Glassa a specchio

Questa Glassa è molto utile per ricoprire qualsiasi tipo di torta al cioccolato, sia essa da forno (es Sacher) o cremosa (es. Sette Veli). E’ anche utile per ricoprire delle tortine (come ad esempio delle simil fiesta).

La ricetta non è mia, si trova in diversi blog/forum. Utile ma non indispensabile un termometro da cucina.

Glassa a specchio (Glassa Fagiotto):

  • 175 gr acqua
  • 150 gr panna
  • 225 gr zucchero
  • 75 gr cacao amaro
  • 8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda

Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104° (se non avete il termometro, quando l’ebollizione è forte, da far aumentare la panna di volume, attendete un minutino, quindi spegnete la fiamma). Fate raffreddare (anche a bagnomaria) fino ad una temperatura di 50° . A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene. Lasciate raffreddare fino ai 35° (temperatura corporea).

Posizionate una griglia sopra una ciotola di diametro più largo della torta e sistematevi sopra la torta stessa, possibilmente frapponendo tra la griglia e la torta un anello, o un tagliere di diametro inferiore a quello della torta: la ciotola e la griglia servono a recuperare la glassa in eccesso, mentre il tagliere serve per sollevare con più facilità la torta dalla griglia una volta terminata la glassatura senza lasciare le vostre impronte sulla torta!!!!

Per glassare una torta cremosa o una bavarese procedere sul prodotto congelato. Per le torte da forno, il congelamento non è indispensabile, ma aiuta!

 Quando la glassa raggiunge i 35° estrarre la torta dal freezer, posizionarla sulla ciotola come descritto nel passaggio precedente e versare la glassa al centro della torta. Questa scivolerà da sola lungo i bordi, rapprendendosi quanto basta a causa della temperatura molto più bassa del dolce.

2_Glasse_7V

Come foto di questo passaggio prendo in prestito quella di zio Piero.

Attenzione: evitare di raccogliere la glassa per versarla nuovamente sulla torta. Quello che potete fare con la glassa in eccesso (oltre che mangiarla tal quale) è spatolarla sui bordi. Se la versate sulla superficie della torta perderete l’effetto liscezza e specchio che contraddistinguono questo glassaggio!

73 pensieri su “Glassa a specchio

    1. Ciao Maria Grazia e grazie!
      Allora se la torta è congelata (come in foto) ed è poggiata su un sostegno puoi tranquillamente sollevarla e tenerla con le mani da sotto.
      Altrimenti se non è congelata (ma comunque soda) oppure è poggiata su un piano e non su un rialzo, puoi aiutarti con due spatole per sollevarla e spostarla.
      In particolare io uso una spatola quadrata larga da un lato, e una lunga stretta dall’altro. le infilo entrambe sotto la torta e la sollevo, sosptandola sul piatto di portata.
      Ti lascio una foto per maggiore chiarezza
      come sollevare una torta

      1. PS:
        Naturalmente l’operazione è bene che sia fatta in fretta, puoi intravedere in alto a destra il vassoio già pronto vicinissimo alla torta!!!! ;D
        Meglio non girare per la cucina con la torta in bilico, congelata o meno che sia!!!! ahahahahahahaha

  1. Ciao, ho trovato molto utile il tuo consiglio di congelare la torta prima di glassarla e di poggiarla su di un sostegno più piccolo, infatti rispetto all’ultima volta è stato facilissimo fare la glassatura, o meglio il “dopo glassatura”: è bastato prendere la torta e posarla sul vassoio, fatto! (l’ultima volta l’ho glassata sul vassoio e anche se avevo messo la carta forno sui bordi è stato un casino…)

    L’unico problema che ho avuto è che alla fine l’ultima colata che ho fatto è rimasta in rilievo in quanto essendo la torta congelata, la glassa si è rappresa molto prima del normale. Ora vorrei sapere se c’è un sistema per salvarla oppure se devo rassegnarmi…😦

