Questa Glassa è molto utile per ricoprire qualsiasi tipo di torta al cioccolato, sia essa da forno (es Sacher) o cremosa (es. Sette Veli). E’ anche utile per ricoprire delle tortine (come ad esempio delle simil fiesta).
Se volete una glassa al cioccolato bianco o da colorare, vi consiglio questa altra ricetta: Glassa al cioccolato bianco
La ricetta non è mia, si trova in diversi blog/forum. Utile ma non indispensabile un termometro da cucina.
Glassa a specchio (Glassa Fagiotto):
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175 gr acqua
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150 gr panna
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225 gr zucchero
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75 gr cacao amaro
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8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda
Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104° (se non avete il termometro, quando l’ebollizione è forte, da far aumentare la panna di volume, attendete un minutino, quindi spegnete la fiamma). Fate raffreddare (anche a bagnomaria) fino ad una temperatura di 50° . A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene. Lasciate raffreddare fino ai 35° (temperatura corporea).
Posizionate una griglia sopra una ciotola di diametro più largo della torta e sistematevi sopra la torta stessa, possibilmente frapponendo tra la griglia e la torta un anello, o un tagliere di diametro inferiore a quello della torta: la ciotola e la griglia servono a recuperare la glassa in eccesso, mentre il tagliere serve per sollevare con più facilità la torta dalla griglia una volta terminata la glassatura senza lasciare le vostre impronte sulla torta!!!!
Per glassare una torta cremosa o una bavarese procedere sul prodotto congelato. Per le torte da forno, il congelamento non è indispensabile, ma aiuta!
Quando la glassa raggiunge i 35° estrarre la torta dal freezer, posizionarla sulla ciotola come descritto nel passaggio precedente e versare la glassa al centro della torta. Questa scivolerà da sola lungo i bordi, rapprendendosi quanto basta a causa della temperatura molto più bassa del dolce.
Come foto di questo passaggio prendo in prestito quella di zio Piero.
Attenzione: evitare di raccogliere la glassa per versarla nuovamente sulla torta. Quello che potete fare con la glassa in eccesso (oltre che mangiarla tal quale) è spatolarla sui bordi. Se la versate sulla superficie della torta perderete l’effetto liscezza e specchio che contraddistinguono questo glassaggio!
Ora che conosci le tecniche per glassare una torta, non ti resta che metterti alla prova! Magari con una di queste ricette!
Le Ricette di Cle 
148 risposte a “Glassa a specchio”
Bellissima:)))) ma poi come si sposta dalla griglia al piatto di portata?
Ciao Maria Grazia e grazie!
Allora se la torta è congelata (come in foto) ed è poggiata su un sostegno puoi tranquillamente sollevarla e tenerla con le mani da sotto.
Altrimenti se non è congelata (ma comunque soda) oppure è poggiata su un piano e non su un rialzo, puoi aiutarti con due spatole per sollevarla e spostarla.
In particolare io uso una spatola quadrata larga da un lato, e una lunga stretta dall’altro. le infilo entrambe sotto la torta e la sollevo, sosptandola sul piatto di portata.
Ti lascio una foto per maggiore chiarezza
PS:
Naturalmente l’operazione è bene che sia fatta in fretta, puoi intravedere in alto a destra il vassoio già pronto vicinissimo alla torta!!!! ;D
Meglio non girare per la cucina con la torta in bilico, congelata o meno che sia!!!! ahahahahahahaha
Vorrei sapere una cosa!!! Aiutatemi!
Visto che ho un compleanno in un ristorante e porto io la torta ( un semifreddo con glassa a specchio) che ho fatto io, la torta deve rimanere in frigorifero o in frizer prima del consumo?? Aiuto!!
Se è un semifreddo deve stare in freezer.
Se non ho tempo di congelare la torta la glassa a specchio mi uscirà comunque bene ?
https://polldaddy.com/js/rating/rating.js
Io la stendo anche senza congelare la torta sul pan di Spagna. Per le mousse rischi che ti si sciolgano un po’ sotto la glassa e che la “sporchino”. Va bene anche 30 min in freezer, giusto per avere una superficie molto fredda su cui versare. Se no, opta per altra copertura. La pasticceria richiede tempo e pazienza se no si fan… Pasticci!
La mia torta l’ho farcita stasera e domani procedo con la glasstura, mi stavo chiedendo per rendere la torta più liscia e omogenea , se è una pessima idea ricoprirla di una crema al burro lasciarla in frizzer per mezz’ora s poi glassarla , pessima idea ? Un’altra cosa dopo averla glassata posso lasciarla riposare in frigo prima di servirla ?
Il segreto per avere una superficie liscia è quello di glassarla “upside down” e quindi di mettere nella tortiera prima la mousse/bavarese, e poi sopra il Pan di Spagna (ce ne sono diverse di questo tipo nel blog, vedi per esempio perla rubino) oppure spatolate con una spatola lunga la crema sul Pan di Spagna.
Comunque io eviterei di metterci pure la crema al burro. Ti complichi e non è necessario.
Cerca nel blog la ricetta della sacher e vedi che tutto sommato non è una tragedia se non è liscissima.
I tuoi ospiti non ci baderanno nemmeno!
Alla fine ho ricoperto la torta con una crema molto liscia , posso glassarla o viene fuori un casinò? Grazie della tua disponibilità sono un po’ paranoica 😩
Come ti avevo già scritto liscia o spessa per evitare casini deve essere tutto moooolto freddo se no a contatto con la glassa più calda di scioglie e vedrai le variegature (che magari come effetto non e male ma non è quello che vuoi ottener tu)
Basta che sia FREDDA
Leggo spesso che il pan di spagna non si presta ad essere glassata a specchio, perché la superficie dello stesso e poroso. Quale accorgimento si può adottare per ovviare a questo inconveniente? Grazie!
Ciao Eduardo e grazie del commento.
