paio di cucchiai alla crema in modo da arieggiarla e poi incorporate il resto con movimenti dal basso verso l’alto. Infine unite 275g di panna semimontata.
Trasferite il composto in un sac à poche e versate il semifreddo negli stampi riempiendoli fino a 3/4.
Now you are ready to prepare the “semifreddo” ice cream. For the cream semifreddo (the outside flavour): gently mix the custard (50g), little by little, with the meringue (150g)and finally the wipped cream (275g).
Pour the mixture in a sac à poche. Fill with it  the half-sphere mold, or other that you like, for 3/4.

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4. Per il semifreddo al caffè (parte interna): aromatizzare la crema pasticcera con il caffè espresso in cui avrete sciolto quello solubile. Come prima, incorporate nella crema pasticcera (40g) prima la meringa (75g) e poi la panna montata (125g). Trasferite in un altro sac à poche.
Inserite nella cupoletta di semifreddo alla crema la sacca con il semifreddo al caaffè e spremete all’interno del semifreddo bianco, tanto semifreddo al caffè, quanto basta a far gonfiare il tutto sino a raggiungere il bordo dello stampo (vedi figura).
Fatto!
Mettete a rassodare in freezer sino al momento del servizio.
For the coffee semifreddo (inner flavour): Mix the espresso coffee with the soluble coffee, so your semifreddo will hav a stronger taste without using too much liquid! Mix the coffee, little by little, with the custard (40g). Then add the Italian meringue (75g) and finally the wipped cream (125g).
Enter with the sac à poche filled with the “inner flavour” in the mixture already squeezed and squeeze as much semifreddo as to make the “ball” bloat and reach the edge – see the photo
Put in the freezer until serving (min 2 hours to reach the right stage. You can store it in the freezer for 1 o 2 months.

tartufo bianco di cle (3)

5. Al momento del servizio (nota, va servito appena tolto dal freezer) preparatevi in una ciotola la granella di zucchero o le meringhette sbriciolate, staccate i semifreddi dagli stampi, spruzzateli con della gelatina e molto velocemente passateli nella granella in modo che aderisca alla superficie (se non avete la gelatina spray fate sciogliere leggermente la superficie del semifreddo per far aderire la granella almeno sulla sommità). Servite e lasciate tutti a bocca aperta! Prior to serve spray some gelatine and strew with meringue crumble. Serve at freezer temperature. Should you like, you can add some chocolate glaze.

Ed eccolo qua, in tutto il suo candido splendore! Il principe del freddo!

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E se siete stati bravi con la spremitura al centro (non è difficile, fa tutto la fisica per voi!) ecco come si presenterà ai vostri commensali la sorpresa del doppio gusto non appena affonderanno il cucchiaio in questa sublime leccornia che avranno nel loro piatto. Lo volete rendere ancora più goloso? Accompagnatelo con glassa al cioccolato come se non ci fosse un domani!

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6 pensieri su “Tartufo bianco semifreddo di Cle (White truffle icecream)

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