Lievito Naturale (Lievito Madre o Pasta acida)

In rete di pagine, sezioni e interi blog dedicati a come si prepara, cura ed usa il lievito madre ce ne sono a bizzeffe.

Io sono una profana della panificazione quindi questa è semplicmente una pagina di “appunti” senza alcuna velleità di insegnarvi la corretta arte della panificazione.
Quello che vorrei fare in questa pagina è darvi delle informazioni “progressive” dalla nascita del mio lievito madre fino a… a dove arriveremo!
Da persona che tenta in prima persona di capirci qualcosa, infatti, noto che nei siti e nei blog “specializzati” si è subissati da una marea di informazioni in mezzo alle quali è difficile sia capire cosa realmente ci serve sapere, sia afferrare il concetto di quanto sia in realtà semplice utilizzare questo meraviglioso e antico ingrediente naturale.

Per l’esperienza avuta sinora con il lievito madre posso però dire che non c’è assolutamente paragone con altri tipi di lievito! Senza voler nè demonizzare nè denigrare il lievito di birra (caro amico di taante preparazioni e tanti successi) impastare la massa a mano con il lievito madre è qualcosa di unico. E’ tutta un’altra sensazione ed esperienza tattile, olfattiva, tutto! Vi dispiacerà usare una impastratrice e vorrete fare tutto a mano per quanto è bello e “diverso”.

Fino ad ora il lievito madre l’ho chiesto in prestito a mio suocera, rinfrescato per alcune settimane costantemente e poi… ahimè… abbandonato, per mancanza di tempo.

Questa volta ho però deciso di creare il mio lievito madre, soprattutto spinta dai DVD di Sara Pap a (di cui ho parlato qui) e dai suoi consigli (in particolare potete vedere questo spezzone).

Non vi nascondo che molto spesso di fronte a post un po’ troppo “professionali” e tecnici sul lievito madre, che impongono temperatura x, acqua y, farina z, bagnetti (!),  mi sono un po’ scoraggiata! Ma Sara Papa mi ha fatto riflettere su una cosa: il lievito naturale era l’unico lievito che usavano le nostre nonne e le nostre antenate prima di loro. Molte non sapevano nè leggere nè scrivere, ma sapevano fare dei pani eccezionali. Non si curavano della durezza dell’acqua o del grado di proteine della farina: semplicemente impastavano… molte non avevano neppure la bilancia.

Ed ha ragione lei! Non è complicato. E’ semplicemente naturale!

Oggi il mio lievito naturale non è ancora “maturo”, non posso quindi darvi notizie sul suo comportamento nelle ricette. Ma posso dirvi, giorno per giorno, come sta andando la sua preparazione!

* * *

Ecco come è iniziata questa avventura:

1° giorno: Sabato 15 settembre 2012:

Ho impastato 150g farina con un buon contenuto proteico con 75g acqua oligominerale ed un cucchiaino di zucchero. Le farine proteiche sono quelle sulla cui confezione trovate scritto “per pizza, per brioches…”, più proteine = più glutine e quindi più elasticità e maggiore resa nella lievitazione.

 

Ne ho ricavato un panetto che ho messo in una ciotola di vetro NON UNTA, coperta con un canovaccio bagnato piegato. L’ho lasciato lì per 4gg. L’ideale è tenere nella stessa stanza della frutta ben matura, facilitano la proliferazione degli enzimi (io avevo lasciato vicino delle mele quasi vicine al trapasso!)

3° giorno: Martedì (sera) 18 settmebre 2012:

Il panetto si è leggermente gonfiato e decisamente ammorbidito anche se ha fatto la crosta in superficie. Sotto la crosticina è molliccio, alveolato ed ha uno spiccato profumo di pane. ^__^

Ho staccato la parte secca (è venuta via come fosse un coperchietto, senza troppo sforzo, quasi in un unico pezzo), ho pesato la parte “molliccia” (120g) ed ho aggiunto stessa quantità di farina (120g) e 1/2 peso in acqua (60g).

 

Impastato e rimesso di nuovo in una ciotola di vetro coperto con canovaccio. (Questa operazione si chiama rinfresco).

4° giorno: Mercoledì mattina 19 settembre 2012:

E’ già cresciuta!!!!!! Profuma di pane, in superficie ci sono delle bolle, e sul fondo della ciotola si vede già l’alveolatura!!!

 

Stasera altro rinfresco, e così via per altri 15gg. Stay tuned!

* * *

Lunedì 24 settembre 2012

I rinfreschi continuano quotidiani ^_^! Non vedo l’ora sia pronto! Ogni volta butto via (sigh!) metà e rinfresco 100/120g di pasta  con nuova farina (uso la farina 00 per pizza).

