Falso d’autore

Uno dei dolci più famosi Luca Montersino e più replicati nei Blog (anche per la “semplicità” della ricetta) è Quadro d’autore, chiamata così perché una volta sformato il dolce assomiglia ad una tavolozza di colori o ad un quadro espressionista. Il mio è un falso per vari motivi: non è quadrato ma tondo! Non è venuto bello bello come avrei voluto e non ho seguito la ricetta alla lettera  ma preso semplicemente spunto adattando le mie ricette di base all’idea suggerita da Montersino. (Qui, ninvece una riproduzione un po’ più fedele della ricetta del Maestro)

In effetti questo è un dolce “semplice” perché non prevede ingredienti di difficile reperibilità (l’ingrediente più “strano” è la gelatina in fogli) e perché prevede l’utilizzo di composti di base alla portata di tutti: pan di spagna, crema chantilly e gelée di frutta. Tuttavia non è impresa facile ottenere un quadro che sia molto bello oltre che sicuramente buono.

La videoricetta spiegata direttamente da Montersino la trovate qui. Io voglio dare giusto qualche dritta in più per la realizzazione (si sa, sbagliando si impara!) in modo da limitare al massimo il rischio di una non perfetta esecuzione.
Per la realizzazione del dolce ho utilizzato le ricette base “di famiglia” non quelle di montersino.

Per un tondo di 24cm di diametro:

• Un disco di pan di spagna o in alternativa un biscuit bianco (apri i link per la ricetta dettagliata)
• Frutta fresca di vario colore
  Per la chantilly
• 300g crema pasticcera
• 1 dose di Dolceneve + 300g latte (o 300g panna fresca da montare)
• 8g gelatina in fogli (4 fogli)
• 2/3 cucchiai di limoncello
  Per la gelée ai frutti rossi
• 300g polpa di frutti rossi (fragole, ribes, mirtilli)
• 60g zucchero
• 6g gelatina in fogli (3 fogli)
  Per la bagna al limoncello
• 100g acqua
• 100g zucchero
• due cicchetti di limoncello
  Per rifinire e decorare
• Frutta fresca
• gelatina a freddo

Occorrente

• Uno stampo quadrato o tondo senza fondo (io ho utilizzato il cerchio apribile della mia tortiera! )
• sac à poche
• spazio nel freezer!

(Foto)Procedimento:

Nota: La torta va montata al contrario. Il che significa che dovete partire realizzando per primo lo strato che sarà la superficie della torta e man mano gli altri terminando con il disco di pan di spagna che sarà la base.
Per ottenere un bell’effetto finale quindi bisogna lavorare su una superficie liscissima. L’ideale sarebbe poggiare il vostro stampo senza fondo direttamente su una teglia (se ne avete una di dimensioni adatte al vostro freezer, il congelamento è infatti imprescindible per la realizzazione di questo dolce).
Io non avevo una teglia adatta allo scopo, perciò ho creato il fondo dello stampo con della pellicola per alimenti ben tesa e poggiato il tutto su un tagliere.

Qualsiasi cosa utilizziate, teglia o tagliere, ricordatevi di spostare il dolce prendendo la teglia/tagliere e non solo lo stampo!!! Anche se create il fondo con la pellicola. Altrimenti spatasciate tutto (vedete la macchia viola al centro della mia torta? effetto dell’aver sollevato la torta senza il vassoio!!!!!!).

1. Per la chantilly: Ammollare la gelatina in acqua ben fredda (altrimenti la gelatina si scioglie!). Scaldare una piccola parte della crema pasticcera nel microonde e sciogliere all’interno la gelatina Se necessario scaldare ulteriormente. Quini unire la restante parte della crema, il limoncello e mescolare per bene. Montare la panna ed unirla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto.

    

2. Lo stesso procedimento vale per la gelée di frutta: frullare la frutta e pesarne 300g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero e la gelatina, quindi unire la purea fredda.
3. Per la bagna: portare a bollore acqua e zucchero e lasciar freddare. Quindi unire il limoncello. Quella che avanza può essere conservata in frigo.

4. Montare il dolce: Disporre sul fondo dello stampo la frutta tagliata in pezzi/fette ci circa mezzo centimetro formando un disegno geometrico o meno a seconda dell’ispirazione! Consiglio: conviene tagliare i frutti tondi per dare una superficie piatta a contatto con il fondo dello stampo, soprattutto, se, come nel mio caso, la chantilly era un po’ liquida. In alternativa potete lasciar freddare per bene la crema in frigo prima di procedere al montaggio del dolce.

   

5. Con un sac à poche versare metà della chantilly su tutto il fondo dello stampo facendo attenzione a contornare per bene i frutti.
6. Versare la gelatina in un altro sac à poche e distribuirla completamente sopra lo strato di chantilly. Se necessario far rassodare in freezer prima di procedere.
   
7. Versare la restante parte di chantilly e terminare con il disco di pan di spagna bagnato al limoncello.
8. Riporre il dolce in freezer per almeno 2 o 3 ore. Per sformare il dolce scaldare leggermente il bordo dello stampo. Se come me non avete un cannello da cucina potete semplicemente strofinare sullo stampo uno strofinaccio imbevuto di acqua calda . Staccare lo stampo e la pellicola quindi lucidare il dolce con gelatina a freddo e decorare con frutta fresca.
   NOTA: la gelatina a freddo è cosa diversa dal tortagel o la gelatina di albicocca che va scaldata prima di essere stesa. Non utilizzate gelatine di questo tipo che renderebbero opaco il dolce invece di lucidarlo!!!
   Lasciar scongelare completamente il dolce prima di servirlo.

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