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“Faij e fogghij” buone anche per un brunch! :O

Faij e Fogghij, fuori dalla Puglia, Fave e Verdure…

Purè di fave

Non è un piatto, è un racconto.
Il racconto dei contadini che svuotavano intere pagnotte per riempirle di purè di fave e consumarle nei campi, a metà della giornata di fatica e lavoro.
Il racconto del mestolo di legno che da noi si chiama “cucchiara ti li faij” (cucchiaio delle fave) tanto è radicato questo piatto nella nostra tradizione.
Il racconto di ogni venerdì in cui dopo la scuola mia nonna ci faceva trovare “li faij” con i bastoncini di pesce fritto o qualche volta i gamberetti fritti.
Il racconto dei prodotti della terra, ognuno dei quali si sposa bene con questo purè: li fogghij (lett. le foglie, ma significa verdura di campagna, che cresce spontanea e soprattutto amara), gli ortaggi tutti, i pomodori, i peperoni verdi fritti, persino la frutta, l’uva e le mele in primis.
E’ il racconto del pane raffermo che non va buttato, ma tagliato a pezzi e mischiato al purè.
E’ il racconto del giorno dopo, in cui scaldi le fave con un filo d’olio e rendi un avanzo più buono e ricco.
E’ il racconto della “spurchia” da estirpare da sotto le piante delle fave, dei baccelli secchi da calpestare con i piedi, delle vecchiette sedute nei cortili che “mozzicano le fave” con delle pietre per ingannare i lunghi pomeriggi di fine estate. Le puoi sentire dalla strada, puoi sentire quel ritmo cadenzato sempre uguale che quasi concilia il sonno.
E’ il racconto delle pignate sul fuoco e della cucina antica ed autentica.
E’ il racconto di innamorati il cui core batte per l’amata e “scquacquarescia comu ‘na pignata di faij” (=fa il rumore delle fave in ebollizione nella pignata sul fuoco).

E’ il racconto della mia vita. E’ il mio piatto preferito. E’ povero e ricco allo stesso tempo. Non c’è niente come le fave. Non cc’è nientij comu li faij.

E come si fanno le fave? La prima volta che le ho cucinate avevo circa 14 anni, mi sembrò una cosa semplice in fin dei conti, bisognava solo fare attenzione a non farle attaccare al fondo della pentola. Mia madre mi elogiò dicendo che non era da tutti esserne capaci. In verità la cosa “difficile” o meglio “laboriosa” delle fave è il contorno! A casa mia le fave si accompagnano con di tutto e di più (un po’ l’utilizzo che al nord si fa della polenta, ma assolutamente non c’è paragone: le fave sono buone anche senza niente!!!): insalata di pomodori e caroselle (detta acqua e sale), friggitelli fritti e salati con sale grosso, peperonata e naturalmente li fogghij: la verdura. Quella che c’è. A me piacciono moltissimo anche con la frutta!

Ogni famiglia ha la sua ricetta e segreto di preparazione. La ricetta che indico qui è quella che mi ha insegnato mia madre, che a sua volta l’ha appresa dai suoi genitori, e che grosso modo corrisponde anche al modo di prepararle di mia nonna paterna. Mi sono concessa una piccola divagazione SOLO sulla presentazione in bicchierini che lasceranno i vostri amici superfighi del brunch senza parole e soprattutto desiderosi di averne ancora!!! Il gusto, ve lo assicuro, è superautentico D.O.C.G.! Occhiolino

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Ingredienti:

  • ‘na francata di faij secchi a testa (= per ogni persona contare una quantità di fave secche contenuta nelle mani “a coppetta” di una donna adulta e non esile!)
  • acqua (q.b. a coprire a filo le fave nella pentola)
  • sale (meglio poco, al massimo se ne aggiunge alla fiine)
  • olio di oliva della Puglia (circa due cucchiai a testa)
  • pane raffermo
  • verdure, ortaggi, friggitelli, lampascioni, insalata di pomodori, …di tutto e di più

Regole d’oro:

  • Mettere a bagno le fave secche poche ore! L’ideale è metterle a bagno la mattina presto (es. 6:00) per cuocerle verso la tarda mattinata. Mai metterle a bagno dalla sera prima, perdono tutto il sapore (nonno docet).
  • Le fave devono essere tutte della stessa “mamma”, ovvero provenire da uno stesso raccolto (o essere della stessa grandezza), altrimenti le singole fave cuoceranno in tempi diversi o peggio ne rimarrà qualcuna cruda (nonna docet).
  • Di regola appena l’acqua inizia a bollire bisogna eliminare con una schiumarola la schiuma che fuoriesce dalle fave. Mio nonno era contrario. Dipende dai gusti!
  • Evitare di aggiungere le patate (alcune scuole di pensiero le prevedono, a me piacciono senza!) o di cuocere le fave in un brodo (come fa la Parodi, ma dove l’ha visto??!!)
  • Ricordate che le fave per la prima fase della cottura vanno lasciate in pace, mescolatele il più tardi possibile (quando l’acqua sarà quasi completamente assorbita).
  • Occhio agli schizzi in fase di ebollizione: a parte il colore, dovete considerare il purè di fave lava!
  • Le fave dopo la cottura vanno sbattute con forza cu la cucchiara ti li faij (con il mestolo di legno). Ma va bene anche aiutarsi con uno sbattitore elettrico!!!