Il pan di spagna (preparato con uova farina e zucchero) in effetti ha una consistenza porosa che assorbirebbe la glassa.
il rimedio è spalmare un velo leggerissimo di panna o crema o marmellata (secondo la farcitura) sulla superficie da glassare.
Ad ogni modo, se invece del pan di spagna prepari una base di pasta margherita (farina, uova zucchero e BURRO) la superficie è più compatta e “solida” (tipo crosticina) e volendo potresti anche glassare direttamente la torta.
Io lo faccio spesso con la sacher ad esempio.
Cmq l’ideale è stendere un velo leggerissimo di panna o marmellata e lasciare se possibile in freezer per due orette (almeno) prima di glassare
ciao…posso chiederti un’informazione? Una volta ricoperta con la glassa a specchio la torta può essere nuovamente messa in congelatore o perde la lucentezza? Devo organizzare una festa e vorrei poter preparare le cose in anticipo. E’ possibile?
Grazie mille per la tua disponibilità.
Sara
Ciao Sara, come ho scritto in risposta a diversi commenti precedenti, non ho mai provato a ricongelare dopo la glassatura.
Purtroppo un po’ di brina nei congelatori casalinghi si forma sempre per cui non posso garantire sul risultato.
Dato che in varie ricette non è previsto il congelamento dopo la glassatura ma solo prima del servizio temo che il risultato non sia ottimale.
Considera che comunque il dolce puoi prepararlo anche una settimana prima, il glassaggio lo fai mezza giornata prima (ti prende al massimo 15 min) e poi lasci scongelare il dolce fino al momento di servire. Direi che hai tutto il tempo per dedicarti ad altro con tranquillità. Io di solito glasso la sera se la devo servire a pranzo, e la mattina se devo servirla a cena. Poi dope de anche dalle dimensioni della torta, ma un po’ di ore di attesa migliorano il gusto perché i sapori e gli aromi si amalgamano meglio.
Buongiorno.
Dopo aver glassato la torta posso rimetterla in freezer?
Si ma potresti perdere l’effetto specchio.
L’ideale è glassarla prima del servizio.
Naturalmente se il dolce si scongela non puoi ricongelarlo
Ciao, volevo chiedere.. se io devo servire la torta a cena.. quanto prima devo glassarla? E dopo averla glassata va di nuovo nel congelatore o va messa in frigo? Perché penso che non posso servire un pan di Spagna congelato.. vorrei insomma capire i tempi per far anche arrivar la torta alla consistenza giusta.. grazie in anticipo
È scritto più volte nei commenti: dopo il glassaggio non va più in freezer.
Per scongelare in frigo ci vogliono dalle 2 alle 4 ore, dipende dalla grandezza della torta.
Io di solito tiro fuori dal freezer per glassare la sera prima (o la mattina se la servo a cena) e lascio in frigo per mezza giornata.
Anche i sapori si amalgamano meglio, alcune torte sono poi più buone il giorno dopo (tipo la sette veli)
Grazie mille:))))) Sei stata gentilissima!!!!!
In alternativa agli utili consigli di Cle, dai uno sguardo a ‘ste palette che sono una figata!
Per quanto riguarda i tempi di scongelamento che ci hai indicato, questo vale anche per i semifreddi. Ad esempio tolgo il semifreddo dal freezer alle 12, lo glasso e lo rimetto in frigo perché deve essere mangiato 2 ore dopo. Rischio che imploda su se stesso ( nel senso che si scioglie) o riesce a mantere la forma? Un semifreddo rotondo di 18cm di diametro. Grazie.
ATTENZIONE. Il semifreddo non va scongelato, si serve freddo di freezer ed infatti la dose di zucchero è bilanciata perché non indurisca troppo (21% sul totale degli ingredienti).
Collassa perché scongela e non ha la gelatina a sorreggerlo (come collasserebbe Un gelato).
La mousse o la bavarese invece dopo lo scongelamento mantiene la forma grazie alla presenza della gelatina e non collassa.
se segui una ricetta di semifreddo il dolce va servito freddo di FREEZER (-18 gradi).
Se segui una ricetta di mousse o bavarese allora va servito freddo di frigo (+4 gradi) e quindi scongelato.
Se chiami la bavarese semifreddo crei confusione.
Ciao, ho trovato molto utile il tuo consiglio di congelare la torta prima di glassarla e di poggiarla su di un sostegno più piccolo, infatti rispetto all’ultima volta è stato facilissimo fare la glassatura, o meglio il “dopo glassatura”: è bastato prendere la torta e posarla sul vassoio, fatto! (l’ultima volta l’ho glassata sul vassoio e anche se avevo messo la carta forno sui bordi è stato un casino…)
L’unico problema che ho avuto è che alla fine l’ultima colata che ho fatto è rimasta in rilievo in quanto essendo la torta congelata, la glassa si è rappresa molto prima del normale. Ora vorrei sapere se c’è un sistema per salvarla oppure se devo rassegnarmi… 😦
In alternativa mi andrebbe bene anche trovare un modo per valorizzare i rilevi dell’ultima colata, in modo da farli sembrare voluti e non accidentali…
P.S. – la mia glassa è rossa (cioccolato bianco + colorante)
Ciao Wally e grazie del messaggio!
Allora per non far formare le gobbette di glassa ti consiglio di
1) versare due tre abbondanti mestolate di glassa al centro della torta
2) con una spatola lunga aiutare la glassa a scivolare sui bodi con pochi movimenti dal centro verso l’esterno
3) MAI colare altra glassa sulla torta! piuttosto spalmala sui bordi, altrimenti avrai le gobbe/bolle e addio liscezza!!!
Se vuoi dei decori “volontari”, fai rapprendere del tutto la glassa, (magari qualche minutino in freezer) e poi disegna con il sac a poche usando la glassa residua.
