Freschezza estiva (Tuna and tomato fingerfood)

Avvertite già nostalgia dell’estate ufficialmente andata via? Ecco la ricettina giusta per tornare con il gusto e la mente alle belle insalatone di pomodoro, basilico e tonno di cui chiunque ha fatto scorpacciata sotto il solleone, in qualsiasi periodo dell’anno. Ho detto tornare con il gusto mica con la forma! Quello di oggi è un mignon di pasticceria salata, che rielabora quei gusti sotto forma di un bocconcino che conquisterà tutti. Tutti tutti, anche quelli che non hanno gli stampi adatti perché vi suggerisco anche come presentarlo in maniera alternativa e semplificata!
Per i Veg-lettori sappiate che presto arriverà un altro mignon di pasticceria da me rielaborato in veste del tutto vegana e di altrettanto gradevole impatto visivo (e so già che la mia amica Ravanello Curioso, che ringrazio per la trecentesima volta per la premiazione, sarà sempre più intenzionata ad acquistare lo stampo per mini mezza sfera).
Do you already miss the summer? I don’t! However here is the recipe that will give you the taste of those delicious tuna and tomato salads you love in summer… but… in an innovative shape. Should you are Vegan is coming soon a similar recipe total veggy!

Cos’è, cos’è questa freschezza estiva? Panna cotta al tonno poggiata su un cracker o un dischetto di pasta brisée, sormontata da gelée di pomodoro (ovviamente la forma può essere cambiata e vi propongo nel procedimento anche una versione semplificata per chi non avesse questo tipo di stampi)! Vi posso assicurare che il mix di sapori e di consistenze manderà in visibilio le vostre papille gustative. Servite come antipasto freddo o in un buffet andranno a r-u-b-a! In più le preparate e le conservate in congelatore per diverse settimane, le montate 10 min prima di servirle ed in un batter d’occhio avrete pronto il vostro delizioso antipastino!
What are we talking about? what is this? Here it is on a round cracker a small  tuna“panna cotta” and a tomato gelée. I propose you this fancy shape but, should you have not the right molds, I wil also show you a simple way to serve it! You can store them in the freezer and assemble them whenever you are guests for dinner! every body will love them, I assure you!

Ingredienti per circa 35 mignon (For about 35 servings):
Per intolleranze e sostituzioni vedi nota a piè di lista!

 

• 280g panna – cream (Per la panna cotta al tonno – for the tuna panna cotta)
• 100g burro – butter
• 160g tonno sott’olio – tuna in oil
• 13g di martini dry (o vermouth o vino bianco secco) – vermouth
• 6g colla di pesce in fogli – isinglass
• q.b. sale e pepe – salt and peppers
  (per la gelée di pomodoro – for the tomato gelée)
• 300g pomodori sbucciati e privati dei semi – peeled tomatos
• 6g colla di pesce – isinglass
• 1g agar-agar (facoltativa)*
• 15g olio d’oliva – olive oil
• q.b. origano – oregano
• q.b. sale e pepe – salt and pepper
  (per completare – to complete)
• crakers tondi** – round crackers
• maionese (facoltativa) – maionese
• foglioline di basilico – basil little leaves
• un filo d’olio – olive oil
  * Montersino aggiunge l’agar-agar perché gli enzimi presenti nel pomodoro tendono a neutralizzare in parte l’effetto gelificante della gelatina in fogli. Io non l’ho aggiunta e non ho avuto problemi.
  ** Intolleranze: Se utilizzate crakers senza glutine, la ricetta è adatta anche ai celiaci.
  Omettendo anche la maionese diventa anche del tutto senza uova. Invece della maionese potete usare come “colla” del philadelphia.
  Sostituendo la panna fresca con panna di soia ed il burro con margarina o olio di oliva, rendiamo inoltre la ricetta del tutto senza latticini. Insomma piccoli accorgimenti per rendere questo mignon adatto proprio a tutti!

Procedimento – Directions:

1. Preparare la panna cotta al tonno: Ammollare la gelatina in fogli in acqua ben fredda. Mettere la panna, il burro ed il tonno in un pentolino, scaldare il tutto senza far arrivare a bollore e poi frullate il tutto con un mixer ad immersione. (A piacere, per un risultato più omogeneo passate il tutto attraverso un colino a maglie fitte, io non l’ho fatto).
   Aggiungete la gelatina ben strizzata, profumate con il martini e aggiustate di sale e pepe.
   Colare il tutto negli stampini a forma di piccolo savarin o mini tartelletta e trasferire in congelatore per lameno 1 ora e 1/2 (si possono comunque preparare in anticipo e conservare in freezer per qualche settimana, stesso dicasi per la gelatina di pomodoro). Se non avete gli stampini per mignon, colate il tutto in stampini di alluminio monoporzione (tipo quelli da muffin).
   (Prepare the tuna panna cotta: soak the isinglass in cold water. Heat, but not boil, the cream with the butter and the tuna. Blend the mixture. Add the isinglass, the vermouth, salt and pepper and pour in the mini mold, or in a muffin mold)
2. Preparare la gelée di pomodoro: Ammollare la gelatina in fogli in acqua ben fredda. Incidere i pomodori con un taglio a “x” sulla base e scottarli per meno di un minuto in acqua bollente. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio, quindi spellateli. Tagliateli a metà e privateli dei semi (ovviamente utilizzando dei pomodori grandi impiegherete meno tempo!
   Pesate 300g di prodotto “netto” e frullate il tutto. Scaldate una piccola parte al microonde o a bagnomaria, scioglietevi dentro la gelatina in fogli ben strizzata. Unire il resto del pomodoro frullato, insaporite con l’olio, l’origano ed il sale. Colate il tutto negli stampi a mezza sfera e passare in freezer per almeno 1 ora e 1/2. Se non avete gli stampi a mezza sfera: colate la gelée in una vaschetta rettangolare foderata di pellicola. Al momento del servizio lo taglierete a cubetti.
   (Prepare the tomato gelée: peel the tomatos, remove the seeds and blend them. Heat a third part in the microwave and melt in it the icinglass. Add the remaining tomato juice, oil, salt, pepper and oregano. Pour in the semisphere mold – or in a squared pan – and put in the freezer.
3. Montaggio del mignon: Su ogni cracker spremete un goccino di maionese (che servirà come collante e a dare anche maggiore gusto), staccate dallo stampo la panna cotta al tonno e poggiatela sul cracker (questa operazione va fatta ovviamente con il prodotto congelato!)
   (Assemble the mignon: put on every cracker a  little of maionese. Remove from the mold the frozen panna cotta an put it – when is still frozen – on the cracker).
   Spremete un altro goccino di maionese, e poggiate sulla panna cotta la cupoletta di gelée al pomodoro, anch’essa ovviamente da congelata. L’opacità delle gelée scomparirà dopo lo scongelamento.
   (Put another little bit of maionese on the panna cotta, and put the tomato gelée on it.)
   Se non avete gli stampi da mignon: scaldare leggermente i bordi sello stampo da muffin immergendolo per pochi istanti un acqua calda. Rivoltare la panna cotta sul piatto da portata e guarnite con i cubetti di gelée di pomodoro, che avrete ricavato dallo strato di gelée rettangolare ancora congelato.
   (I show you also the alternative presentation. with the tomato gelée chopped in cubes )
   
4. Decorare con foglioline di basilico o prezzemolo, insaporire con un filino d’olio e lasciar riposare a temperatura ambiente almeno 15 min. prima di servire.
   (Decore with olive oil and basil or presil)

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