Involtini di tacchino con lenticchie e pistacchi

Gusto equilibrato ma con carattere, gioco di consistenze, semplicità e leggerezza. Cosa volete di più da un involtino? La vostra nuova ricetta preferita! Continua a leggere Involtini di tacchino con lenticchie e pistacchi

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“Faij e fogghij” buone anche per un brunch! :O

Faij e Fogghij, fuori dalla Puglia, Fave e Verdure…

Purè di fave

Non è un piatto, è un racconto.
Il racconto dei contadini che svuotavano intere pagnotte per riempirle di purè di fave e consumarle nei campi, a metà della giornata di fatica e lavoro.
Il racconto del mestolo di legno che da noi si chiama “cucchiara ti li faij” (cucchiaio delle fave) tanto è radicato questo piatto nella nostra tradizione.
Il racconto di ogni venerdì in cui dopo la scuola mia nonna ci faceva trovare “li faij” con i bastoncini di pesce fritto o qualche volta i gamberetti fritti.
Il racconto dei prodotti della terra, ognuno dei quali si sposa bene con questo purè: li fogghij (lett. le foglie, ma significa verdura di campagna, che cresce spontanea e soprattutto amara), gli ortaggi tutti, i pomodori, i peperoni verdi fritti, persino la frutta, l’uva e le mele in primis.
E’ il racconto del pane raffermo che non va buttato, ma tagliato a pezzi e mischiato al purè.
E’ il racconto del giorno dopo, in cui scaldi le fave con un filo d’olio e rendi un avanzo più buono e ricco.
E’ il racconto della “spurchia” da estirpare da sotto le piante delle fave, dei baccelli secchi da calpestare con i piedi, delle vecchiette sedute nei cortili che “mozzicano le fave” con delle pietre per ingannare i lunghi pomeriggi di fine estate. Le puoi sentire dalla strada, puoi sentire quel ritmo cadenzato sempre uguale che quasi concilia il sonno.
E’ il racconto delle pignate sul fuoco e della cucina antica ed autentica.
E’ il racconto di innamorati il cui core batte per l’amata e “scquacquarescia comu ‘na pignata di faij” (=fa il rumore delle fave in ebollizione nella pignata sul fuoco).

E’ il racconto della mia vita. E’ il mio piatto preferito. E’ povero e ricco allo stesso tempo. Non c’è niente come le fave. Non cc’è nientij comu li faij.

E come si fanno le fave? La prima volta che le ho cucinate avevo circa 14 anni, mi sembrò una cosa semplice in fin dei conti, bisognava solo fare attenzione a non farle attaccare al fondo della pentola. Mia madre mi elogiò dicendo che non era da tutti esserne capaci. In verità la cosa “difficile” o meglio “laboriosa” delle fave è il contorno! A casa mia le fave si accompagnano con di tutto e di più (un po’ l’utilizzo che al nord si fa della polenta, ma assolutamente non c’è paragone: le fave sono buone anche senza niente!!!): insalata di pomodori e caroselle (detta acqua e sale), friggitelli fritti e salati con sale grosso, peperonata e naturalmente li fogghij: la verdura. Quella che c’è. A me piacciono moltissimo anche con la frutta!

Ogni famiglia ha la sua ricetta e segreto di preparazione. La ricetta che indico qui è quella che mi ha insegnato mia madre, che a sua volta l’ha appresa dai suoi genitori, e che grosso modo corrisponde anche al modo di prepararle di mia nonna paterna. Mi sono concessa una piccola divagazione SOLO sulla presentazione in bicchierini che lasceranno i vostri amici superfighi del brunch senza parole e soprattutto desiderosi di averne ancora!!! Il gusto, ve lo assicuro, è superautentico D.O.C.G.! Occhiolino

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Ingredienti:

  • ‘na francata di faij secchi a testa (= per ogni persona contare una quantità di fave secche contenuta nelle mani “a coppetta” di una donna adulta e non esile!)
  • acqua (q.b. a coprire a filo le fave nella pentola)
  • sale (meglio poco, al massimo se ne aggiunge alla fiine)
  • olio di oliva della Puglia (circa due cucchiai a testa)
  • pane raffermo
  • verdure, ortaggi, friggitelli, lampascioni, insalata di pomodori, …di tutto e di più

Regole d’oro:

