giardino di fragole

Giardino di fragole (Strawberry field mousse cake)

Prima che le fragole non siano più disponibili sui banchi dell’ortofrutta DEVO darvi questa meravigliosa ricetta di Montersino. Una torta perfetta per dare il benvenuto all’estate (o alle ferie se le avretein questi giorni, visto che il procedimento è lunghetto): Giardino di Fragole.

giardino di fragole

Il 30% di voi magari conosce già questa torta ed il 60% dirà “e ma io la meringa italiana non la farò mai”. La mia missione, perciò, è innanzi tutto farvi innamorare della meringa italiana (e lo dice una a cui a sentir la parola meringa le si drizzavano i capelli in testa) e di conseguenza farvi acquistare un termometrino da cucina. Fidatevi di me e queste nuvolette bianche, impalpabili, profumate e dolcissime saranno un raggio di luce anche nelle giornate nate storte! Per non parlare delle ricette meravigliose che la conterranno!!! Come questa, appunto.

La torta si compone di due strati di pan di spagna bagnato con limoncello alternato a della mousse di fragole. In cima una gelée di yogurt con dentro incastonate fettine di fragola. Bella e buona. Fatta la meringa (che non è affatto complicata e si può fare anche con un frullino a mano) il resto è davvero semplicissimo. Vediamo i singoli composti e poi il montaggio del dolce.

Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 24/26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato (sarebbe 1/4 della dose che da Montersino!).

Organizzazione: In un momento X della vostra vita avete preparato il pan di spagna e lo avete congelato, tenuto da parte,…
In un altro momento X preparerete la meringa (vedi ricetta sotto) e anche questa potrete tranquillamente congelare, con in più il vantaggio che non si indurirà mai per l’alta presenza di zucchero!
Ricordate, se il momento X della meringa coincide con il giorno stesso in cui vorrete fare questo dolce, la meringa è la prima cosa da preparare (magari mentre cuoce il pan di spagna!).

Per la meringa italiana

  • 85 gr: di albume (circa tre albumi piccoli)
  • 150gr: di zucchero
  • 30 gr: di acqua

Come si fa: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (così state certi che tutto lo zucchero si bagna) e mettere sul fuoco. Dovrà bollire e raggiungere i 121°.
Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e toccandolo con le dita bagnate in acqua ben fredda, formerete nelle dita una pallina morbida .
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di vetro o di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi a velocità media. Quindi versate a filo, sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via) lo zucchero a 121°, mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°). Ovviamente se avete la planetaria nel frattempo potete far altro!!!
Per maggiori info sull ameringa italiana potete vedere il post dedicato cliccando qui.  Oppure, potete vedere direttamente la spiegazione di Montersino dal minuto 2,15 in poi! Occhiolino

*Ovviamente la meringa può preparare in anticipo e può anche essere congelata (rimanendo sempre soffice per l’alta presenza di zucchero).
Notate che in questa maniera ottenete una montata di albumi e zucchero non solo molto più stabile ma soprattutto pastorizzata: l’alta temperatura ha ucciso tutti i batteri e potete ritenervi al sicuro da rischi di salmonella e simpaticherie varie!

Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:

  • 250g di yogurt bianco intero
  • 70g di zucchero
  • 6g di colla di pesce
  • 30g di destrosio o zucchero
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • 200g fragole tagliate a fettine

Come si fa: Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (colla di pesce). Scaldate nel microonde o a bagnomaria una parte dello yogurt (poco meno di 100g). Se si separa facendo dei grumi, non allarmatevi, è normale! Sciogliete nello yogurt caldo lo zucchero, il destrosio e la gelatina ben strizzata (se necessario scaldate ancora). Quando è tutto ben sciolto aggiungete anche il resto dello yogurt.
Foderate il fondo di uno stampo tondo o quadrato con pellicola tenendola ben tesa, (es. vedi qui). Poggiate lo stampo su una teglia/tagliere che utilizzerete per spostare il dolce nelle fasi di lavorazione.
Sistemate in maniera casuale le fettine di fragola sulla pellicola (questa sarà la superficie del dolce e quindi la parte bella) e ricoprire con il composto di yogurt.
Mettere a riposare in freezer per 15 min. Nel frattempo dedicatevi alla mousse di fragole.
*Sinceratevi prima di spostare il dolce che nel freezer ci sia spazio per accogliere lo stampo E che non dobbiate inclinarlo per farlo entrare nel freezer. In questo caso fate come suggerisce la mia amica Daniela.