Se non ho tempo o sono troppo stanca per fare il rinfresco a mano sulla spianatoia e poi pulire (!!) metto tutto nella macchina del pane e faccio impastare pochi minuti, giusto il tempo che diventi liscio ed omogeneo (se avete una macchina multifunzione, selezionate il programma per l’impasto della pasta all’uovo).

 

Sabato 13 ottobre 2012:

Ho per la prima volta utilizzato il mio lievito madre e si è comportato ina maniera spettacolare! *_* E’ vero che la ricetta prevedeva anche un pochino di lievito di birra nella ricetta. Presto lo userò da solo e vi dirò!

* * *

Come capire quando e se il Lievito Madre è pronto per la panificazione?

Si dice che il lievito madre è maturo e pronto per panificare quando raddoppia di volume in 4 ore. Naturalmente molti sono i fattori che incidono sui tempi della lievitazione tra cui la temperatura ambiente, il numero dei rinfreschi che hanno preceduto l’impasto, le farine utilizzate, ecc.
Inoltre, visto che abbiamo a che fare con un vero e proprio organismo vivente, sarà l’esperienza di ogni panificazione a farvi conoscere meglio il vostro lievito madre e a consentirvi di modificare la ricetta (ed i tempi di lievitazione) in base alle caratteristiche del vostro lievito. Le prime volte, per non sbagliare, meglio abbondare con i tempi di lievitazione!

Spero di volta in volta di fornirvi quante più info utili e crescere assieme in questa piccola, grande, impresa! 🙂

Nel frattempo, per maggiori approfondimenti, consiglio questo Blog.

30 pensieri su “Lievito Naturale (Lievito Madre o Pasta acida)

  1. ciao mi chiamo silvia e vorrei chiederti alcune cose su questo lievito visto che tu l’hai gia’ provato.
    per prima cosa io non ho trovato la farina 1 ma vedo che anche tu l’hai fatto con la 0 e’ la stessa cosa?
    hai notato differenze? sai e’ da un po’ che provo e riprovo e ogni volta butto tutta la farina e alla fine poi non vedo risultati e’ per questo che te lo chiedo.
    ho visto che lei lo faceva solo con farina e acqua e non mette ne zucchero, miele o olio lievita allo stesso modo? la panificazione e’ poi acida?

    1. Ciao Silvia e benvenuta!
      Allora io ho seguito le indicazioni della Papa, meno che per la farina, ho usato “semplice” farina per pizza, non avevo altra e non mi andava di prenotarla in internet, aspettare che arrivasse, ecc…
      Non saprei dirti che differenza c’è, perché non so come sarebbe venuto con altra farina!
      io ho iniziato a cuocere qualcosina con il lievito madre e si sta comportando bene, certo, non è ancora perfettamente maturo, ma non è affatto malaccio!
      Se lo trovi troppo acido fagli un “bagnetto” con dell’acqua in cui hai sciolto un cucchiaino di zucchero per litro d’acqua prima di utilizzarlo.
      Oppure aggiungi una punta di bicarbonato all’impasto
      Non scaraggiarti! 🙂

      1. Grazie provero’ anch’io con la farina per pizza devo ancora iniziare.
        M a non sapevo questo metodo ma il “bagnetto” come lo fai?
        cioe’ prepari il rinfresco e lo metti subito,o lo fai lievitare e poi va in acqua come funziona?

      2. Ciao Silvia!
        Allora il bagnetto va fatto prima del rinfresco, in questo modo:
        “1) tagliate delle fette di lievito madre alte 1 cm e mettetele a bagno in acqua a 20°-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d’acqua;
        2) lasciate a bagno per 20 minuti;
        3) spremete il lievito madre e procedete all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
        lievito 200 g
        farina 400 g
        acqua 200 g
        4) procedete ai successivi rinfreschi dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.”
        Fonte qui: http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/il-lievito-naturale-dalla-teoria-alla-pratica-parte-ii/ dove trovi altre info! 🙂

  2. Grazie Cle per questo post!
    volevo sperimentare la pm e mi sono rivolta ad una “spacciatrice” nella mia zona che ho trovato proprio grazie al blog che segnali… dovrei averla per il we e poi via agli esperimenti, anche perchè il mio maritino mi ha regalato la planetaria 😀

    1. Wow!!! che bello!!!
      adotti un po’ di pasta madre e… hai avuto la planetaria NOTIZIONAAAAAAAAAAA!!!!
      ora “meringherai” a palla anche tu! ;D

      1. carissima… ho preparato il pane toscano delle sorelle simili con la pm ed è venuto eccezionale! ora devo prendermi cura della pm, anche se, come dici tu, è una cosa naturale… mia mamma mi ha raccontato che quando facevano l’impasto del pane usavano solo lievito naturale (non avevano altro!) ed ogni volta ne toglievano un pezzetto dall’impasto totale, lo appiattivano e lo facevano seccare e poi, quando dovevano impastare nuovamente, lo rinfrescavano in acqua… senza frigoriferi o termometri… ci dovrei riuscire anche io 😉 . Volevo chiederti se te usi per i rinfreschi sempre lo stesso peso della pm in farina e la metà di acqua, perchè sul sito che indichi le proporzioni sono un po’ diverse… Ciao!!!

