Pasta per bignè (choux)

Ecco la mia videoricetta e ricetta con foto passo passo dei bigné.

Come potete vedere sia dalle foto che dal video ho realizzato la ricetta semplicemente utilizzando un cucchiaio di legno (foto) o delle fruste con gancio (non quelle per la panna, mi raccomando!). Quindi niente di trascendentale quindi. Se avete la planetaria invece utilizzate la “foglia” .

Ingredienti:

  • 250 ml acqua
  • 150g farina 00 debole (meglio se quella indicata per torte e crema pasticcera)
  • 100/120g burro o margarina
  • 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
  • 1 pizzico di sale
  • 4/5 uova (io ho usato uova grandi, sono bastate 4)

Procedimento:

  1. Portare a ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale. quando bolle, spegnere il fuoco e versare TUTTO IN UN COLPO (altrimenti fa i grumi) la farina precedentemente setacciata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a che non si forma una palla che si staccherà dalle pareti.
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  2. Trasferire il composto in una ciotola e lasciare appena intiepidire, quindi unire le uova UNA ALLA VOLTA: unire l’uovo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Prima di aggiungere l’ultimo uovo controllare la consistenza dell’impasto che deve essere simile ad una crema pasticcera molto densa, che cola pesantemente dal cucchiaio di legno. Se dovesse occorrere potete sbattere l’ultimo uovo ed aggiungerne solo una parte fino ad ottenere la consistenza giusta.
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  3. Trasferire l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia o a stella, misura 10, e su una teglia leggermente imburrata creare delle piccole palline, adeguatamente distanziate. Non usare carta da forno: in questo modo i bignè manterranno la base piatta e sarà più semplice poi presentarli. Per evitare che si formi la punta che solitamente brucia durante la cottura, formare i bignè poggiando la bocchetta lateralmente, inclinata a 45° circa.
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  4. Infornare a 220° per 10/12 minuti. Potete optare per il forno statico o ventilato: con il forno statico il bignè manterrà una superficie più regolare e liscia, mentre con la ventilazione la superficie apparirà più frastagliata. Optate per l’una o l’altra modalità a seconda dell’effetto che volete ottenere. In foto bignè cotti in modalità ventilata.
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16 thoughts on “Pasta per bignè (choux)

  1. Ciao complimenti per la tua ottima ricetta! L’abbiamo utilizzata io ed una mia amica🙂 Appena pubblicherò i bignè fatti nel mio blog, te lo dirò🙂

  2. ciao, ho un problema e ho provato più volte a modificare il procedimento…ma niente, nel forno il composto inizialmente si abbassa e anche se dopo cresce…cresce troppo poco e diventano stile biscotti di mandorle con consistenza e vuoto interno da bigne, insomma si schiacciano.Ho un forno statico, ho provato a 220 per 15 minuti e anche a 175 per 30 ma niente…ho provato anche con una farina 00 generica e con 00 a w200, ma ancora niente, ho provato anche ad aggiungere acqua nel forno per il vapore, ma nulla…….che fare?inizio a pensare che io abbia il forno scarso dell’ariston.Il composto cmq risulta alla vista perfetto, 65gr di farina 100ml d’acqua 50gr di burro, un pizzico di sale e un cucchianino di zucchero e 2 uova(105gr) a temp normale.

    1. Mmmmm strano. Prova a cuocere un po di più il composto in pentola. Potrebbe cmq essere il forno, se magari non tiene bene la temperatura. Con il pan di Spagna come si comporta?

  3. Ieri ho provato a fare i bignè senza zucchero nell’impasto e sono cresciuti ma non sono venuti croccanti. Da cosa può dipendere?

    1. Probabilmente proprio dall’assenza di zucchero. Pensa alla pasta frolla: più là si vuole croccante, più si deve aumentare la dose di zucchero rispetto al burro e viceversa.
      Inoltre potrebbe anche dipendere dal grado di umidità residuo dopo la cottura o anche dell’ambiente.

      1. Ok grazie, propendo per pensare che sia la seconda; dopotutto si fanno anche bigné salati. Proverò di nuovo.

  4. Ciao Cle, ieri ho provato a fare i bignè senza zucchero nell’impasto. Sono cresciuti ma non sono diventati croccanti. Secondo te perché? C’è un modo per rimediare in questi casi? Grazie

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