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Per la mousse di fragole:

  • 250 g di purea di fragole
  • 10g di colla di pesce
  • 250g di panna
  • 125g di meringa italiana

Come si fa: Scaldate una parte (meno di 100g) della purea di fragole (fragole pulite e frullate, considerate uno scarto di circa 100g per stare sicuri), come per la gelée di yogurt, sciogliete nella purea calda la colla di pesce. Quindi unite la purea fredda.
Mescolare con movimenti dal basso verso l’alto la meringa italiana alla purea di fragole, quindi unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).
* Se utilizzate meringa congelata, tiratela fuori dal freezer al momento di unirla alla purea di fragole. Se la purea dovesse essere ancora un po’ troppo calda attendete qualche minuto prima di procedere.

Per completare la torta:

  • bagna al limoncello (stessa quantità zucchero e acque e limoncello secondo il vostro gusto)
  • 200g di pan di spagna (se usate uno con farina di riso la torta sarà completamente senza glutine)
  • Fragole fresche per decorare (facoltative)

Ora che abbiamo tutte queste belle cose vediamo come montare la torta.

Ricapitolando: abbiamo fatto la gelée di yogurt e messa a rassodare nello stampo in freezer. Nel frattempo in meno di 15 minuti abbiamo preparato la mousse di fragole. Ora tiriamo fuori dal freezer lo stampo e versiamo direttamente sulla gelée ormai rappresa metà della mousse di fragole. Quindi ricopriamo con uno strato di pan di spagna. Dopo aver posizionato il pan di spagna sulla mousse, bagnatelo con la bagna al limoncello.

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Versare la restante mousse sul pan di spagna, e ricoprire di nuovo con pan di spagna bagnato al limoncello.
Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro, capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!

Già la sento la vostra domanda: ma come? mica si può mettere rimettere in freezer qualcosa di scongelato per poi ricongelarlo. Quindi non è vero che posso preparare in anticipo pan di spagna e meringa!!?
Dissipiamo gli equivoci: lo scongelamento presuppone che l’alimento tirato fuori dal freezer passi dalla temperatura –18 a temperatura ambiente (+20). Questi passaggi (preparazione della mousse, montaggio del dolce…) vanno fatti in maniera rapida. Non deve trarvi in inganno il fatto che il pan di spagna e la meringa siano morbidi! La morbidezza è data dalla presenza di zucchero (che è un anticongelante), per cui anche se la consistenza non è dura come il ghiaccio, è della temperatura che dovete tenere conto! Occhiolino

Va bene, le chiacchiere sono tante e il tempo stringe. Devo andare dal parrucchiere e poi preparare la valigia! Me ne vo al mare, anzi MARE, nel mio amato Salento! Eccovi qua questa superdelizia. Al mio rientro voglio vedere il vostro giardino di fragole (o pesche, albicocche, ciliegie… quello che vi piace!!!)Sciauuuuu!

giardino di fragole


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Crostata con gelatine di frutta (L. Montersino) quadro d'autore P1010015

33 pensieri su “Giardino di fragole (Strawberry field mousse cake)

  1. complimentissimi per la torta…stupenda come sempre…..chi invidia! a me vengono sempre ciofeche….salutissimi luvilù

    1. ^_^
      grazie luvilù!
      non demoralizzarti però! vedrai che tentativo dopo tentativo, sgorbietto dopo sgorbietto si arriva alla perfezione!
      e poi l’improtante è che sia buona!!!!

