Pate à Bombe (o base tiramisù pastorizzata)

La Pate à bombe è, per così dire, la sorella della meringa italiana, nel senso che anche qui utilizziamo lo zucchero cotto a 121°C (stadio della pallina morbida), versato però sui tuorli e non sugli albumi mentre vengono montati. Oltre allo zucchero può essere utilizzato anche il miele. In questo caso lo porteremo a cottura senza aggiungere l’acqua.

La pate à bombe è una preparazione di base della pasticceria ed è conosciuta con diversi nomi, ad esempio base semifreddo o base tiramisù pastorizzata e ci consente di utilizzare con maggiore sicurezza i tuorli che altrimenti dovremmo lasciare del tutto crudi, anche se non si può parlare di vera e propria pastorizzazione.

Si chiama anche base tiramisù perché aggiungendo panna e mascarpone si ottiene la crema tiramisù. In questo caso a me piace profumarla con un po’ di liquore o la punta di un cucchiaino di polvere di caffè.

A seconda della forma finale che avrà il dolce o il mignon che intendiamo realizzare con questa base, potrebbe essere necessario aggiungere della gelatina alimentare per dare maggiore stabilità al composto e consentire di mantenere la forma data con il sac à poche. Se non avete questa esigenza, non tenete conto della dose di gelatina che viene data in ricetta.

Nota: l’utilizzo dello zucchero a 121° serve per “cuocere” e “pastorizzare” le uova. Se non volete procedere in questa maniera perché siete certe della provenienza e genuinità delle uova o magari vi sembra troppo complicato, potete tranquillamente sbattere come d’abitudine uova e zucchero, senza utilizzare l’acqua ovviamente. Oppure usate i tuorli già pastorizzati venduti in brik, sbatteteli con lo zucchero, senza acqua. In questo caso potrete sciogliere la gelatina, se prevista, in un po’ di liquore o altro ingrediente della ricetta che può essere scaldato (es. crema pasticcera, panna…). Per sciogliere la gelatina sono sufficienti 50/60°C.

Ingredienti  per circa 450g- Ingredients for about 450g:

  • 90g tuorli (circa 5) (5 yolks)
  • 170g zucchero (sugar)
  • 50g acqua (water)
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia (1/2 vanilla berry seeds)
  • gelatina in fogli secondo la ricetta* (isinglass)**

*la quantità di gelatina dipende dalla quantità di panna/mascarpone/crema pasticcera che andrete ad aggiungere alla ricetta finita, tendenzialmente su 400g di pate à bombe, aggiungendo 500g di panna e mascarpone, dovrebbero essere sufficienti 7g di gelatina in fogli.
*the isinglass dosage depend on the other ingredients you shall add to the pate à bombe. For 400g of pate à bombe, adding 500g cream and/or mascarpone, you might need 7g isinglass,

Procedimento – Directions:

  1. Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a 121° (se non avete un termometro, lo zucchero è a 121°C quando prelevando un po’ di zucchero con un cucchiaino e immergendolo in acqua ghiacciata otterrete tra le dita una pallina morbida (vedi foto)
    Boil the water and the sugar until the “soft ball stage” (more information clicking here)
    pallina morbida - soft ball stage
    Se non volete fare la prova della pallina morbida…fate bollire per bene lo zucchero per circa 3 minuti a fiamma viva!
  2. Versare lo sciroppo di zucchero ottenuto sui tuorli che avrete già cominciato a sbattere (con un frullino elettrico o in planetaria) in una ciotola di acciaio o di vetro. Versate lo sciroppo di zucchero sul bordo della ciotola, non sulle fruste, altrimenti schizza via!
    In foto ho utilizzato il frullino a mano per dimostrarvi che “SI PUO’ FARE”. Il consiglio e di sistemarvi, se possibile, vicino ai fornelli!
    While the sugar is cooking whip the yolks. When the sugar is ready puor it in the yolks and continue whipping. Pour the sugar on the side of the bowl and not in the center, were the whips are, otherwhise it will spash far away!!!2012-09-15-15.42.30_thumb
  3. A questo punto unire, se prevista dalla ricetta, la gelatina ammollata e montare sino a raffreddamento. Otterrete una massa chiara e gonfia (vedi foto).
    Add the isinglass already soaked, if any, and continue whipping. You will obtain a flown and clear mixture.
    Importante: Non aspettate troppo per aggiungere la gelatina, altrimenti farà fatica a sciogliersi (testato!). Dopo aver aggiunto lo zucchero, far mescolare qualche secondo e poi giù subito la gelatina. Important: do not wait to much to add the isinglass! Add it just after the sugar. 2012-09-15-15.55.18_thumb
    Nota: Quando dovete aggiungere la gelatina alla pate à bombe è importantissimo pesarla (sicuramente in ricetta avrete il dosaggio esatto) altrimenti rischiate di sbilanciate la ricetta e la gelatina non tira la crema a sufficienza oppure avrete un risultato troppo gommoso.

Fatto! ora potrete andare avanti con la preparazione, aggiungendo panna, o quant’altro previsto dalla ricetta! Ad esempio una di queste:

tiramisù limoncello cocco fragole tiramisù da passeggio P1010015 mini tiramisù - one bite size tirmisù

13 pensieri su “Pate à Bombe (o base tiramisù pastorizzata)

    1. Grandioso, praticamente lo hai fatto come lo faccio sempre io con la meringa al posto della panna!😉
      Aspetto di vedere la tua versione allora! Baci

  1. Salve ho un problema nell’esecuzione… Quando metto lo sciroppo a 121° sulle uova questo Cristallizza divenendo duro…non é che dovrei abbassare la temperaturae e poi unirlo?

    1. Molto strano. No, non devi abbassare la temperatura.
      Versi lo zucchero con le fruste in movimento sui tuorli già in parte montati?
      A me non è mai successo. Magari se ne cristallizza un po’ sui bordi, ma nulla che infici la riuscita della ricetta.

      1. Però se verso lo zucchero caldo in acqua questo solidifica come una pallina…questo mi succede anche nelle uova che sono liquide…dopotutto la prova della raggiunta temperatura ė questa….cmq grazie rimproverò

      2. A me non si è mai solidificato. Devi versare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°a filo sui tuorli già un po montati con le fruste in movimento.

  2. Volevo rispondere ad Edy, innanzitutto gli albumi devi iniziare a montarli prima di aggiungere lo zucchero, poi prova a non usare uova appena tirate fuori dal frigo😉

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