Trucchi e consigli

Vorrei raccogliere in questa sezione tutti quei consigli e accorgimenti che in cucina e pasticceria sono non solo utili, ma spesso di vitale importanza, raccogliendoli dalle varie ricette nel blog e anche rispondendo alle vostre domande lasciate nei commenti o utilizzando il form in fondo alla pagina.

Per l’elenco delle ricette di base (es pan di spagna, frolla, lievito madre, besciamella…) cliccate qui rinvio.

Per idee su menù e apparecchiatura della tavola, invece, cliccate qui.

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1) Cosa è la prova stecchino?

La prova stecchino è il test universalmente valido per testare la cottura di torte e lievitati in forno. Consiste nel bucare al centro con uno stecchino (meglio uno spiedino lungo anche per evitare scottature) il dolce ed estrarlo per verificare se sia pulito ed asciutto. Si dice che il dolce è cotto quando lo stecchino esce perfettamente pulito e asciutto. In realtà io preferisco estrarre il dolce dal forno quando lo stecchino presenta ancora due o tre bricioline attaccate; in particolare per dolci che devono mantenere una certa umidità (es. plum cake) estrarre lo stecchino pulitissimo significa aver protratto la cottura di qualche minuto di troppo! 😉

2) Come funziona la sparabisocotti?

Se la vostra sparabiscotti non funziona, forse l’avete usata con la carta da forno. Il segreto è sparare i biscotti direttamente sulla teglia leggermente imburrata. La frolla non è necessario che sia troppo morbida. Leggi il post qui.

3) Come ottenere una panatura spessa e croccante?

Per ottenere una panatura più spessa potete procedere ad una “doppia panatura” ossia passare l’alimento nell’uovo e poi nel pangrattato, e poi ancora nell’uovo e nel pangrattato. In questo modo la panatura sarà più spessa. Per averla anche croccante è necessario che l’olio sia alla giusta temperatura (vedi anche sotto).
maggiore croccantezza si può ottenere anche utilizzando del pane raffermo tritato e non setacciato: i pezzetti più grossi doneranno dei “crok” in più. E’ possibile anche usare cornflakes tritati per ottenere una panatura gluten free!

4) Come capisco se l’olio è alla giusta temperatura per friggere?

Per capire se l’olio è alla giusta temperatura metterlo a scaldare con all’interno uno stecchino di legno per spiedini. Quando vicino allo spiedino si formeranno delle bollicine che salgono velocemente l’olio è pronto. Attenzione: l’olio non deve mai fumare, nemmeno durante la cottura, se arriva al punto di fumo le molecole subiscono una trasformazione che rendono ancora meno sana questa cottura. E’ preferibile utilizzare olio di oliva, in mancanza olio di arachidi. Non utilizzare altri oli di semi per friggere, hanno un punto di fumo troppo basso e non adatto alla frittura.

5) Posso cuocere il grano Barilla nel forno a microonde?

Il grano e gli altri cereali che devono essere cotti si comportano come il riso per quel che riguarda la cottura. Possono cuocersi in microonde ma aggiungendo acqua (due parti di acqua per una parte di riso/grano), coprendo con un coperchio adatto  e mescolando di tanto in tanto. In ogni caso è meglio procedere alla cottura tradizionale per due motivi: 1) non c’è risparmio di tempo se non l’attesa che l’acqua bolla; 2) nel microonde i sapori non si legano, così ad esempio se utilizzate il brodo per cuocere invece dell’acqua il grano sarà molto meno saporito. Il microonde non è uno strumento di “cottura”, è utilissimo per tante operazioni ma per la cottura meglio i metodi tradizionali.

6) Quanto devono cuocere i peperoni interi nel forno?

Per cuocerei peperoni e poi spellarli con facilità uno dei modi migliori (e anche più gustosi) è di arrostirli sul fuoco oppure al forno. In entrambi i casi la pelle del peperone deve annerirsi, quasi bruciacchiarsi, altrimenti poi si continuerà ad avere difficoltà nello spellarli. Se il peperone è ben cotto non è necessario metterlo a “sudare” in un sacchetto chiuso, si spellerà con estrema facilità una volta freddato.

7) La pasta brisèe è utile per fare anche la torta diplomatica?