  2. Ciao Cle…visto che alla fine non ho più fatto la torta quadro d’autore per mancanza di tempo, vorrei provare almeno a fare questa…
    il destrosio è indispensabile? se lo sostituisco con lo zucchero come hai scritto tu cambia molto?
    Grazie, Dani

    1. Ciao Dani!
      Vedrai che anche con questa farai un successone, e se non trovi delle belle fragole, puoi sempre farne un giardino di ciliegie o di pesche!😉
      Il destrosio non è assolutamente indispensabile, serve solo a far scongelare nello stesso momento sia la mousse che la gelée.😉 capirai che problema apsettare 15 min in più! ;D
      cmq è un po’ meno dolce dello zucchero, ma nel complesso la differenza non si avvertirà!
      Fammi sapere e vedere soprattutto! Baci!

    1. Cle scusa…altra domandina ehehhe
      Posso scongelare il dolce venerdì pomeriggio, passarlo in frigo e mangiarlo sabato sera?
      Grazie…

      1. si si
        il dolce non patisce assolutamente.
        Cmq se la devi consumare sabato sera, puoi scongelarla anche sabato mattina, a meno che il tuo volerla scongelare venerdì pomeriggio non dipenda da esigenze particolari.

  3. ecco brava, dipende proprio da esigenze particolari…potrei riuscire a farla solo se poi posso fare così, senza che il gusto e la consistenza del dolce siano compromessi!
    grazie, velocissima come sempre😉

  4. Aggiornamenti:
    Ho fatto questa tortaaaa!!!
    L’ho preparata oggi e non so quando la mangero’…spero nel we!
    Ti faccio sapere!
    Volevo dare un consiglio a tutti quelli che si cimenteranno nella preparazione di questo dolce…io ci ho pensato troppo tardi (sembravo te nel video della glassatura della setteveli…mi fa troppo ridere ahahah)
    In pratica il mio consiglio e’ di mettere nel congelatore lo stampo foderato con la pellicola e con le fragole gia’ posizionate e solo quando lo stampo e’ immobile nel congelatore versare la gelee di yogurt, in questo modo non si rischia che le fragole si muovano e che la gelee finisca sotto di esse rovinando l’effetto finale.
    Io non ho fatto cosi, ci ho pensato troppo tardi, quindi ho dovuto inclinare il vassoio per farlo entrare nel cassetto del congelatore…spero di non aver fatto una schifezza!
    Ho bagnato il pan di spagna solo con acqua e zucchero perche’ la torta la mangeranno anche dei bimbi. Inoltre ho bagnato gli strati dopo averli posizionati e non prima…quindi ho bagnato la parte inferiore…ho fatto male?
    Ti faccio sapere se e’ piaciuta!!! E ti faro’ vedere una foto ovviamente!
    Grazieee

    1. Ciao Dany!
      hihihihihihih mi sono immaginata la scena di te con quella povera gelée sbattuta a destra e sinistra! Non disperare vorrà dire che metterai della frutta fresca nei punti dove magari il pasticcio (se c’è) è stato più evidente!

      Quanto al pan di spagna, hai fatto benissimo, va bagnato dopo essere stato poggiato sulla mousse.

      Anzi magari escplicito meglio questa cosa, se non è chiara nel post. E inserisco anche il riferimento al tuo suggerimento.

      Che bello che l’hai fatta! Non vedo l’ora di sapere come sarà alla prova assaggio!😀

  5. mi auguro che possa mangiarla anche la mia amica incinta…tu che dici?

    la meringa italiana ha l’albume pastorizzato perchè lo sciroppo di zucchero l’ho portato a 121° giusto? e le fragole le ho lavate con il bicarbonato…

    1. allora l’uovo non è da considerarsi crudo, quindi se non ha problema con la panna e delle fragole sei sicura direi di si, che la toxo-cosa è scongiurata.
      Per sicurezza però chiedi a qualche esperto!😀

    1. dunque dunque… i pareri sono discordanti…
      su due piedi direi che in caso di donne in gravidanza, sarebbe meglioutilizzare gli albumi e i tuorli in brik (sono già pastorizzati), li vende l’Aia.
      Però se dovessi avere delle risposte esaurienti in un senso o nell’altro ti fo sapere!
      Non ho i mezzi tecnici per rispondere con certezza, ahimè!