    In alternativa mi andrebbe bene anche trovare un modo per valorizzare i rilevi dell’ultima colata, in modo da farli sembrare voluti e non accidentali…
    P.S. – la mia glassa è rossa (cioccolato bianco + colorante)

    1. Ciao Wally e grazie del messaggio!
      Allora per non far formare le gobbette di glassa ti consiglio di
      1) versare due tre abbondanti mestolate di glassa al centro della torta
      2) con una spatola lunga aiutare la glassa a scivolare sui bodi con pochi movimenti dal centro verso l’esterno
      3) MAI colare altra glassa sulla torta! piuttosto spalmala sui bordi, altrimenti avrai le gobbe/bolle e addio liscezza!!!

      Se vuoi dei decori “volontari”, fai rapprendere del tutto la glassa, (magari qualche minutino in freezer) e poi disegna con il sac a poche usando la glassa residua.

      Baci

      1. Grazie della risposta, allora mi sa che non c’è più niente da fare, di glassare nuovamente non se ne parla… la torta è per domani, esco dal lavoro quando i negozi sono chiusi, e non ho altro colorante in casa. Inoltre dopo aver provato il tuo sistema con la torta congelata, per me non esiste più glassare una torta scongelata!😀

        La glassa residua ormai sai dove sta??? 😛 Indovina…. (ahahahah)😛

        Io stavo pensando a qualcosa tipo un phon, o meglio ancora la pistola per sverniciare che ha delle temperature più alte e l’aria è meno potente… così teoricamente dovrebbe sciogliere la glassa che si dovrebbe disporre più omogeneamente. Questo almeno in teoria, però ho paura di provare casomai invece che migliorare dovessi peggiorare la situazione!
        Uff….😦

      2. l’uso del phon è utile quando la superficie del dolce è ingranellata con nocciole o altra frutta secca, diversamente potrebbe venire un pasticcio, te lo sconsiglio!
        Stai certa che pur con qualche imperfezione tutti resteranno a bocca aperta! Male male cospargi un po’ di confettini colorati/argentati o della granella di frutta secca se va bene con il gusto della torta😉

  2. Ok, sto certO (sono un uomo ;-))
    La granella o i confettini colorati esteticamente non mi piacciono (tranne qualche rara eccezione)…
    In più, questa è una torta molto semplice: è per S.Valentino e quindi è a forma di cuore glassato rosso. I bordi li rivestirò di panna perchè non si sono glassati bene, e poi due roselline bianche con foglie verdi in pasta di zucchero che mi ero preparato in anticipo. Al massimo ci metterò una scritta di cioccolato bianco per riempire un po’ di più… ma niente altro, altrimenti perderei l’effetto che voglio dare a questa torta.

  3. Compliementi bellissima quella sette veli! E’ proprio quello lo stile che piace a me: talmente pulito e semplice che ne esalta la bellezza.
    Per quanto riguarda la scritta la stampo col pc, la ricalco sulla carta forno col cioccolato temperato e poi la metto solo se viene bene, altrimenti se è brutta… raggiunge la glassa che era rimasta!😛

    P.S.- La prossima torta che farò sarà proprio la tua sette veli, non l’ho assaggiata ma a vedere che c’è dentro sembra troppo buona!

    1. ^_____________^
      grazie infinite!
      E pensare che quel giorno con quella setteveli (la mia prima) stavo per combinare un disastro!!!!

      Quando è così: vai tranquillo allora!!! ;D

    2. PS
      della setteveli ti innamorerai, è deliziosa e la glassa è il giusto complemento per unire il tutto!!!!
      In arrivo a breve la perla rubino, anche!!!!

  4. Ma quanto tempo ci vuole perchè la glassa solidifichi e si possa poi mangiare? Si raffredda in frigo o in freezer? Su un Pds farcito con crema pasticcera come devo regolarmi?
    Grazie a chi mi vorrà rispondere!!

