Creme pasticcere e Crema Chantilly (o diplomatica)

Anche la ricetta della crema pasticcera è una delle prime cose che ho imparato a fare guardando mia madre, e la “nostra” crema resta per me una delle migliori mai assaggiate. Tuttavia come ogni ricetta “casalinga” l’unità di misura preferita è il cucchiaio e… se poi cambi servizio o non hai lo stesso cucchiaio la ricetta non ti esce più!!! 😆 Le dosi che vi do sono quelle che ho messo a punto facendo un po’ di esperimenti e sono quelle che utilizzo da vario tempo. Non mi trovo bene con la crema di Montersino perché secondo me troppo dolce e troppo carica di tuorli!

crema pasticcera

Ingredienti:

  • 1 lit. latte intero
  • 4 tuorli e due uova
  • 250g di zucchero (aumentabile fino a 300g, se ad esempio dovete preparare un semifreddo o una chantilly e c’è bisogno di un gusto più carico)
  • 70g di farina 00 (o amido di frumento. Per un prodotto gluten free mischiare amido di mais e amido di riso in egual peso)
  • buccia di limone biologico tagliata a spirale (oppure la polpa di una bacca di vaniglia)
  • due cucchiai di liquore a vostro piacere (facoltativo)

Regolette:
1) E’ preferibile utilizzare amidi e non farina: anche se la crema riesce benissimo anche con la farina, l’amido è consigliato perché non contenendo enzimi non “mangia” il gel della crema e quindi ne preserva la struttura anche per più giorni.
2)Evitate di utilizzare la fecola di patate che non da una buona struttura. La fecola è bene utilizzarla con la “crema pasticcera da forno”, ossia per la crema che servirà come ripieno di una crostata o un bocconotto che preveda una seconda cottura della crema in forno.
3) La quantità dei tuorli su litro di latte può variare da un minimo di 150g ad un massimo di 450g. Un buon compromesso per me è di utilizzare in parte anche gli albumi. Di solito a sud si preferisocno creme meno grasse (=meno tuorli) e più dolci, mentre al nord esattamente il contrario!
4) 200g di latte possono essere sostituiti con panna fresca (che ingrassa ulteriormente il composto, dando maggiore cremosità).

Procedimento:

  1. Scaldare il latte. Nel frattempo sbattere con un cucchiaio di legno le uova, i tuorli en lo zucchero sino a farlo sciogliere completamente. Aggiungere la farina setacciata un cucchiaio per volta facendo attenzione a non formare grumi.
  2. Versare il latte a filo attraverso un colino per trattenere l’eventuale coagulo continuando a mescolare. Unire la buccia del limone e rimettere sul fuoco.
  3. Portare ad ebollizione quindi far raffreddare in un bagno maria di acqua e ghiaccio e coprite con della pellicola messa a contatto con la crema in modo da non far formare la crosta in superficie. Quando è fredda aggiungere il liquore.
  4. NOTA: potete usare il Microonde (specie per piccole quantità, risparmiate tempo e sporcate meno). Seguite il procedimento come sopra e portate a bollore nel microonde alla massima potenza avendo l’accortezza di mescolare il composto ogni 30 secondi fino a cottura ultimata.
  5. Metodo suggerito da Montersino: Montare i tuorli (e le uova) con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina (o gli amidi) e gli aromi. Nel frattempo portare a bollore il latte. Quando bolle versare nel latte il composto di uova che per via dell’aria inglobata resterà a galla e non potrà attaccare sul fondo. Quando vedete che il latte riprende a bollire fuoriuscendo dal composto di uova, inserite la frusta e mescolate: due secondi e la crema e pronta! Far raffreddare velocemente con pellicola a contatto. Nota: la crema cotta in questa maniera ha una struttura un po’ più liquida rispetto a quella normalmente ottenuta con il metodo “casalingo” al punto 3,  e conviene sempre dosare quando è molto fredda, altrimenti cola via.

Per la chantilly

Innanzi tutto sciogliamo un equivoco: in Francia la crema chantilly è “semplice” panna montata con zucchero a velo. La chantilly italiana invece è crema pasticcera “alleggerita” con panna, nella misura di 1:1. La stessa crema è detta anche crema diplomatica essendo la farcitura tipica della torta diplomatica, appunto.
A me la chantilly piace di più però quando c’è meno panna (ad esempio su 300g di crema, aggiungo non più di 200g di panna), fate le vostre prove a casa e trovate il giusto equilibrio per il vostro palato!