      2. Ciao Paola,

        Allora il rinfresco serve a nutrire il lievito e a tenerlo invita per “x” giorni dentro o fuori frigo.

        Ora, il rinfresco fatto con la stessa quantità di farina e pm basta a nutrire il lievito per circa una settimana in frigo (4/5 gg fuori dal frigo)

        Quella è la quantità minima, ma puoi decidere di mettere più farina e quindi conservare il lievito per più gg.

        Esempio: io so che domenica prossima non riuscirò ad impastare, allora oggi rinfresco 100g di pm con 200g di farina (invece che i “soliti” 100g) in modo tale che lui si nutra per più giorni senza problemi.

        La quantità dell’acqua va calcolata sempre in base alla farina, e deve essere la metà del peso della farina (es.: 50g acqua su 100g farina).

        Spero di essere stata chiara e utile!

        Baci!

  3. anch’io sto producendo il LM
    dopo una settimana di rinfreschi ora è molto acido
    gli dovrò fare il “bagnetto” quindi
    ma va fatto a tutto o solo ad una parte?
    Il mio è una bestia di 600gr più l’acqua
    stasera non avevo voglia di buttare latra farina e allora l’ho usata quasi tutta
    300gr LM
    300GR farina
    150 gr acqua
    e rinfrescone 😉

    1. Ciao Conte Rosso!
      Premetto sempre che sono una novellina nella lievitazione naturale e che non ho grande esperienza.
      Comunque da quanto ho capito leggendo ed informandomi, non bisogna “esagerare” con i bagnetti per “addolcire” il lievito madre, che è e deve essere pasta “acida”.
      Il bagnetto quindi va fatto alla pm che devi utilizzare per panificare. Per rendere meno acido la pm che conservi invece ti conviene rinfrescarla più spesso, specie in vista di una preparazione.

      Sulla quantità: non so che produzione settimanale fai di pane, ma credo che 300g di pm siano tantini!
      Anche io all’inizio ne avevo una quantità considerevole, ma mi rendevo conto che era uno “spreco”.
      Ora ne tengo da parte tra i 50 e i 100g. Se per una ricetta me ne serve di più, faccio dei rinfreschi “ravvicinati”.

  4. Grazie Cle
    ovviamente ho tanto da imparare
    ma ieri sera l’ho assaggiato ed era decisamente molto acido e amarognolo
    che s e ho ben capito è indice di un lievito molto forte, ma alla fine non ho fatto nessun “bagnetto”
    ho proceduto come sopra e stamattina sembra partito alla grande “con tutte quelle bollicine ”
    ne ho fatto così tanto per non buttare via la farina , infatti partendo da
    200gr di farina
    100gr di acqua
    e un cucchiaio di miele
    la prima volta …diventava dopo 48 ore di circa 300gr
    e buttavo via un terzo ad ogni rinfresco
    stavolta ho preferito aggiungere tanta farina e non buttare niente!
    Misa che stamani panifico 😉

  5. Ciao Cle
    Ti ringrazio per la spiegazione del bagnetto mi servira’ in un prossimo futuro.
    Dopo 10 giorni di rinfreschi il lievito, in 4 ore circa gia’ raddoppia il volume.
    Ora non so se metterlo in frigo o diradare i rinfrechi senza rovinarlo perche’ e’ molto bello.
    Secondo te e’ troppo presto per panificare?
    Non vorrei sbagliare e perderlo tu cosa mi consigli?

    1. io lo conservo in frigo, anche perché posso mettere le mani in pasta solo nel WE
      decidi in base ai tuoi ritmi panificatori, ma ti assicuro che in frigo non patisce.
      Chiudilo in ogni caso in un barattolo di vetro, con tappo a molla ma SENZA GUARNIZIONE così passa l’aria

  6. Salve! Ho fatto nascere il mio lievito madre il 30 dicembre e fin dal secondo giorno ha dimostrato la sua vitalità con tanti begli alveoli, ora faccio uno o due rinfreschi al giorno e vengo ripagata con una crescita che raddoppia nel giro di tre-quattro ore. Non l’ho ancora utilizzato, perchè il mio forno si è rotto (!), ma vorrei chiederti se è normale che, quando vado a rinfrescarlo, l’impasto risulta molliccio e appiccicoso, ho sbagliato qualcosa? L’odore è acido ma non sgradevole, quasi come di vino. Sono una neofita, aiuto!