Assolutamente no! La brisèe è una frolla salata di consistenza del tutto diversa rispetto alla pastasfoglia che si utilizza (insieme al pan di spagna) nella torta diplomatica.
Brisèe e sfoglia sono intercambiabili nelle torte salate.

8) Si può evitare di usare uova crude nel tiramisù?

Si! Attraverso la tecnica della pastorizzazione delle uova servendosi dello sciroppo di zucchero. Pastorizzare significa portare per pochi secondi un alimento a temperature molto elevate in modo da uccidere i batteri presenti ma non “cuocere” l’alimento. A casa le uova da utilizzare nel Tiramisù o altra base dolce possono pastorizzarsi in questo modo: scaldare lo zucchero previsto nella ricetta con mezzo bicchiere scarso di acqua e portarlo fino a 121°, nel frattempo sbatti i tuorli possibilmente in una ciotola di acciaio. Quando lo zucchero è a temperatura, versalo a filo nei tuorli e continua a montare sino a raffreddamento. Io non uso la panna nel tiramisù, per aerare il composto uso gli albumi. In questo caso divido la dose di zucchero in due, e ne uso metà per i tuorli e metà per gli albumi, identico procedimento! Per questo tipo di operazione è preferibile servirsi di un termometro da cucina.
In alternativa all’utilizzo dello zucchero a 121° in commercio l’AIA vende i brik di tuorli e albumi, già pastorizzati.

9) Si può glassare una bavarese?

Certamente! Ma passaggio fondamentale e imprescindibile è congelare la bavarese prima di glassarla (anche 3h sono sufficienti tavolta). In pasticceria il congelamento oltre che un modo di conservazione dei cibi è innanzi tutto una tecnica di lavorazione specie per i dolci cremosi come le bavaresi o le torte moderne (quelle montate in anello apribile e costituite da più strati). L’alta percentuali di zucchero contenuta in questo tipo di dolci oltre che la presenza di panna montata o meringa italiana fanno si che il prodotto assolutamente non risenta nè si rovini durante il passaggio in freezer. Per un’applicazione pratica vedi la ricetta della sette veli.

10) Come capire quando la meringa è pronta?

A seconda degli utilizzi la meringa deve essere più o meno compatta/lucida. Tuttavia nella maggior parte degli impiehi la meringa è alla giusta consistenza quando si presenta ben lucida e sollevando le fruste si crea un becco o un ciuffo che non cola. Questo vi da la misura della possibilità che la meringa, una volta dosata al sac à poche, manterrà la forma che le avete dato. Per saperne di più, guarda la mia videoricetta.

11) Perché sciogliere il lievito pane degli angeli nel latte?

In realtà il lievito istantaneo non va sciolto nel latte nè nell’acqua o altro liquido, ma semplicemente aggiunto come ultimo ingrediente ovvero setacciato insieme alla farina. Sciorglierlo nel latte (peggio se caldo) significa anticipare la sua attività lievitante (altro non è che sprigionare anidride carbonica) in anticipo, rischiando di ottenere perciò un dolce poco lievitato. Probabilmente chi scioglie il lievito istantaneo nel latte confonde la procedura ad esempio richiesta quando si utilizzano lieviti “naturali” come l’ammoniaca per dolci o il cremor tartaro (oppure il lievito di birra stesso).

12) Che grandezza deve avere la bocchetta per gli choux?

Io vi consiglio di utilizzare per gli choux una bocchetta liscia di 10/12mm di diametro.

13) Cosa posso cucinare per una cena di compleanno a luglio?

Proprio in questi giorni aiuterò un’amica con una cena di compleanno. Questo il menù che abbiamo scelto per poco meno di una decina di persone:
Antipasto: Mini piadine, Bruschette alle melanzane, verdure in pinzimonio e rollè di frittata; Primo: riso alla cantonese, Secondo: pollo alle mandorle; Dolce: crostata alle gelatine di frutta. Trovi altre idee qui.

14) Che crema posso utilizzare per una conservazione fuori dal frigo?

Le principali creme a lunga conservazione (qualche giorno) fuori dal frigo sono le creme al burro (ci sono varie ricette, la più gustosa è quella addizionata di tuorli) oppure le ganache di cioccolato. Altra farciture possono più o meno durare qualche ora a temperatura ambiente non troppo elevata.

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