Per la chantilly io amo utilizzare (e si bendino gli occhi i puristi) la Dolceneve Paneangeli. Sarà che non amo la panna in generale, sarà che sono abituata a quella resa, linciatemi ma io la preferisco così! Inoltre come avete visto uso meno zucchero nella crema pasticcera quindi la panna “zuccherata” compensa questa minore dolcezza senza smorzare troppo il sapore.

Crema e panna vanno unite con la tecnica dell’incorporamento, ossia attraverso movimenti dall’alto verso il basso (e non circolari o peggio con le fruste elettriche). In questo modo la panna non si smonterà.

Per la Crema al cioccolato (o alla nutella):

Potete unire il cioccolato (qualsiasi tipo) spezzettato direttamente alla crema appena tolta dal fuoco prima di metterla nel bagno maria di acqua e ghiaccio. In questo caso scegliete se aromatizzare la crema con un altro agrume o con della vaniglia. Per mezzo litro di crema potete utilizzare 150/200g di cioccolato, ma regolatevi in base all’intensità di gusto che volete ottenere! Un’altra versione la potete trovare cliccando qui: crema al cioccolato.

Per la crema al caffé

Unire una tazzina di caffè ristretto non zuccherato alla crema appena tolta dal fuoco. Per un sapore più deciso (specie se dovete ottenere una chantilly al caffè) sciogliete nel caffè espresso uno o due cucchiaini di caffè solubile. Non esagerate con il caffè solubile comunque, quando si raffredda tende ad avere un sapore troppo forte, meglio aggiungere un pizzico di caffè macinato in polvere che dà ugualmente aromaticità.

Se la crema dovesse risultare troppo liquida (magari avete ecceduto con il caffè espresso) potete ispessila utilizzando ad esempio 10g (un cucchiaio raso) in più di farina, oppure aggiungere alla crema della gelatina in fogli ammollata e sciolta nello stesso caffè (per mezzo litro possono bastare 2/3 fogli di gelatina, a seconda dell’effetto voluto).

Per la crema alla nocciola o pistacchio

Unire uno o due cucchiai (secondo il gusto) di pasta di nocciole (o di pistacchio) ogni 250g di crema pasticcera e mescolare con cura. A piacere unite anche delle nocciole o dei pistacchi tritati.

Per la crema profumata ai liquori

Potere profumare la crema con qualsiasi liquore, l’unico accorgimento è quello di unire l’alcool quando la crema è fredda. In questo modo l’alcool (e gli aromi) non evaporeranno per effetto del calore.

Spero di avervi dato dei buoni consigli, sono tutti trucchi che ho imparato con l’esperienza e tentativi su tentativi! 😉

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37 pensieri su “Creme pasticcere e Crema Chantilly (o diplomatica)

  1. Ciao Linda.
    In effetti si tratta di un semplice errore, intendevo uova e tuorli.
    Grazie comunque della segnalazione, provvedo a correggere.
    Ad ogni modo ad esser fiscali bisognerebbe usare solo tuorli ma a me piace “alleggerirla” un po’!
    Ciao

  2. ciao Clelia, una domanda…
    per caso hai cambiato le dosi di questa ricetta ultimamente?
    perché mi sembra di ricordare che le dosi erano in cucchiai e non c’erano le uova intere ma solo i 4 tuorli…

  3. Esattamente Alice l’ho modificata! Mi scuso se ti ha creato dei disagi!
    Mi sono resa conto che utilizzando i “cucchiai” come unità di misura ultimamente non ottenevo più un risultato uniforme, per cui ho deciso di pesare il tutto e dare quantità più precise!
    Anche per le uova, ultimamente utilizzavo solo tuorli, poi mi sono accorta che sostituendo parte dei tuorli con uova intere, il risultato per me era più “giusto” e si sprecano meno ingredienti. Inoltre ultimamente sto utilizzando il metodo di montersino per la preparazione e mi serve “più liquido”, da qui l’aggiunta di uova intere invece di un quintale di tuorli!!!
    Comunque la ricetta originaria prevedeva 8 cucchiai di zucchero e 8 cucchiai di farina. Cucchiai colmi ma non a “montagnola”.