Baci
Grazie della risposta, allora mi sa che non c’è più niente da fare, di glassare nuovamente non se ne parla… la torta è per domani, esco dal lavoro quando i negozi sono chiusi, e non ho altro colorante in casa. Inoltre dopo aver provato il tuo sistema con la torta congelata, per me non esiste più glassare una torta scongelata! 😀
La glassa residua ormai sai dove sta??? 😛 Indovina…. (ahahahah) 😛
Io stavo pensando a qualcosa tipo un phon, o meglio ancora la pistola per sverniciare che ha delle temperature più alte e l’aria è meno potente… così teoricamente dovrebbe sciogliere la glassa che si dovrebbe disporre più omogeneamente. Questo almeno in teoria, però ho paura di provare casomai invece che migliorare dovessi peggiorare la situazione!
Uff…. 😦
l’uso del phon è utile quando la superficie del dolce è ingranellata con nocciole o altra frutta secca, diversamente potrebbe venire un pasticcio, te lo sconsiglio!
Stai certa che pur con qualche imperfezione tutti resteranno a bocca aperta! Male male cospargi un po’ di confettini colorati/argentati o della granella di frutta secca se va bene con il gusto della torta 😉
Ciao mi diresti perfavore in che dosi hai sostituito il cacao con il cioccolato bianco e il colorante???
E una ricetta diversa quella con il cioccolato bianco. Trovi il link nel post e nei commenti più su. Scusa sono da tablet e non posso lonkartela
Ciao. Io vorrei sapere se su una torta con glassa a specchio posso mettere delle decorazioni di pasta di zucchero e nel caso quanto tempo prima. Ho paura che la pdz si sciolga e rovini copertura.grazie
Aspetta chea glades sia ben rappresa prima di aggiungere le decorazioni. Non dovrebbero sciogliersi. La glassa è principalmente grassa più che acquosa.
Ad ogni modo ti consiglio di non mettere troppa roba. La glassa a specchio è già molto bella di suo. Puoi dare giusto un tocco per dare movimento con dei frutti rossi in un angolo della torta o al centro
Oppure piccoli decori di pdz
Ok, sto certO (sono un uomo ;-))
La granella o i confettini colorati esteticamente non mi piacciono (tranne qualche rara eccezione)…
In più, questa è una torta molto semplice: è per S.Valentino e quindi è a forma di cuore glassato rosso. I bordi li rivestirò di panna perchè non si sono glassati bene, e poi due roselline bianche con foglie verdi in pasta di zucchero che mi ero preparato in anticipo. Al massimo ci metterò una scritta di cioccolato bianco per riempire un po’ di più… ma niente altro, altrimenti perderei l’effetto che voglio dare a questa torta.
Io eviterei la scritta… ma forse perché parto con il pensare alla mia pessima grafia che sulle torte peggiora!!! XD
d’accordo con i fiorellini che aumentano anche l’effetto specchio (vedi questa foto https://crocedelizia.wordpress.com/2011/03/14/la-sette-veli-di-cle/)
per il resto lascerei spazio alla “purezza” della glassa, ma dipende anche quanto è grande la torta!
Compliementi bellissima quella sette veli! E’ proprio quello lo stile che piace a me: talmente pulito e semplice che ne esalta la bellezza.
Per quanto riguarda la scritta la stampo col pc, la ricalco sulla carta forno col cioccolato temperato e poi la metto solo se viene bene, altrimenti se è brutta… raggiunge la glassa che era rimasta! 😛
P.S.- La prossima torta che farò sarà proprio la tua sette veli, non l’ho assaggiata ma a vedere che c’è dentro sembra troppo buona!
^_____________^
grazie infinite!
E pensare che quel giorno con quella setteveli (la mia prima) stavo per combinare un disastro!!!!
Quando è così: vai tranquillo allora!!! ;D
PS
della setteveli ti innamorerai, è deliziosa e la glassa è il giusto complemento per unire il tutto!!!!
In arrivo a breve la perla rubino, anche!!!!
[…] Mi piace lasciarla naturale, ricoperta da un filo di zucchero a velo, ma la si può tagliare a metà e farcire con creme o marmellate oppure ricoprirla con mandorle e nocciole o, perché no, con dei disegni di glassa colorata! […]
[…] glassa al cacao (qui la ricetta) […]
Ma quanto tempo ci vuole perchè la glassa solidifichi e si possa poi mangiare? Si raffredda in frigo o in freezer? Su un Pds farcito con crema pasticcera come devo regolarmi?
Grazie a chi mi vorrà rispondere!!
Se la versi su una torta congelata si rapprende praticamente subito. Se no 10 min di frigo sono più che sufficienti
Devo farala per i miei 26 anni…volevo chidere ,posso poggiare sopra le rose di pasta di zucchero,se è si quanto tempo deve passare affinchè si solidifichi la glassa?E per farla solidificare bisogna lasciarla fuori dal frigo???Grazi infinite!
Ciao “…….”
Si puoi poggiare dei fiori sopra, anche se io credo che la bellezza di questa glassa si apprezzi di più quando è lasciata “intatta”.
Ad ogni modo la glassa solidifica più in fretta se tenuta in frigo, bastano 10/15 min (se la tora è congelata) altrimenti circa 30.
Fai attenzione perché l’aspetto della glassa risente se viene toccata (perde la lucidità, restano le impronte e le bolle…) per cui quando ci poggi i fiori sopra cerca di essere precisa, altrimenti con il poggia, stacca, riattacca rischi di fare un pasticcio!
ciao e fammi sapere!
Ciao avrei bisogno di un tuo aiuto.. Ho realizzato una torta alla crema, l’ho conservata in frigo e una volta bella fredda ho versato la glassa ma… l’ha assorbita la torta!!!! mi sapresti dire il perchè?
Grazie in anticipo
perfetto allora…un umltima domanda volevo chuiederti…la torta è grande…questa ricetta me la copre interamente?grazie mille
allora tieni conto che per un perfeto glassaggio di glassa bispogna farne in maggiore quantità rispetto a quella che poi alla fine andrà a finire nella torta.