  6. io ormai la torta l’ho fatta…le spiegherò come l’ho fatta e deciderà lei…
    più di questo non posso fare…no?
    Grazie per esserti interessata comunque…e magari cerco anche questi brik…chissà se si trovano facilmente nei supermercati…

      1. Grazie Laura!
        Allora a Roma dovrei trovarli!
        Anche se mi fa un pò impressione l’idea a dire il vero…ma forse le userò per le mie amichette incinte lo quando ci sono bimbi magari!
        Grazie ancora!

      2. male male li trovi negli ipermercati, naturalmente nel banco frigo, vicino a latte e panne fresca!
        Cmq vedo che mio fratello li compra sempre (sai… dieta iperproteica…) e penso li trovi anche lui al supermercato a san marziano… ben 9.000 anime!
        ;D

  7. Ieri sera abbiamo mangiato la torta!!!
    Era squisitissima, ho ricevuto un sacco di complimenti, mi hanno detto che sembrava comprata in pasticceria! Grazie Cle!
    I miei errori da non ripetere:
    1) come ho già detto la prossima volta compongo lo strato di gelèe di yoguto direttamente dentro al congelatore dopo averci messo dentro il vassoio, per evitare di inclinarlo
    2) ho bagnato il pan di spagna solo con acqua e zucchero, ma mi sa che ho messo troppo zucchero e già la torta è abbastanza dolce…inoltre l’ho anche bagnato troppo
    3) ho spostato la torta dal congelatore al frigo alle 8 di mattina e la sera alle 10 c’era ancora qualche fragola del top un pò congelata
    Cmq di sicuro da ripetere, magari anche con altro tipo di frutta, anche se credo che con le fragole è la mia preferita!
    Consiglio: se togliete le foglioline sopra ale fragole con un coltellino appuntito scavando un pochino nella fragola andando a creare tipo un buchino, quando taglierete le fragole sembreranno dei cuori e la vostra torta sarà ancora più bella!
    Non so se mi sono spiegata bene…tra l’altro ho ottenuto questo effetto senza volerlo, me lo hanno fatto notare le mie amiche!

    Prossima sfida: quadro d’autore😉
    Grazie wonder cle!!!

    1. Grazie Dani, come sempre la tua esperienza si rivela preziosa!🙂
      In effetti la mousse è abbastanza dolce ed il limoncello aiuta a bilanciarla… Ora ne sappiamo di più anche per possibili future varianti!
      Sono contenta che sia piaciuta a te e ai tuoi ospiti e vedrai che Quadro d’autore ti sembrerà ancora più semplice!!!
      Un abbraccio
      Sciaauuuu!

  8. Cara Cle,
    dopo la mousse di riso è la volta del giardino di fragole! Anche a questo giro ho un paio di domande:

    1)Invece della pellicola che sono certa stenderei malissimo, cosa ne dici di un foglio di acetato? Il mio giardino sarà rotondo quindi dovrei ritagliarlo della stessa forma dello stampo
    2)Mia madre odia lo yogurt con tutta sé stessa, da sempre. Poiché immagino sia molto presente nella geleè di yogurt, se la sostituissi con la glassa della perla rubino, che è comunqe bianchissima? ..sonia aperta a varie soluzioni, non voglio rinunciare a questa bellezza!

    Grazie🙂

    1. Se non vuoi usare la gelée di yogurt vedi la torta quadro d’autore
      Fai magari due mousse, una bianca e una rosa , la glassa della perla rubino sinceramente non l’ho mai congelata non so che resa possa avere. Ok per acetato, puoi ance semplicemente poggiare il dolce sul foglio non tagliato a misura ma poggiato su un vassoio bel liscio

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