  5. Devo farala per i miei 26 anni…volevo chidere ,posso poggiare sopra le rose di pasta di zucchero,se è si quanto tempo deve passare affinchè si solidifichi la glassa?E per farla solidificare bisogna lasciarla fuori dal frigo???Grazi infinite!

    1. Ciao “…….”
      Si puoi poggiare dei fiori sopra, anche se io credo che la bellezza di questa glassa si apprezzi di più quando è lasciata “intatta”.
      Ad ogni modo la glassa solidifica più in fretta se tenuta in frigo, bastano 10/15 min (se la tora è congelata) altrimenti circa 30.
      Fai attenzione perché l’aspetto della glassa risente se viene toccata (perde la lucidità, restano le impronte e le bolle…) per cui quando ci poggi i fiori sopra cerca di essere precisa, altrimenti con il poggia, stacca, riattacca rischi di fare un pasticcio!
      ciao e fammi sapere!

  6. Ciao avrei bisogno di un tuo aiuto.. Ho realizzato una torta alla crema, l’ho conservata in frigo e una volta bella fredda ho versato la glassa ma… l’ha assorbita la torta!!!! mi sapresti dire il perchè?
    Grazie in anticipo

  7. perfetto allora…un umltima domanda volevo chuiederti…la torta è grande…questa ricetta me la copre interamente?grazie mille

    1. allora tieni conto che per un perfeto glassaggio di glassa bispogna farne in maggiore quantità rispetto a quella che poi alla fine andrà a finire nella torta.
      Questa dose ti consente di glassare con tranquillità una torta anche di 28 cm,
      Per torte fino a 22 cm di diametro faccio mezza dose, ma poi devo raccogliere la glassa e spatolarla sui bordi. I bordi si possono lisciare con facilità, l’importante è che sulla superficie non fai dei ritocchi dopo averla versata al centro e fatta colare.

  8. ho dimenticato un altra cosa…come sollevarla per evitare il mega pasticcio????dimmi che utensili devo utilizzare,non ho palette ….ho coletelli grandi…dimmi tu…grazie ancora

    1. si, al madssimo dovrai spatolare in alcuni punti in cui non è colata.
      Puoi guardare anche questo video, è fatta a due colori, ma il principio è quello

  9. vorrei sapere una cosa, ma se uso la panna vegetale (perchè mi serve che la possano mangiare anche degli intolleranti al lattosio) viene lo stesso effetto? Grazie in anticipo

    1. Penso di si ma verrebbe una cosa stucchevolissima. E poi non ha molto senso coprire con la glassa la pasta di zucchero. Puoi versarla direttamente sulla torta ( io faccio così con la sacher)

      1. No >.< forse non mi so spiegare bene, la ricetta è invariata solo che anziché glassare una torta ricoperta di panna come in foto vorrei glassare parzialmente una torta rivestita di pasta di zucchero

      2. Puoi farlo, come ti ho scritto. Solo che secondo me di sapore sarebbe stucchevole visto che la glassa è piuttosto dolce

  10. Ciao volevo una informazione….dopo aver glassato una torta congelata ( volevo fare una torta con mousse ai 3 cioccolati e marquise per natale ) devo riporta subito in congelatore e poi la tiro fuori un pi di ore prima di consumarla?

    Un altra cosa se devo glassare meglio finire la torta con la mousse o con la marquise?

    Grazie mille

    1. Il glassaggio io lo faccio quando tolgo la torta dal congelatore, poi la metto in frigo a scongelare. Cmq si, nel caso puoi ricongelarla perché il tempo che la tieni fuori è brevissimo, tuttavia non sono sicura che poi mantenga la lucentezza. Come ti ho detto non l’ho mai rimessa in freezer dopo il glassaggio.

      Quanto alla seconda domanda sicuramente meglio terminare con la mousse o la bavarese, ben spatolata, così è sicuro che hai una bella superficie liscia.

      Spero di aver risolto i tuoi dubbi, buoni preparativi per Natale!