Questa dose ti consente di glassare con tranquillità una torta anche di 28 cm,
Per torte fino a 22 cm di diametro faccio mezza dose, ma poi devo raccogliere la glassa e spatolarla sui bordi. I bordi si possono lisciare con facilità, l’importante è che sulla superficie non fai dei ritocchi dopo averla versata al centro e fatta colare.
ho dimenticato un altra cosa…come sollevarla per evitare il mega pasticcio????dimmi che utensili devo utilizzare,non ho palette ….ho coletelli grandi…dimmi tu…grazie ancora
devi congelarla e metterla su un sostegno più piccolo di diametro, e poi sollevarla prendendola da sotto con le mani.
Guarda la foto
allora ti dico subito che è una torta da 10 uova quindi?
aumenta di metà dose per esser certa!
😉
ti dispiace scrivermela tutto…sai perchè non voglio errare…ok?
263g acqua
225g panna
338g zucchero
113g cacao
12g colla di pesce
sei stata davvero gentilissima…quindi ora posso stare tranquilla….la glassa una volta caduta coprirara’ anche i bordi?
si, al madssimo dovrai spatolare in alcuni punti in cui non è colata.
Puoi guardare anche questo video, è fatta a due colori, ma il principio è quello
vorrei sapere una cosa, ma se uso la panna vegetale (perchè mi serve che la possano mangiare anche degli intolleranti al lattosio) viene lo stesso effetto? Grazie in anticipo
Viene, l’ho già provata! Se usi quella già zuccherata però diminuisci la dose di zucchero
se uso la panna vegetale già zuccherata di quanto devo diminuire la dose di zucchero???
Almeno 50/70g dipende dalla dolcezza
[…] Ma che bontà- le ricette di Cle […]
Ciao scusami volevo sapere se questa glassa si può versare su una base di pasta di zucchero bianca
Grazie in anticipo
Penso di si ma verrebbe una cosa stucchevolissima. E poi non ha molto senso coprire con la glassa la pasta di zucchero. Puoi versarla direttamente sulla torta ( io faccio così con la sacher)
Grazie, è per avere tipo questo risultato solo che invece di usare la panna vorrei usare la PdZ
?????? Sciogliere il cioccolato con la pdz?
No >.< forse non mi so spiegare bene, la ricetta è invariata solo che anziché glassare una torta ricoperta di panna come in foto vorrei glassare parzialmente una torta rivestita di pasta di zucchero
Puoi farlo, come ti ho scritto. Solo che secondo me di sapore sarebbe stucchevole visto che la glassa è piuttosto dolce
Ciao volevo una informazione….dopo aver glassato una torta congelata ( volevo fare una torta con mousse ai 3 cioccolati e marquise per natale ) devo riporta subito in congelatore e poi la tiro fuori un pi di ore prima di consumarla?
Un altra cosa se devo glassare meglio finire la torta con la mousse o con la marquise?
Grazie mille
Il glassaggio io lo faccio quando tolgo la torta dal congelatore, poi la metto in frigo a scongelare. Cmq si, nel caso puoi ricongelarla perché il tempo che la tieni fuori è brevissimo, tuttavia non sono sicura che poi mantenga la lucentezza. Come ti ho detto non l’ho mai rimessa in freezer dopo il glassaggio.
Quanto alla seconda domanda sicuramente meglio terminare con la mousse o la bavarese, ben spatolata, così è sicuro che hai una bella superficie liscia.
Spero di aver risolto i tuoi dubbi, buoni preparativi per Natale!
Ciao grazie per la tua ricetta!
Io ho provato a glassare una torta con crema che avevo precedentemente lasciato in frigo , solo che al momento di glassarla il pan di spagna ha assorbito tutta la glassa… sapresti dirmi come mai succede e cosa dovrei fare? Grazie mille!
Ciao Irma.
Per evitare che il Pan di Spagna assorba la glassa, conviene “impermeabilizzarlo” con un sottile strato di confettura di albicocca (che ha il gusto più neutro, ma va bene anche un altro gusto che si sposi con il dolce) possibilmente passata al setaccio così è bella liscia, oppure con un sottile strato di ganache al cioccolato.
Per le torte in cui è presente il burro invece (es la sacher) puoi colare la glassa direttamente sulla superficie della torta, purché tu non abbia tolto “la pellicina”.
Inoltre è importante non versarla quando è ancora calda, specie se il dolce su cui la versi non l’hai passato per un paio di ore in freezer: il freddo aiuta la glassa a rassodarsi velocemente e a non essere quindi assorbita.
Spero di esserti stata utile.
Grazie mille!! l’idea della confettura mi piace molto, proverò di sicuro!
Chiaramente sarebbe perfetto congelare il dolce prima.. ma secondo te una torta con crema pasticcera mantiene il suo buon sapore anche se viene in precedenza congelata?
dovrà essere la torta per il compleanno del mio ragazzo non vorrei fare brutte figure 😮 speriamo bene!! ti farò sapere 🙂
grazie ancora!
La crema pasticcerà regge meglio il congelamento se (1) usi amido al posto della farina (es. amido di frumento oppure di riso e mais insieme); (2) la congeli quando si è be raffreddata e senza bolle d’aria o goccioline di condensa; (3) la “alleggerisci” con un po’ di panna montata.
Soprattutto l’aggiunta di panna!
Ciao 🙂 devo fare una torta, un pan di Spagna con dentro crema pasticcera (o ganache, ancora devo vedere)..se io mettessi un leggero strati di ganache sopra la superficie, per non far assorbire la glassa dal PDS, non rischio però che si intraveda una sorta di “increspatura” nel momento in cui verso poi la glassa a specchio?
Grazie 🙂
No, anzi! Basta spatolate per bene. Naturalmente hai un insultatori migliore con una bella spatola lunga e piatta, che non con un cucchiaio!