      1. Quindi è anche normale che l’impasto sia un po’ molliccio? Scusa, ma ho fatto tutto da sola, seguendo soltanto le indicazioni che ho letto…..credi che il lievito sia già maturo per l’uso? Grazie!

      2. È normale. In realtà più gg passano più diventa molliccio, se lo usi tt i gg dovrebbe essere più sodo.
        Il lievito è pronto per panificare se raddoppia in tre/quattro ore.
        Se il tuo si comporta così provalo pure !!! Non ci sono regole ferree, ogni lievito è un essere vivente diverso dagli altri !!

  7. Ciao Cle sono ormai 3 mesi circa che ho fatto il mio LM pero’ non capisco perche’ : all’inizio e’ partito spedito e lievitava bene ora lievita molto lentamente raddoppia il volume ma in piu’ di quattro ore non so che fare …..

    1. considera che la temperatura ambiene incide parecchio nella lievitazione, ed è normale che in inverno ci voglia di più, specie con sti freddi.
      Inoltre altro elemento che incide è la presenza di enzimi nell’aria (es la frutta matura nella stanza aiuta).
      In questo senso può invece non giovare l’uso in casa di detersivi troppo aggressivi con “troppo” disinfettante, o l’uso della candeggina, che uccide i microorganismi buoni e utili per la fermentazione oltre che quelli cattivi per la salute!!!
      Valuta questi aspetti nel loro insieme e non disperare!
      😉

  8. Grazie Cle terrò presente i tuoi consigli ma che mi dici e’ meglio aspettare a panificare o metto u n po’ (e se si quanto) lievito secco?

    1. se vuoi aiutare la lievitazione con ill ievito di birra anche, ne devi aggiungere proprio pochissimo, uno spigolo di un cubetto fresco.
      Con quello secco non saprei regolarmi, ma anche in questo caso un pizzichino!

  9. ciao a tutti anch’io sto facendo il lievito madre!! e ogni sera che lo rinfresco è una GUERRA!!!si appiccica dappertutto!!!domani finiscono i 15 gg.di rinfreschi poi inizierò a “panificare”!!!!

  10. Ciao anche io ho preparato il lievito naturale pero usando come 1• impasto lo yogurt un vasetto per ogni 100 grammi di manitoba che sarebbe la farina “0” a oggi sono al 13 giorno la pasta in eccesso io la uso per impastare e ti dico che viene ottima certo ci sta un Po ad aumentare di volume

  11. Ciao anche io sto preparando la pasta madre, èperò non ho capito come va usato per le preparazioni di ricette ormai mi mancano solo due giorni alla fine dei 15 rinfresco, come mi devo comportare?

    1. Purtroppo molto varia da lievito madre a lievito madre!
      Solo l’utilizzo ti darà la pratica e risposte sicure alle domande! Non c’è una grammatura predefinita, specie con i lieviti “giovani” o appena nati.
      Possono vere una grande forza subito o dopo un po’ di utilizzi/rinfreschi, dipende dalla composizione “batterica” naturalmente presente nella tua casa. A questo proposito ti sconsiglio vivamente di usare prodotti disinfettanti in casa, o almeno ini cucina, che uccidono tra gli altri batteri anche quelli che servono alla lievitazione!
      Un normale detergente non disinfettante, se non hai esigenze specifiche legate ad immunodeficenza è più che sufficiente!
      Anche tenere frutta matura nella stanza dove si fa il pane aiuta moltissimo.
      Detto questo, per le prime volte ti consiglio di aggiungere all’impasto una “virgola” di lievito di birra, per incoraggiare la lievitazione.
      Quanto alla quantità di lievito madre, puoi calcolare circa 1/5 del peso della farina e man mano regolarti in base alla resa.
      Dovrebbe raddoppiare di volume in 3/5 ore.
      Se ci mette più tempo forse non è ancora maturo.
      Ripeto, per evitare di buttare impasto le prime volte, aggiungi un pizzichino di lievito di birra. Magari lascia da parte un po’ di impasto senza lievito per capire come si comporta anche senza!
      Spero di esserti stata utile!
      Fammi sapere.
      Buona panificazione!

      1. Grazie per le tue utili informazioni, ma volevo saper se posso utilizzare il lievito madre appena lo tiro fuori dal frigo e poi fare il rinfresco a   quello che rimane. O devo fare prima il rinfresco è poi prendere quello che mi occorre ?

      2. Prima lo rinfreschi e poi lo usi. Il rinfresco lo puoi fare anche la sera prima.
        È preferibile rinfrescare il lievito a temperatura ambiente, non di frigo.
        In inverno puoi anche tenerlo fuori dal frigo se non hai il riscaldamento a palla in cucina 😉

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