  11. Ciao grazie per la tua ricetta!
    Io ho provato a glassare una torta con crema che avevo precedentemente lasciato in frigo , solo che al momento di glassarla il pan di spagna ha assorbito tutta la glassa… sapresti dirmi come mai succede e cosa dovrei fare? Grazie mille!

    1. Ciao Irma.
      Per evitare che il Pan di Spagna assorba la glassa, conviene “impermeabilizzarlo” con un sottile strato di confettura di albicocca (che ha il gusto più neutro, ma va bene anche un altro gusto che si sposi con il dolce) possibilmente passata al setaccio così è bella liscia, oppure con un sottile strato di ganache al cioccolato.
      Per le torte in cui è presente il burro invece (es la sacher) puoi colare la glassa direttamente sulla superficie della torta, purché tu non abbia tolto “la pellicina”.
      Inoltre è importante non versarla quando è ancora calda, specie se il dolce su cui la versi non l’hai passato per un paio di ore in freezer: il freddo aiuta la glassa a rassodarsi velocemente e a non essere quindi assorbita.
      Spero di esserti stata utile.

      1. Grazie mille!! l’idea della confettura mi piace molto, proverò di sicuro!
        Chiaramente sarebbe perfetto congelare il dolce prima.. ma secondo te una torta con crema pasticcera mantiene il suo buon sapore anche se viene in precedenza congelata?
        dovrà essere la torta per il compleanno del mio ragazzo non vorrei fare brutte figure😮 speriamo bene!! ti farò sapere🙂

        grazie ancora!

      2. La crema pasticcerà regge meglio il congelamento se (1) usi amido al posto della farina (es. amido di frumento oppure di riso e mais insieme); (2) la congeli quando si è be raffreddata e senza bolle d’aria o goccioline di condensa; (3) la “alleggerisci” con un po’ di panna montata.
        Soprattutto l’aggiunta di panna!

  12. Ciao🙂 devo fare una torta, un pan di Spagna con dentro crema pasticcera (o ganache, ancora devo vedere)..se io mettessi un leggero strati di ganache sopra la superficie, per non far assorbire la glassa dal PDS, non rischio però che si intraveda una sorta di “increspatura” nel momento in cui verso poi la glassa a specchio?
    Grazie🙂

  13. Ciao dovrei fare un torta con pan di spgna e crema pasticcera in fine vorrei ricoprirla con panna una volta che (la panna ) ben ferma da congelatore posso versare sopra questa glassa? tu cosa mi consigli di fare?

    1. Ve benissimo come hai pensato di fare. Mi raccomando a spatolate bene la panna per avere una superficie senza increspature. Usa il retro di un coltello lungo se non hai una spatola abbastanza grande

  14. Ciao ma come mai ogni volta che faccio la glassa al cioccolato mi si riempe di minuscole bolle d aria. Ho usato il mini pinner x miscelare il tutto. Grazie

    1. Devi girarla il meno possibile: la panna non deve incorporare aria, meglio usare il cucchiaio che strumenti elettrici come minipimer o peggio le fruste.
      Aggiungi la gelatina quando è ben calda, così si scioglie bene, mescola quanto basta, e poi dai dei colpetti alla pentola o sbattila leggermente sul piano di lavoro per aiutare a disperdere l’aria.

  15. Ciao come mai nella glassa al cioccolato bianco pur avendo messo il doppio della dose consigliata di colorante bianco in polvere e aver emulsionato benissimo con il frullatore ad immersione si è sbiancata pochissimo?e come mai ai lati della torta la glassa è uscita irregolare anche se sotto la superficie era liscia ? Non ho potuto spatolarla altrimenti peggioravo la situazione . Grazie

    1. Beh dipende dal colorante, non tutti sono uguali nè colorano alla stessa maniera.
      Quanto all’effetto sui bordi non ti saprei dire, forse si era raffreddata troppo?