Ciao dovrei fare un torta con pan di spgna e crema pasticcera in fine vorrei ricoprirla con panna una volta che (la panna ) ben ferma da congelatore posso versare sopra questa glassa? tu cosa mi consigli di fare?
Ve benissimo come hai pensato di fare. Mi raccomando a spatolate bene la panna per avere una superficie senza increspature. Usa il retro di un coltello lungo se non hai una spatola abbastanza grande
grazie mille, spatole ne ho, cercherò di fare del mio meglio 🙂
Ciao ma come mai ogni volta che faccio la glassa al cioccolato mi si riempe di minuscole bolle d aria. Ho usato il mini pinner x miscelare il tutto. Grazie
Devi girarla il meno possibile: la panna non deve incorporare aria, meglio usare il cucchiaio che strumenti elettrici come minipimer o peggio le fruste.
Aggiungi la gelatina quando è ben calda, così si scioglie bene, mescola quanto basta, e poi dai dei colpetti alla pentola o sbattila leggermente sul piano di lavoro per aiutare a disperdere l’aria.
Ciao come mai nella glassa al cioccolato bianco pur avendo messo il doppio della dose consigliata di colorante bianco in polvere e aver emulsionato benissimo con il frullatore ad immersione si è sbiancata pochissimo?e come mai ai lati della torta la glassa è uscita irregolare anche se sotto la superficie era liscia ? Non ho potuto spatolarla altrimenti peggioravo la situazione . Grazie
Beh dipende dal colorante, non tutti sono uguali nè colorano alla stessa maniera.
Quanto all’effetto sui bordi non ti saprei dire, forse si era raffreddata troppo?
Ciao! Volevo chiederti.. Posso preparare la glassa il giorno prima, conservarla in frigo e poi scaldarla quando mi serve?
Grazie 🙂
Si certamente!
Ciao,vorrei fare una torta al cioccolato, al centro mettere crema rocher. Sono indecisa, siccome voglio ricoprirla con la glassa non so se fare una mousse da mettere come ultimo strato e poi ricoprire, oppure versare la glassa sul pan di spagna. Se uso la mousse posso congelare tutta la torta senza che la crema rocher si rovini? Se invece non uso la mousse cosa posso usare per ricoprire il pan di spagna, per evitare che la glassa si assorbì? Marmellata o forse Nutella? Non mi piace la marmellata. Grazie
Non so che ricetta userai per la crema rocher ma non ci dovrebbero essere problemi, quelle che patiscono il congelamento sono le creme a base di ricotta o in cui è presente frutta fresca a pezzi, per il resto nessun problema.
Per coprire il Pan di Spagna prima di versare la glassa va bene anche un velo di panna montata.
Decidi tu se fare una mousse in base al tempo che hai a disposizione e anche a quando Servirai il dolce.
Nocciole, cioccolato, panna… Tutto molto calorico per le temperature attuali! 😉
Ciao,posso usare l’amido di mais al posto della gelatina?
No, al Massimo la puoi sostituire con dell’agar agar. Circa un grammo, ma ogni marca è diversa, devi fare dei tentativi.
Inanzitutto complimenti per questa ricetta, è davvero fantastica, difficilissima ma da tante soddisfazioni! Volendo essere pignoli, ho notato che al taglio il pandispagna tende a sbriciolarsi ed è un peccato perchè con tutta questa fatica vorrei ottenere dei bei strati ben definiti, secondo te da cosa dipende e come posso evitarlo? troppo tempo in frigorifero?
Attendo una tua risposta , complimenti ancora!!
Eliana
Ho sbagliato ricetta, volevo commentare sulla torta 7 veli!
Grazie Mille davvero per il commento e l’entusiasmo.
Per non far sbriciolare il Pan di Spagna (cosa che nemmeno a me piace, o almeno non in tutte le ricette), io personalmente non monto gli albumi a parte (che “tecnicamente” non è corretto).
Oppure puoi sostituire una parte di farina con fecola ( altra “scorrettezza” tecnica!).
Ciao, volevo chiederti una cosa. Se utilizzo la glassa per una torta tutta semifreddo poi posso riporta nuovamente in freezer? Se la mettessi in frigo diventerebbe troppo molle.
Grazie
Ciao,
volevo chiederti se è possibile glassare una torta semifreddo e poi riporla in freezer. Questo perché in frigorifero la torta diventerebbe troppo molle. Grazie
Certo, in questo caso puoi non mettere la gelatina
Complimenti per il sito! Mi puoi dare un consigiorno? Devo fare la torta per il compleanno della mia piccola: PDS al cioccolato ripiena con crema al mascarpone e nutella e bagna al caffè o cacao (sn ancora indecisa) e, per non utilizzare la solita copertura in pdz, questa volta ho pensato di utilizzare questa ricetta, la mia domanda quindi è questa: posso congelare la torta visto gli ingredienti? La bagna non rischia di asciugarsi? Grazie.
Ciao Minnie e grazie per il commento.
Assolutamente, puoi benissimo congelare la torta così come hai in mente di prepararla.
La bagna non dovrebbe cristallizzare, specie se ci aggiungi un po’ di alcool o se è ben zuccherata.
Se devi preparare crema pasticciera ti consiglio di prepararla usando amido di frumento (frumina) invece che la farina, così non patisce il congelamento, ancora meglio se la “alleggerisci” con un po’ di panna montata, sopporterà ancora meglio il congelamento, senza perdere consistenza.
Fai inoltre in modo di usare il fondo del Pan di Spagna come parte superiore della torta, così da avere una superficie perfettamente liscia e piatta da glassare.
Per agevolare il glassaggio, prima di congelare, stendi un velo leggero di panna montata (o crema al cioccolato) sulla superficie e sui bordi.
Vedrai che farai un figurone!
Auguri alla piccola
Grazie mille per il consiglio!💋 un’unica domanda…ma per panna cosa intendi? La panna fresca (quella del banco frigo ) o la panna vegetale?