  4. ok, grazie!
    quindi queste nuove quantità danno un risultato più liquido?
    ho un ultimo dubbio, scusami ma la mia memoria va facilmente in confusione con i numeri…
    io ho questo ricordo vago: “4 tuorli, 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai rasi di farina” però non ricordo il latte, forse mezzo litro?
    oppure queste sono le dosi già raddoppiate rispetto a prima e quindi hai sostituito due tuorli con due albumi?
    scusami spero di essermi spiegata bene… e grazie mille per la disponibilità!!

    1. Si la dose che ricordi era per mezzo litro di latte (quindi 4 tuorli, 4.., 4..!
      Ho aggiunto proprio ora anche il metodo di Montersino!
      Cmq il risultato che ottieni con le dosi nel post non è “più liquido” solo che per la prima fase di lavorazione (montare le uova con lo zucchero e la farina) serve più liquido (dato dalle uova) rispetto alle dosi che inizialmente usavo!

  5. Bella ricetta! Sicuramente la proverò. Anche per me la pasticcera di Montersino è troppo dolce e ricca di tuorli….. Per la dose da 1/2 litro di latte (lui usa 400 gr latte e 100 gr panna) ho messo 8 tuorli per arrivare ai fatidici 150 gr!!!!!!!!! Uno sproposito soprattutto per me che uso la pasticcera per farcire torte decorate con pasta di zucchero. Una domandina: come crema pasticcera rimane bella soda? xchè a me serve che rimanga ben ferma. Complimenti x il tuo blog che ho appena scoperto.
    Ciao
    Romina

    1. Ciao Romina e grazie dei complimenti. La crema con queste dosi rimane abbastanza solida una volta raffreddata, assolutamente non scivola via e tiene bene anche l’aggiunta di eventuali liquori per aromatizzare. Se hai bisogno di una struttura pi importante pero ti consiglio di aggiungere della gelatina pi che aumentare la dose di amido. Quanto alle dosi di montersino, credo che abbondi di zucchero anche perch di solito lui ci aggiunge la panna montata. Quindi magari per la chantilly puoi restare sui 300g di zucchero. A presto

      Il giorno mercoled 16 maggio 2012,

  6. ciao ! sono uno chef di 36 anni e ci tengo a precisare che il metodo come leggo su più blog non lo ha inventato né lo chef Montersino ne il mio professore di scuola alberghiera che me lo insegnò più di 20 anni fa…infatti lui parla di tecnica tradizionale e non se ne prende i meriti…
    Credo che il metodo si perda nella notte dei tempi e non è giusto«dare a Cesare quello che non gli appartiene» solo perché ne ha fatto un video.
    🙂 saluti

    1. Buon per te!
      Io l’ho sempre fatta alla maniera “casalinga” come mi ha insegnato mia madre e devo dire che la consistenza finale è quella che preferisco.
      Tuttavia sempre più spesso la faccio come suggerito da Montersino (nel senso che per la prima volta ho visto lui prepararla così) semplicemente perché mi fa risparmiare tempo!

  7. ciao!!! volevo chiederti quanta panna montata ci devo mettere alla crema pasticcera, tipo, in 1 litro di crema quanti ml di panna montata ci devo aggiungere? ,scusami ma non capisco cosa vuol dire 1/1 , dovrei farcire una torta di 30 cm con questa crema squisita, pan di spagna tagliato a 3 strati….grazie in anticipo

    1. ciao Nathy,
      rapporto 1:1 significa stessa quantitò di crema e panna montata.
      Ma cmq vai a tuo gusto, per esempio a me piace con meno panna, circa un rapporto di 1:2 cioè una parte di panna ogni due di crema (tradotto in grammi rapporto 1:1 significa 1kg di panna ogni kg di crema; rapporto 1:2 significa 500g di panna ogni 1kg di crema).
      Aggiungi la panna poco per volta, in modo tale da fermarti quando hai, secondo il tuo gusto, la chantilly perfetta. 😉

  8. posso chiedervi se si può usare per farcire la torta della nonna la crema diplomatica? cioè va bene mettere in forno la crema con dentro la panna?
    Grazie 🙂

  9. Ciao ti volevo chiedere se il risultato della tua ricetta è come la chantilly che si mangia in pasticceria. Quella mista crema e panna. E per farla piu solida possibile come posso fare senza alterare il gusto della crema.grazie mille max urgenzaaa

    1. Beh direi di sì, poi puoi dosare più o meno panna a seconda del tuo gusto.
      Per renderla piu densa senza alterare il gusto, puoi aggiungere la colla di pesce oppure agar-agar.

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