Meringa Italiana

(English readers can find a good recipe clicking here. Actually I usually don’t use crem of tartar)

La meringa italiana si compone di zucchero cotto a 121°C e albumi montati. Differisce dalla meringa francese (o da forno) perché non necessita di cottura in forno.

La meringa italiana ha una consistenza cremosa ed è alla base di preparazioni come il semifreddo o la chibuste, che è una  crema chantilly dove la crema pasticcera viene unita alla meringa invece che alla panna montata. Dato che la meringa può essere “fiammeggiata” (=fatta caramellare sotto il grill o con un cannello da cucina) la scelta della chibuste solitamente è da preferirsi per questo tipo di decorazione/coreografia.

La giusta cottura dello zucchero è importante per la consistenza finale della meringa, basti pensare che usando uno sciroppo di zucchero a temperature maggiori, una volta che il composto di albume e zucchero si sarà freddato sarà duro, tagliabile al coltello, e non cremoso/spatolabile (per fare un esempio il torrone morbido, dove l’albume viene montato con zucchero cotto a 145°C).

Invece che lo zucchero si può utilizzare del miele, sempre a 121°C.

Per un risultato migliore (specie se la conservazione avviene in freezer, parte dello zucchero può essere sostituito con del destrosio). Il destrosio è un potente anticongelante (anche lo zucchero lo è, ma il destrosio ha maggiore “forza” in questo senso). Inoltre dolcifica meno dello zucchero.

Ecco la ricetta ed il fotoprocedimento:

Per circa 500g di meringa italiana:

  • 165 gr: di albumi (circa 5 albumi, è bene comunque pesarli)
  • 55g destrosio (se non lo avete, 55g zucchero)
  • 280gr: di zucchero
  • 75 gr: di acqua

Come si fa: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (la dose grande, 280g). Importante versare prima l’acqua: in questo modo siete certi che tutto lo zucchero si bagna. Mettere sul fuoco e portate a bollore. Lo zucchero dovrà bollire sino a diventare trasparente, leggermente giallognolo e raggiungere i 121°C. La cosa ideale sarebbe controllare la temperatura con un termometro da cucina.
Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e immergendolo velocemente in un bicchiere di acqua molto fredda (ma non ghiacciata) tra le dita potrete formare una pallina morbida (vedi foto).
Se nulla vi si forma nelle dita o immergendo il cucchiaino nell’acqua fredda lo sciroppo si scioglie e si dissolve del tutto, vuol dire che siamo ancora sotto i 121°C per cui occorre proseguire la cottura.

  2012-09-08 15.22.54 cottura zucchero: pallina morbida

Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di vetro o di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi con la dose piccola di zucchero/destrosio (55g) a velocità media. Non è necessario disporre della planetaria, un normale sbattitore domestico, può essere sufficiente per delle dosi di meringa italiana fino a 4/6 albumi (150/200g).

albumi schiuma albumi schiuma

Versate lo zucchero a 121° a filo sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via), mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°). meringa

Se nella ricetta è prevista gelatina in fogli e dovete aggiungerla direttamente nella meringa, pochi secondi dopo aver unito tutto lo zucchero, se aspettate troppo tempo potrebbe fare fatica a sciogliersi a dovere. Quindi abbiate cura di ammollarla in acqua fredda prima di mettere a cuocere lo zucchero. Diversamente scioglietela in altro ingrediente previsto nella vostra ricetta.

La meringa è perfettamente riuscita e pronta quando sollevando le fruste si forma il classico “becco”

meringa

Nota: La meringa italiana si miscela bene a composti tiepidi (40/45°), diversamente dalla panna montata che teme il calore e va aggiunta a ingredienti freddi o a temperature di circa 25°.

Conservazione: senza gelatina la meringa si conserva tranquillamente in freezer per qualche settimana, L’alta presenza dello zucchero non la farà indurire, quindi appena tolta dal freezer è pronta all’uso. Se mischiata velocemente al resto degli ingredienti, il composto ottenuto può essere nuovamente congelato.

Per conservarla travasatela direttamente nei sac à poche usa e getta, chiudetelo per bene e stipate in freezer. Se doveste notare che si è separato del liquido dalla massa montata, vuol dire che lo zucchero non era arrivato alla giusta temperatura. Ad ogni modo il composto è comunque utilizzabile senza grossi problemi.

Nota: Se volete usare la meringa congelata e la ricetta prevede l’aggiunta di gelatina, aggiungete la gelatina ad altro ingrediente della ricetta che potete riscaldare (alcool, purea di frutta, crema pasticcera…).

