pasta con zucchine e salsiccia profumata al finocchio

Lo so che lo state pensando: e basta dolciiiii! Facci la pasta!!! (I know you want more Pasta!)

L’ultima ricetta salata risale a novembre e siamo quasi a febbraio… il che può significare due cose 1) Cle mangia dolci anche a pranzo e a cena; 2) Cle per due mesi non ha cucinato nulla di nuovo. The last pasta recipe I posted was in November!!! This could means two things: 1) Cle eats dessert even for lunch and dinner; 2) Cle doesn’t make … Continue reading Lo so che lo state pensando: e basta dolciiiii! Facci la pasta!!! (I know you want more Pasta!)

cugino del baccalà alla livornese

(Cugino del) Baccalà alla Livornese! – Livornese style Codfish (cousin)!

Perdono mamma, e MenùTuristiche perché ho peccato! I ask forgiveness for this thing, mommy and MenuTuristiche girls too! Questo è uno dei piatti da me preferiti in assoluto, il baccala fritto e poi tuffato nel sugo profumato con aglio e prezzemolo. This is one of the dishes I absolutely prefer, fried codfish dipped in a tomato souce with garlic and parsely. E’ il piatto che … Continue reading (Cugino del) Baccalà alla Livornese! – Livornese style Codfish (cousin)!

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“Faij e fogghij” buone anche per un brunch! :O

Faij e Fogghij, fuori dalla Puglia, Fave e Verdure…

Purè di fave

Non è un piatto, è un racconto.
Il racconto dei contadini che svuotavano intere pagnotte per riempirle di purè di fave e consumarle nei campi, a metà della giornata di fatica e lavoro.
Il racconto del mestolo di legno che da noi si chiama “cucchiara ti li faij” (cucchiaio delle fave) tanto è radicato questo piatto nella nostra tradizione.
Il racconto di ogni venerdì in cui dopo la scuola mia nonna ci faceva trovare “li faij” con i bastoncini di pesce fritto o qualche volta i gamberetti fritti.
Il racconto dei prodotti della terra, ognuno dei quali si sposa bene con questo purè: li fogghij (lett. le foglie, ma significa verdura di campagna, che cresce spontanea e soprattutto amara), gli ortaggi tutti, i pomodori, i peperoni verdi fritti, persino la frutta, l’uva e le mele in primis.
E’ il racconto del pane raffermo che non va buttato, ma tagliato a pezzi e mischiato al purè.
E’ il racconto del giorno dopo, in cui scaldi le fave con un filo d’olio e rendi un avanzo più buono e ricco.
E’ il racconto della “spurchia” da estirpare da sotto le piante delle fave, dei baccelli secchi da calpestare con i piedi, delle vecchiette sedute nei cortili che “mozzicano le fave” con delle pietre per ingannare i lunghi pomeriggi di fine estate. Le puoi sentire dalla strada, puoi sentire quel ritmo cadenzato sempre uguale che quasi concilia il sonno.
E’ il racconto delle pignate sul fuoco e della cucina antica ed autentica.
E’ il racconto di innamorati il cui core batte per l’amata e “scquacquarescia comu ‘na pignata di faij” (=fa il rumore delle fave in ebollizione nella pignata sul fuoco).

E’ il racconto della mia vita. E’ il mio piatto preferito. E’ povero e ricco allo stesso tempo. Non c’è niente come le fave. Non cc’è nientij comu li faij.

E come si fanno le fave? La prima volta che le ho cucinate avevo circa 14 anni, mi sembrò una cosa semplice in fin dei conti, bisognava solo fare attenzione a non farle attaccare al fondo della pentola. Mia madre mi elogiò dicendo che non era da tutti esserne capaci. In verità la cosa “difficile” o meglio “laboriosa” delle fave è il contorno! A casa mia le fave si accompagnano con di tutto e di più (un po’ l’utilizzo che al nord si fa della polenta, ma assolutamente non c’è paragone: le fave sono buone anche senza niente!!!): insalata di pomodori e caroselle (detta acqua e sale), friggitelli fritti e salati con sale grosso, peperonata e naturalmente li fogghij: la verdura. Quella che c’è. A me piacciono moltissimo anche con la frutta!

Ogni famiglia ha la sua ricetta e segreto di preparazione. La ricetta che indico qui è quella che mi ha insegnato mia madre, che a sua volta l’ha appresa dai suoi genitori, e che grosso modo corrisponde anche al modo di prepararle di mia nonna paterna. Mi sono concessa una piccola divagazione SOLO sulla presentazione in bicchierini che lasceranno i vostri amici superfighi del brunch senza parole e soprattutto desiderosi di averne ancora!!! Il gusto, ve lo assicuro, è superautentico D.O.C.G.! Occhiolino

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Ingredienti:

  • ‘na francata di faij secchi a testa (= per ogni persona contare una quantità di fave secche contenuta nelle mani “a coppetta” di una donna adulta e non esile!)
  • acqua (q.b. a coprire a filo le fave nella pentola)
  • sale (meglio poco, al massimo se ne aggiunge alla fiine)
  • olio di oliva della Puglia (circa due cucchiai a testa)
  • pane raffermo
  • verdure, ortaggi, friggitelli, lampascioni, insalata di pomodori, …di tutto e di più

Regole d’oro:

  • Mettere a bagno le fave secche poche ore! L’ideale è metterle a bagno la mattina presto (es. 6:00) per cuocerle verso la tarda mattinata. Mai metterle a bagno dalla sera prima, perdono tutto il sapore (nonno docet).
  • Le fave devono essere tutte della stessa “mamma”, ovvero provenire da uno stesso raccolto (o essere della stessa grandezza), altrimenti le singole fave cuoceranno in tempi diversi o peggio ne rimarrà qualcuna cruda (nonna docet).
  • Di regola appena l’acqua inizia a bollire bisogna eliminare con una schiumarola la schiuma che fuoriesce dalle fave. Mio nonno era contrario. Dipende dai gusti!
  • Evitare di aggiungere le patate (alcune scuole di pensiero le prevedono, a me piacciono senza!) o di cuocere le fave in un brodo (come fa la Parodi, ma dove l’ha visto??!!)
  • Ricordate che le fave per la prima fase della cottura vanno lasciate in pace, mescolatele il più tardi possibile (quando l’acqua sarà quasi completamente assorbita).
  • Occhio agli schizzi in fase di ebollizione: a parte il colore, dovete considerare il purè di fave lava!
  • Le fave dopo la cottura vanno sbattute con forza cu la cucchiara ti li faij (con il mestolo di legno). Ma va bene anche aiutarsi con uno sbattitore elettrico!!!

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Procedimento:

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Pasta melanzane e mozzarella

Pasta con melanzane e mozzarella

Questo è un piatto che prepara spesso mia madre anche quando fa caldo, il sapore ed il profumo sono infatti prettamente estivi ed il piatto è talmente ben riuscito che si riesce a sorvolare anche sul carico calorico dovuto alla frittura delle fette di melanzana! Io in realtà questa volta ho provato a dare una interpretazione più leggera di questo piatto, lascio a voi e … Continue reading Pasta con melanzane e mozzarella

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Cotolette di pollo con salsa ai funghi

Questo è un altro piatto da leccarsi i baffi che prepara mia madre… L’ingrediente segreto di mia madre però proviene dalle scorte di “detush staff” (=commerciabili solo in Tedeschia) che ci porta mio zio dalla Germania, tuttavia si può ottenere un ottimo risultato anche senza! E se siete a dieta vi garantisco che la versione light (che trovate qui) è altrettanto appetitosa ed appagante. Ingredienti … Continue reading Cotolette di pollo con salsa ai funghi

Carne alla pizzaiola

Carne (e pasta) alla pizzaiola. Yhum!

Festa per le papille gustative! Oggi pizzaiola! E pensate: la pasta condita con questo sughetto profumato e saporito piace anche al mio amour! Armatevi di pane casereccio: la scarpetta è d’obbligo! Ingredienti per 4 persone: 500g fettine di vitello (chiedete un taglio adatto alla pizzaiola, meglio se con un po’ di venature di grasso) 250/300 ml passato di pomodoro una manciata di capperi origano peperoncino … Continue reading Carne (e pasta) alla pizzaiola. Yhum!

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Gli involtini da noi si chiamano brasciole!!!

E una brasciola che si rispetti, per me, è di cavallo!

lo so che per molti di voi mangiare la carne di cavallo è impensabile ed improponibile, ma a me piace tantissimo, se però non volete salpare su questa barca andranno benissimo anche delle fettine di vitello per comporre questo sugo che è uno dei capisaldi delle domeniche pugliesi, anzi delle domeniche a San Marzano di San Giuseppe dove la domenica nel sugo se non son polpette son brasciole! Poco ma sicuro! Tranne quelle volte in cui si vira verso la lasagna al forno ricca da fare un baffo a qualsiasi pranzo natalizio. Naturalmente vige un sacrosanto obbligo di scarpetta. Le brasciole a casa mia si fanno così:

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 o più fettine per involtini di cavallo o vitello (tenere, con poco grasso)
  • 100g pecorino e/o parmigiano grattugiato
  • aglio brasciole
  • prezzemolo 
  • 5 o 6 capperi
  • sale e pepe

    Per il sugo:
  • una confezione grande di pelati o una bottiglia di passato di pomodoro
  • cipolla
  • olio
  • peperoncino (pochinino)
  • sale

Procedimento:

  1. Mescolare in una ciotola il formaggio grattugiato (se non volete un gusto troppo deciso mischiate pecorino e parmigiano, io però sconsiglio di usare solo parmigiano per questa ricetta) con il prezzemolo sminuzzato, i capperi sminuzzati anch’essi o lasciati interi, l’aglio schiacciato e un pizzico di pepe.
  2. Disporre sul piano di lavoro le fettine, salarle e peparle leggermente e mettere al centro delle stesse un cucchiaio scarso (regolatevi in base alla grandezza delle fettine) di formaggio e aromi.
  3. Arrotolarle e fermare le brasciole così ottenute con degli stuzzicadenti (come papà) o con del filo di cotone bianco (come mamma!).
  4. In una pentola sufficientemente larga soffriggere l’olio e la cipolla, quindi inserire le brasciole e farle rosolare per bene prima di aggiungere il pomodoro ed il sale. Se come me preferite evitare il soffritto scaldate per bene la padella senza aggiungere grassi, quindi sistemavi all’interno la carne e far rosolare “a secco”, aggiungere quindi un dito di acqua e la cipolla, quindi il pomodoro e l’olio.
  5. Lasciar cuocere per almeno un’ora e mezza, due ore a fuoco bassissimo con il coperchio aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua solo se la salsa si restringe troppo.

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Sugo con seppioline ripiene

Ingredienti per condire 4 porzioni di pasta mezzo chilo di seppie o seppioline (tenete conto che in cottura si restringono fino ad un terzo!) 1 uovo 40g parmigiano trito dei tentacoli delle seppioline (o una seppiolina tritata se le volete lasciare intatte) 1 spicchietto di aglio prezzemolo capperi olive (ma sono quelle "paesane" nere, altrimenti meglio senza) pangrattato q.b. (l’impasto deve essere abbastanza sodo ma … Continue reading Sugo con seppioline ripiene