Vanno bene entrambe, basta montarle 😉
Ciao!!Ti volevo chiedere,se io faccio una torta con la crema o ricotta e ricoperta con la crema al burro o panna la posso glassare con la glassa a specchio? Grazie
Certamente! Grazie per il commento e auguri
Ciao…ho già provato la ricetta di questa glassa ed è perfetta! Solo un problema: se volessi sostituire la panna col latte intero? Si può fare?
Ciao Anna e grazie. In teoria direi di sì, ne perderesti un po’ sul piano del gusto. Magari usa latte intero fresco per avere un risultato migliore. Fammi sapere in ogni cas! Auguri!
Ciao! Complimenti sei molto chiara e bravissima!
volevo chiederti una cosa anzi due!
è possibile creare una glassa chiara quindi senza usare il cacao amaro? come si sostituirebbe?
e soprattutto quanto dura la torta glassata nel frigo senza che si rovini? Grazie infinite!
Ciao Ilaria e grazie mille per il tuo messaggio ed i complimenti.
Quando ho bisogno di una glassa bianca io uso quella che trovi in questa ricetta, a base di cioccolato bianco https://crocedelizia.wordpress.com/2013/10/12/torta-perla-rubino-e-tanti-auguri-a-me-pearl-and-ruby-cake/
Considera che per un effetto migliore occorre usare il colorante bianco, perché il cioccolato bianco tende al giallino.
Provala, è ottima.
Per la conservazione in frigo della torta, direi due giorni, massimo tre, specie se contiene crema pasticcera.
Grazie mille per la velocissima risposta!
Ma sono demoralizzata e arrabbiata..Stasera ho provato e ho fatto un paciugo😭
Ho fatto un Pam di Spagna farcito con chantilly(solo panna e zucchero a velo) e poi congelata un ora..
Poi ho iniziato a preparare la glassa..
Il termometro che ho sale lentissimamente e quindi è un casino capire in tempo la temperatura..In più inizio a glassare e quando ho spatolato leggermente per tirare le striature di colore (la mia era una glassa con colorante maorizzata) la chantilly ai bordi della torta era molla ed è venuta un po’ giù e si è mischiata alla glassa..Un disastro..
Forse la glassa era troppo calda? Era sui 40 gradi..
Comunque è davvero complicato..Perché bisogna fare mille cose a tempo..
Una domanda: quando lo zucchero, l’acqua e glucosio arrivano a 103 gradi devo incorporare il cioccolato bianco giusto? Poi faccio sciogliere la gelatina e la unisco al composto…Mescolo e poi è la volta del latte condensato. Io ho fatto così..E la glassa appena versata era lucidissima.. ma quando ho spatolato un disastro..
Hai qualche consiglio? Grazie mille
Non demoralizzarti, capita di non riuscire al primo colpo.
Ad ogni modo la glassa al cioccolato bianco non richiede l’uso del termometro. Hai applicato il processo della glassa a specchio a questa e non era necessario.
Inoltre, altro errore, non va spatolata.
Per l’effetto marmorizzato vedi la ricetta della mousse al riso soffiato, in cui ho fatto anche il video https://crocedelizia.wordpress.com/2013/09/14/mousse-di-riso-e-cioccolato-rice-and-chocolate-mousse-cake/
L’ho spatolata perché in questo video che riprendeva le torre di Olga noskova diceva di fare così.. https://youtu.be/pZhV63pkDBw
Ieri sera in frigo la glassa non si solidifica..Piano piano colava..Ho dovuto metterla in freezer.. ma si potrà mangiare dato che è stata congelata ancje prima di essere glassata? Io so che le cose vanno congelate solo una volta 😨😱
Calcola che è un Pan di Spagna con la.panna..Non è che devo buttare tutto?? Grazie mille davvero!!
Se l’hai tenuta in frigo non ci dovrebbero essere problemi.
Cerca di consumarla in un giorno solo
No la torta l ho congelata prima di glassare, quando l ho glassata la panna di cooertura si è scongelata,poi l’ ho messa in frigo un oretta ma vedendo che la glassa un po’ colava l ho rimessa in freezer..Ora è lì in attesa di capire se deve essere buttata o no😥😥
Chissà come mai seppure in frigo la glassa non si è solidificata 😭😭
Da quello che ho capito da quanto hai scritto, mi viene il dubbio che tu abbia cotto la gelatina.
Se la temperatura è troppo alta si rovina e perde la capacità di solidificare.
Mmm.. l’ho fatta sciogliere in un pentolino a fuoco moderato e si è sciolta sciolta subito tipo in un minuto e l ho tolta dal fuoco.
Proverò a farla sciogliere a fuoco bassissimo la prossima volta.
In frigo la.Glassa deve restare dura o cmq compatta e solida? Perché io ad esempio l’ ho vista appiccicosa o è normale? Grazie! Scusa se ti ho stressato ma non sai la mano che mi stai dando!😘
Soda ma morbida al tatto. Meno compatta della pasta di zucchero ma non cremosa come una crema
La glassa va bene per torte a forma di numero o è consigliata solo per torte rotonde ? io devo fare una torta a forma di numero e volevo glassarla è un pan di spagna con crema chantilly all’italiana. Questa ricetta può andar bene anche per fare una glassa colorata ?
La glassa va bene per torte a forma di numero o è consigliata solo per torte rotonde ? io devo fare una torta a forma di numero e volevo glassarla è un pan di spagna con crema chantilly all’italiana. Questa ricetta può andar bene anche per fare una glassa colorata ?
LA glassa è glassa! non c’è una glassa per torte tonde e una per torte spigolose!!! Va bene per qualsiasi forma!!!
PEr colorarla direi proprio di no!!! Come fai a colorare una cosa che è già NERA!!!!!!??
Se vuoi una glassa da colorare fanne una a base di cioccolato bianco.