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Procedimento:

  1. Mettere a bagno le fave. Bastano poche ore (vedi regole d’oro).
  2. Mettere le fave ammollate in una pentola abbastanza alta e coprire a filo con acqua fresca – vedi foto. Secondo alcune scuole di pensiero andrebbe usata la stessa acqua di ammollo, in realtà è sempre bene eliminare l’acqua di ammollo di qualsiasi legume, perché contiene sostanze poco digeribili.
  3. Accendere il fuoco e far arrivare l’acqua ad ebollizione, eliminando la schiuma che affiorerà in superficie (vedi foto).
    fave
  4. Abbassare la fiamma e lasciare le fave in pace! Non fatevi prendere dalla tentazione di mescolarle altrimenti è finita: sarete schiavi della pentola per tutta la cottura, costretti a rimestare di continuo per evitare che le fave attacchino sul fondo. Il momento giusto per mescolare è quando non vedrete più (o quasi) acqua. Tenete il coperchio chiuso o leggermente sollevato (specie se avete esagerato con l’acqua).
  5. Se avete cominciato a mescolare (ovviamente con un cucchiaio di legno) dovete poi controllare le fave ogni 7/10 min. per evitare che brucino sul fondo. Attenzione a quando sollevate il coperchio: gli schizzi di fave in ebollizione potrebbero farvi perdere l’occhio!!!
  6. Passata un’ora e mezza le fave sono cotte. Ora è il momento di sbatterle con forza o con uno sbattitore elettrico: è in questo momento che dovete aggiungere l’olio e regolare di sale. Pronte!
  7. Mentre le fave cuociono preparare i “contorni”, ad esempio la peperonata che ho proposto per questo Cous Cous è ottima allo scopo!
  8. Il giorno dopo: le fave avanzate sono buonissime riscaldate e fatte un po’ bruciacchiare con l’olio (quante lotte con i miei fratelli per accaparrarci le “scracedde” = scaglie di purè di fave bruciacchiate!) oppure le potete utilizzare per condirci la pasta.
  9. Se sono troppo liquide: il must in questi casi è mischiarle al pane raffermo, ma quello con tanta mollica e la crosta dura, tipico di San Marzano si San Giuseppe!!! Evitate di dare ascolto a chi ci aggiunge la farina!!! E soprattutto tenete conto che raffreddandosi il purè si rapprende parecchio.
  10. Quando le fave si freddano tendono ad indurirsi: una leggera passata sul fuoco e diventano di nuovo cremose!

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Mi sono dilungata, lo so! Ma questo piatto merita, parola di Cle!

Edit: Ho iscritto la ricetta alla raccolta di mammazan Tutti pazzi per il brunch (banner nello spazio contest) e al contest I migliori anni della nostra vita.

Suggerimento salvatempo: Se ne preparate in maggiore quantità potete invasettare sia il purè di fave, sia le verdure, appena spegnete il fuoco, capovolgere i vasetti ben chiusi per far formare il sottovuoto, e una volta freddati, conservarli in frigo per una decisa di giorni (io faccio così per avere cibarie di scorta per la pasua pranzo o la cena lampo al ritorno dal lavoro)


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16 pensieri su ““Faij e fogghij” buone anche per un brunch! :O

  1. sto cercando di capire se si tratta di fave o di favetta!😀
    ad ogni modo ognuna di noi in puglia ha, probabilmente, una ricetta sua da utilizzare. a casa nostra si cuoce la favetta – le fave sgusciate – con la cicoria selvatica o i sivoni – meglio! a cottura ultimata, della favetta, si prepara a parte un sughetto con pomodori freschi spezzettati e poca cipolla. si tira finchè il sughetto è pronto, poi si aggiunge alla favetta ancora scondita. ci penserà il sughetto a renderla buona? di più!😀
    nonna tranese e mamma docet!🙂

    1. uhmmm non conosco la distinzione tra fave e favette. Però nella mia famiglia le fave vengono declinate in questa maniera:
      1) Fave fresche (o fave verdi) dette faij d’unguli, che si possono mangiare crude o cotte tipo piselli.
      2) Fave mozzicate: sono le fave verdi lasciate seccare solo parzialmente, il divertimento sta nel mangiarle con le dita, per elimiinare la buccia che è già troppo dura. Io le adoro ma si possono mangiare solo in un brevissimo periodo dell’anno!
      3) Fave (secche, gialle, decorticate) si preparano come indicato nella ricetta, tipo purè.

  2. Le fave cotte non mi fanno impazzire (dalle mie parti vanno per la maggiore fave fresche e pecorino, e’ il ‘piatto’ delle scampagnate del 1 maggio) … Pero’ queste servite nel bicchiere … Attirano molto l’attenzione (e l’interesse!!! ;-))

  3. non mangio fave, ma voglio farti i complimenti perchè riesci a mantenere vivi ed attuali piatti della tradizione della tua terra… e dal tuo racconto si percepisce chiaramente quanto tu la ami!

  4. Grazie Lilla, nelle trattorie a condizione familiare le fave sono un must, pensa che ora qualche negozio di gastronomia le vende in barattolo già cotte con le verdure!

    @ Paola
    grazie mille del tuo commento. In effetti è vero, amo la mia terra e le mie radici campagnole, sono contenta che questa cosa si senta!😀

  5. davvero molto stuzzicante e che foto bellissima, bravissima clè, mi presento sono ferdinando di Cucina del mondo e non solo e ti volevo dire che sono contento che fai parte del contest

  6. Ciao Cle, sono la ragazza che ha ideato il contest insieme a Ferdinando. Piacere di conoscerti e sono felice di averti tra i partecipanti al contest con due ricette molto belle e che sono ben felice di aggiungere anche nella mia lista! Complimenti, ottima presentazione, ti ringrazio. Se ti va di passare a trovarmi sei la benvenuta🙂 ciaoo

  7. Ciao Valentina Benvenuta!
    avevo provato a lasciare un commento anche nel tuo blog ma qualcosa è andato storto e non me lo ha più caricato!!!
    vengo a passare di nuovo però!
    E naturalmente grazie mille anche a te!🙂
    a presto!

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