Sembra complicata ma in realtà si fa prima a prepararla che a spiegarla. In più la sia sofficità e la sua dolcezza renderanno migliore anche la giornata più nera! Una volta imparata a farla, entrerà nella vostra routine culinaria. Un modo veloce e versatile per consumare degli albumi anche se “al momento” non abbiamo voglia/necessità di pasticciare: conserviamo in freezer e alla prossima ricetta avremo un passaggio in meno da fare! ;-D

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18 pensieri su “Meringa Italiana

  1. Clelissima! Oggi ho avuto un problema gigante! ho fiammeggiato una crostata banoffie con meringa ma dovevo freddarla! L’ho messa in freezer e mi si è ammorbidita tutta la crosticina!!! CHE DELUSIONE! Dici che la meringa mi conviene metterla solo al momento di servire?

    1. la meringa e le preparazioni a base di zucchero e “basta” (vedi caramello, pasta di zucchero, meringhe, glassa reale…) temono il frigo nel senso che, come ti è accaduto, si ammollano/sciolgono.
      In questi casi o fiammeggi all’ultimo momento oppure non conservi in frigo

  2. Scusami Clelia, ma se volessimo sostituire lo zucchero con il miele, quanto ne dovrei usare per 165 GR di albumi? Lo stesso quantitativo dello zucchero? E soprattutto devo usare l’acqua o no?

    1. Ciao Valentina,
      Allora se usi il miele devi usarlo nella stessa quantità dello zucchero,
      Per portarlo a cottura non serve aggiungere l’acqua.
      Puoi cercare nel blog la ricetta del tiramisu torronato in cui c’è proprio la meringa con il miele.

      1. Cle sei stata gentilissima ed esauriente! 🙂 Ti ringrazio tantissimo! 🙂 ah, ho dato un’occhiata alle altre ricette e devo farti davvero tanti complimenti! bellissime ricette e bellissimo blog! 🙂

  3. Ho fatto la meringa italiana come tu lo spieghi ma purtroppo è venuta morbida cioè non è montata a neve, sapresti dirmi cosa ho sbagliato. Grazie mille.

    1. Ciao Antonella, mi spiace non ti sia venuta.
      Una piccola precisazione: la meringa italiana è morbida, ma mantiene la forma e non cola.
      Precisato questo ti chiedo:
      – c’erano tracce di tuorlo negli albumi – le fruste/ciotola erano puliti? (il grasso impedisce la montata)
      – hai usato frullino o planetaria? (la planetaria è più efficace, talvolta riesci ad ottenere la meringa anche se ci è finito dentro un po’ di tuorlo)
      – hai usato albumi in brick? Non montano!
      – hai controllato bene la temperatura dello zucchero? deve essere almeno a 118°, che bollisca solo non è sufficiente, rimarrebbe troppa acqua nello sciroppo.
      – hai versato lo zucchero sugli albumi già in movimento e battuti a schiuma? se no si cuociono e non montano più
      se hai fatto tutto… non so! forse la ciotola era rimasta unta.

  4. Ciao volevo chiederti: se facessi una torta semifreddo con meringa italiana e decorazioni in meringa italiana fiammate posso conservarla in una vetrina torte negativamente che si rovini o si ammorbidisce fino a rovinarsi?
    Grazie!

    1. Non ho capito al 100% la domanda.
      Il semifreddo si conserva di suo “negativamente” (sotto zero, temperatura di servizio -18* come i gelati).
      Quanto alle parti fiammeggiate, la fiammatura va fatta alla fine.
      Puoi fare le decorazioni, congelare/esporre e prima di servire/ consegnare, fiammeggi.
      Fuori dal freezer il semifreddo si scioglie.
      Le parti fiammeggiate in freezer potrebbero rovinarsi (esteticamente)

  5. Ciao, volevo chiederti se può essere usata per ricoprire una torta al posto della panna e se dopo può essere conservata in frigo o rischia di rovinarsi?
    grazie

    1. Ciao,
      Allora tendenzialmente la puoi usare al posto della panna sia nelle creme che come copertura.
      A differenza della panna può anche stare fuori dal frigo (in frigo non patisce)
      La caratteristica della meringa è però che si secca fuori dal frigo, più sta più si secca, sino a creare una crosticina.
      Quando usata per coprire i dolci di solito viene o passata sotto il grill o fiammeggiata con un cannello da cucina, per ottenere un effetto di colore brunito (cosa che non puoi naturalmente fare con la panna)
      Puoi vedere l’effetto della meringa passata sotto il grill cercando la mia ricetta della crostata meringata (lemon meringue pie) sul blog
      https://crocedelizia.wordpress.com/2011/04/07/meringata-al-limone-2/

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