Le dosi sono nella ricetta della torta PErla Rubino. Ma ricorda di usare colori LIPOSOLUBILI, altrimenti viene un pasticcio
Buongiorno , vorrei sapere un informazione riguardo la glassa a specchio … vorrei fare una torta con del semplicissimo pan di Spagna , farcirlo con della chantilly e poi ricoprirlo con della glassa a specchio blu … ho letto in giro che per la glassa a specchio bisogna usare i semifreddi… mi potresti dire se va bene anche su pan di Spagna o no perfavore 😱😱
è scritto più e più volte sia nel post che nei commenti: va bene per il pan di spagna. Non so se riuscirai a colorarla di Blu comunque!
Ciao
ciao devo fare una torta di pan di spagna con crema pasticcera e pesche sciroppate ,prima di coprire con glassa a specchio ricopro con panna oppure quando si scongela si scioglie tutto …grazie
Ricopri con un velo sottilissimo di panna montata, poi congela e va più che bene
Innanzi tutto grazie infinite per la chiarezza! Vorrei chiederti: devo glassare una torta a forma di pianoforte. Ovviamente, dovrei realizzare i tasti bianchi (con pasta di zucchero). Sarà sufficiente appoggiarla sulla glassa o é necessario spalmare in quel punto della marmellata o crema per aderire meglio? Grazie in anticipo!
Ciao Alessandro e grazie a te del commento. Se ho capito bene vuoi appoggiare i tasti bianchi sulla glassa, giusto? Io li posizionerei dopo che la glassa si sarà ben asciugata. Dovrebbe bastare per non inumidire e sciogliere la PDZ. Comunque dovendo scegliere io preferirei magare utilizzare cioccolato bianco plastico, più che la pasta di zucchero, tentando di non coprire troppo la glassa che è bella se ha poca roba sopra, che accentua l’effetto specchio. Altrimenti, secondo me è sprecata, e puoi optare per una semplice e pure ottima ganache al cioccolato.
Grazie per la risposta! No, la parte bianca della tastiera è piccola rispetto al resto (magari la proporzione, volutamente non è proprio esatta, ma non importa….), e prevale sicuramente la glassa. Grazie di nuovo, ciao!
Ciao,ti volevo chiedere Delle cosine 😁allora…vorrei fare un semifreddo alla Nutella e pistacchio,con base di biscotto,dove adagiero’ un croccante..il compleanno sarà domenica,vorrei iniziarla a fare venerdì, è troppo presto?? Per poi glassare sabato nel primo pomeriggio..la mia domanda è,dopo la glassatura posso metterlo in frigo visto che mi servirà il giorno dopo? E non avendo il termometro per misurare il cioccolato come posso fare??
Ciao Mary e grazie del commento. Yuhm! La torta che hai in mente sembra davvero super Golosa!
Allora, puoi prepararla anche con due settimane di anticipo, quindi perfetto cominciare venerdì! 😉
Se ho capito bene vuoi fare un semifreddo ed il semifreddo va servito a temperatura freezer come il gelato. Oppure intendi dire bavarese, che si serve a temperatura frigo.
Se è un semifreddo allora lo devi poi o servire subito dopo la glassatura oppure rimettere in freezer.
Devo dire però che questa glassa non l’ho mai provata con un semifreddo (da rimettere in freezer). Un’altra ricetta che puoi provare è quella della glassa per il semifreddo rocher di Montersino. Se cerchi su google di sicuro troverai diversi post sull’argomento 😉
Se è bavarese invece (e cioè una crema fredda di frigo con gelatina, per intenderci), dopo la glassatura va in frigo. Ok se resta tutto un giorno prima di servirla in frigo, anzi i sapori si amalgamano meglio.
Spero di aver risolto i tuoi dubbi.
Cara grazie per avermi risposto,allora la crema che andrò a fare sarà con latte condensato,panna,burro e Nutella q.b..al quale aggiungero’ nell’ altra metà il pistacchio.. sarà la prima volta che aggiungo il pistacchio devo dire,l ho provata solo con la Nutella..e l ho uscita dal freezer 30 miniti prima di servirla e già era bella morbida…il mio dubbio è che se la metto nel freezer non vorrei che questa glassa indurisca troppo?? Se la lascio nel frigo la posso mangiare con la cannuccia 😂sono in panico totale 😫
Tranquilla, non si indurisce, troppo zucchero! 😉
Ciao! Se volessi fare la glassa con il cioccolato bianco, come sostituisco il cacao?
Grazie
Ciao, la ricetta per la glassa al cioccolato bianco è completamente diversa.
La trovi a questo link https://crocedelizia.wordpress.com/trucchi-e-consigli/ricette-e-impasti-di-base/glassa-al-cioccolato-bianco/
Ti consiglio di usare il colorante bianco come indicato in ricetta, perchè altrimenti ottieni una glassa giallognola, visto che il cioccolato bianco non è “bianco”!
Puoi anche colorarla, l’importante è usare coloranti liposolubili, specifici per il cioccolato.
Salve, ho una domanda: dopo aver glassato il semifreddo con la glassa a specchio posso rimetterlo in congelatore o la glassa diventa opaca?
Devo portarla per un compleanno in un ristorante quindi non posso lasciarla in frigo perché la mousse si scioglie né glassarla due minuti prima di servire.
https://polldaddy.com/js/rating/rating.js
Come ho scritto piu volte nelle risposte precedenti potrebbe opacizzarsi. Se aggiungi un po’ di gelatina alla mousse resterà in forma anche un’ora fuori dal frigo. Anzi, per scongelarsi del tt occorre anche più di un ora quindi starei più che tranquillo. Glassa prima di uscire e al momento del taglio sarà perfetta.