  • Mettere a bagno le fave secche poche ore! L’ideale è metterle a bagno la mattina presto (es. 6:00) per cuocerle verso la tarda mattinata. Mai metterle a bagno dalla sera prima, perdono tutto il sapore (nonno docet).
  • Le fave devono essere tutte della stessa “mamma”, ovvero provenire da uno stesso raccolto (o essere della stessa grandezza), altrimenti le singole fave cuoceranno in tempi diversi o peggio ne rimarrà qualcuna cruda (nonna docet).
  • Di regola appena l’acqua inizia a bollire bisogna eliminare con una schiumarola la schiuma che fuoriesce dalle fave. Mio nonno era contrario. Dipende dai gusti!
  • Evitare di aggiungere le patate (alcune scuole di pensiero le prevedono, a me piacciono senza!) o di cuocere le fave in un brodo (come fa la Parodi, ma dove l’ha visto??!!)
  • Ricordate che le fave per la prima fase della cottura vanno lasciate in pace, mescolatele il più tardi possibile (quando l’acqua sarà quasi completamente assorbita).
  • Occhio agli schizzi in fase di ebollizione: a parte il colore, dovete considerare il purè di fave lava!
  • Le fave dopo la cottura vanno sbattute con forza cu la cucchiara ti li faij (con il mestolo di legno). Ma va bene anche aiutarsi con uno sbattitore elettrico!!!

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Procedimento:

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Sformatini alla ricotta con piselli e prosciutto crudo

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Avevo un po’ di ricotta da consumare, quindi sono andata a sfogliare il numero 6 de La Cucina-Cds che ricordavo contenere varie ricette a base di ricotta. Mi imbatto in questa che guardacaso prevedeva vari ingredienti in scadenza presenti nella mia dispensa.
Questi sformatini si sono rivelati davvero ottimi. Oltretutto sono anche veloci da preparare e cuocere: in caso di ospiti improvvisi potete fare un figurone portando in tavola, direttamente nelle cocotte una pietanza davvero ben riuscita.P1010211

Ingredienti per 6 cocotte:

  • 100g ricotta
  • 60g piselli già cotti (io ho usato quelli in scatola al naturale)
  • 6 fette di prosciutto crudo
  • 80g grana o parmigiano grattugiato
  • 200 ml besciamella (io ci ho aggiunto un po’ di noce moscata in più)
  • 4 uova
  • sale q.b.

Procedimento:

  • Scaldare il forno a 180°. Mischiare la besciamella con 40g grana.
  • Sbattete in una terrina due uova intere e due tuorli con un pizzico di sale. Montare gli albumi a neve.
  • Aggiungere alle uova metà dei piselli, la ricotta, metà della salsa bianca ed il formaggio residuo. Quindi incorporare gli albumi.
  • Trasferite il composto in cocottine monoporzione, leggermente imburrate, adagiate sulla superficie una fetta di prosciutto, un cucchiaio di salsa bianca e un po’ di piselli, fino ad esaurimento degli ingredienti.

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  • Cuocere a 180° per 15 min. o finché gli sformati non saranno gonfi. Servire caldi, presentandoli nella cocotte oppure sformandoli, saranno gradevoli alla vista in entrambe le versioni!
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Pasta e fagioli di Cle

Qualche settimana fa un’amica mi ha fatto un’improvvistata all’ora di pranzo: stavo quasi per impiattare la pasta e fagioli in programma per me, al che ho deciso di provare ad arricchirla aggiungendo qua e là un po’ di roba presente in frigorifero. Come con molte altre ricette improvvisate in pochi minuti e “arrangiate” con quello che il frigo aveva da offrire, la soddisfazione che ne è derivata per il palato è stata notevolissima! Un ottimo piatto davvero che ho già replicato diverse volte! Finalmente oggi avevo a disposizione anche un bel rametto di rosmarino fresco a favore di fotografia!!! Vi … Continua a leggere Pasta e fagioli di Cle

Lenticchie

Con i crostacei, in purè, nei bicchierini… ormai i legumi si reinterpretano in mille modi… ma la volete sapere la verità? Io li adoro i legumi, e soprattutto li amo preparati alla maniera tradizionale. Sarò un po’ retrò per essere una foodblogger? Ma se tutti postano le ricette ultramoderne, quelle tradizionali e semplici chi le deve postare? E poi, io non sono una foodblogger, sono una golosona appassionata di web e scrittura che ai suoi piatti dedica qualche foto e post sul web (come dire: quello lì non è pedofilo, gli piace la compagnia delle minorenni).

Le lenticchie io le faccio così:

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Ingredienti per 4 persone:

  • una “francata” (quantità in una mano di donna messa a coppetta!) di lenticchie secche a testa (circa 200g)
  • 8 cucchiai di olio evo
  • una carota
  • una costa di sedano
  • mezza cipolla
  • uno spicchio d’aglio privato del germe interno (la parte verde, è indigesta)
  • due pomodori pelati o dei pomodorini freschi
  • sale q.b.

(Video)Procedimento:

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