  16. Ciao! Volevo chiederti.. Posso preparare la glassa il giorno prima, conservarla in frigo e poi scaldarla quando mi serve?
    Grazie🙂

  17. Ciao,vorrei fare una torta al cioccolato, al centro mettere crema rocher. Sono indecisa, siccome voglio ricoprirla con la glassa non so se fare una mousse da mettere come ultimo strato e poi ricoprire, oppure versare la glassa sul pan di spagna. Se uso la mousse posso congelare tutta la torta senza che la crema rocher si rovini? Se invece non uso la mousse cosa posso usare per ricoprire il pan di spagna, per evitare che la glassa si assorbì? Marmellata o forse Nutella? Non mi piace la marmellata. Grazie

    1. Non so che ricetta userai per la crema rocher ma non ci dovrebbero essere problemi, quelle che patiscono il congelamento sono le creme a base di ricotta o in cui è presente frutta fresca a pezzi, per il resto nessun problema.
      Per coprire il Pan di Spagna prima di versare la glassa va bene anche un velo di panna montata.
      Decidi tu se fare una mousse in base al tempo che hai a disposizione e anche a quando Servirai il dolce.
      Nocciole, cioccolato, panna… Tutto molto calorico per le temperature attuali!😉

  18. Inanzitutto complimenti per questa ricetta, è davvero fantastica, difficilissima ma da tante soddisfazioni! Volendo essere pignoli, ho notato che al taglio il pandispagna tende a sbriciolarsi ed è un peccato perchè con tutta questa fatica vorrei ottenere dei bei strati ben definiti, secondo te da cosa dipende e come posso evitarlo? troppo tempo in frigorifero?
    Attendo una tua risposta , complimenti ancora!!
    Eliana

    1. Grazie Mille davvero per il commento e l’entusiasmo.
      Per non far sbriciolare il Pan di Spagna (cosa che nemmeno a me piace, o almeno non in tutte le ricette), io personalmente non monto gli albumi a parte (che “tecnicamente” non è corretto).
      Oppure puoi sostituire una parte di farina con fecola ( altra “scorrettezza” tecnica!).

  19. Ciao, volevo chiederti una cosa. Se utilizzo la glassa per una torta tutta semifreddo poi posso riporta nuovamente in freezer? Se la mettessi in frigo diventerebbe troppo molle.
    Grazie

  20. Ciao,
    volevo chiederti se è possibile glassare una torta semifreddo e poi riporla in freezer. Questo perché in frigorifero la torta diventerebbe troppo molle. Grazie

  21. Complimenti per il sito! Mi puoi dare un consigiorno? Devo fare la torta per il compleanno della mia piccola: PDS al cioccolato ripiena con crema al mascarpone e nutella e bagna al caffè o cacao (sn ancora indecisa) e, per non utilizzare la solita copertura in pdz, questa volta ho pensato di utilizzare questa ricetta, la mia domanda quindi è questa: posso congelare la torta visto gli ingredienti? La bagna non rischia di asciugarsi? Grazie.

    1. Ciao Minnie e grazie per il commento.
      Assolutamente, puoi benissimo congelare la torta così come hai in mente di prepararla.
      La bagna non dovrebbe cristallizzare, specie se ci aggiungi un po’ di alcool o se è ben zuccherata.
      Se devi preparare crema pasticciera ti consiglio di prepararla usando amido di frumento (frumina) invece che la farina, così non patisce il congelamento, ancora meglio se la “alleggerisci” con un po’ di panna montata, sopporterà ancora meglio il congelamento, senza perdere consistenza.
      Fai inoltre in modo di usare il fondo del Pan di Spagna come parte superiore della torta, così da avere una superficie perfettamente liscia e piatta da glassare.
      Per agevolare il glassaggio, prima di congelare, stendi un velo leggero di panna montata (o crema al cioccolato) sulla superficie e sui bordi.
      Vedrai che farai un figurone!
      Auguri alla piccola

      1. Grazie mille per il consiglio!💋 un’unica domanda…ma per panna cosa intendi? La panna fresca (quella del banco frigo ) o la panna vegetale?

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