Ciao
Posso chiederti un consiglio? Devo fare la torta per il compleanno di mio figlio. Dev’essere assolutamente torta al cioccolato a forma di 4 (hai presente quanto possa essere testardo un bimbo di 4 anni?) L’ambizioso progetto è un grosso rettangolo di torta al cioccolato con glassa a specchio al cacao sormontato da un 4 sempre di torta al cioccolato con glassa a specchio al cioccolato bianco colorato di rosso (questo perché ho troppi invitati per fare solo il 4 😀 ). La Domanda è: posso congelare completamente le torte al cioccolato in modo da poterle fare una settimana prima? Ci sono delle ricette che magari si prestano più di altre a questa pratica? Se mi dici di si (please please dimmi di si) poi quanto tempo prima della glassatura devo tirarle fuori dal freezer? Io pensavo ad un impasto con cioccolato panna e nutella per le torte, in modo che sia già abbastanza cremosa da evitarmi di tagliarle e farcirle, e a ricoprirle con un sottile strato di panna montata prima di glassarle.
Grazie per qualunque consiglio!!!
Ciao Emanuela e grazie del commento.
Allora andando con ordine:
2 torte: hai considerato l’ipotesi di non fare un unica grande torta su più piani, ma magari una come la vuole tuo figlio (4 glassato) per le foto, e l’altra a parte da servire? Io ho fatto così per il compleanno di mia figlia.
Fare una torta a due piani è complesso, per di più se vuoi glassarla con glassa a specchio, rischi davvero di non ottenere un buon risultato. Piuttosto opterei o per una copertura in pasta di zucchero (che cmq non mi piace) oppure cioccolato plastico (cioccolato lavorabile come la pasta di zucchero ma… più buono!!!) L’effetto non sarà però lucido.
Se vuoi la glassa, opta per due torte separate. Questo è il mio consiglio.
Congelare: si certo. Puoi congelare. Anzi è consigliabile congelare la torta prima di glassarla. La glassatura però la devi fare il giorno in cui servirai la torta per poi non ricongelarla più. Se congeli la torta glassata perderai l’effetto lucido.
Fai le torte in anticipo tranquillamente.
La sera prima o la mattina del servizio le glassi e poi le tieni in frigo (considera quindi che ti serve spazio sui ripiani, oppure se fa freddo fuori, puoi anche tenerle coperte sul balcone, come faccio io in inverno! 😉 )
Puoi congelare qualsiasi tipo di dolce, a base pan di spagna, a base mousse, ecc. Farcite o da farcire.
Non si possono congelare i dolci a base di ricotta. La pasta sfoglia si ammolla, per cui evita un dolce a base di pasta sfoglia se devi congelarlo.
Tutto il resto va tranquillamente in freezer senza patimento.
Non è necessario velare con panna la torta prima di glassarla, ma contribuisce ad avere un aspetto più omogeneo.
Valuta tu la cosa che ti stressa meno!
Se ti serve altro aiuto scrivimi pure!
Ciao e buon festeggiamenti!
Fantastica ed esaustiva!
Allora 2 torte separate, ok! A questo punto entrambe glassate color cioccolato che secondo me è più buono della glassa con cioccolato bianco. Le faccio questo we, le surgelo, la sera prima di servirle le tiro fuori dal freezer le velo con la panna e poi le glasso giusto?
Nella panna ci metto un po’ di fissativo? Magari si così poi faccio direttamente le decorazioni di panna intorno alla base e ho finito tutto insieme. Ah ma le surgelo direttamente nelle teglie?
Grazie ancora e super complimenti per il blog, fatto davvero bene!
Grazie a te! 🙂 allora per la panna non occorre il pannafix, quello è consigliato per lo più in estate. Cmq se ti serve per le decorazioni e vuoi essere più sicura, vai tranquilla. Ricorda però che con la glassa a specchio meno cose metti meglio è, come resa estetica finale. Come dicono gli inglesi “less is more”! Qualche ciuffetto qui e là ok, ma non fare tutto il bordo che non serve nè al gusto ne all’estetica!
Io di solito le torte le tolgo dalle teglie per congelarle, a meno che non si tratti di stampi in silicone. Tendenzialmente però preferisco far raffreddare la torta fuori dalla teglia e poi eventualmente rimetterla nella teglia per congelarla, così non si forma umidità (e ghiaccio!).
Ti consiglio di mettere in ogni caso della carta da forno tra la torta e la teglia quando la congeli, in modo da facilitarti poi l’estrazione. Se possibile anche sui bordi, specie se la farcisci prima di congelarla, altrimenti si attacca sul bordo (cosa a cui puoi rimediare passando un coltellino tra la torta e la teglia, ma se la teglia è di tipo antiaderente rischi di rovinarla!)
Ciao,
ho letto tutti i commenti e mi sono stati di grande aiuto, ma se posso approfittare della tua gentilezza potresti darmi un consiglio? Sto preparando una torta per la mia migliore amica da offrire ai suoi colleghi. io pensavo ad una chiffon cake con camy cream alla nocciola e gocce di cioccolato. E come decorazione glassa a specchio e piccolo disegno in ghiaccia reale. Secondo te glasso direttamente sulla chiffon cake congelata o faccio un leggero strato di ganache al cioccolato e poi congelo e infine glasso? Grazie tante per ogni tuo consiglio 🙂
Ciao Helga e grazie a te. Essendo la chiffon cake molto porosa Io ti consiglierei un leggero velo di panna montata. Stendila prima di congelarla e sei a posto. Così la torta non si “beve” la glassa.
Attenzione alla came cream: è molto dolce, per alcuni stucchevole e questa glassa è pure abbastanza dolce. Valuta se non sia il caso di bagnare con del caffè amaro o comunque aggiustare il dosaggio di zucchero della came cream.
Grazie della risposta velocissima, infatti penso di iniziare questa sera la preparazione ma ora ho qualche dubbio…della camy cream non mi preoccupo, la uso spesso proprio perche´molto versatile, e di dolce ci va solo il latte condensato, piuttosto ora mi preoccupo della glassa, se dici che e` cosi` dolce forse sarebbe meglio una copertura diversa, panna o ganache e direttamente le decorazioni in ghiaccia…magari non sara` cosi bella ma non vorrei diventasse stucchevole. Ho ancora qualche ora per decidere, speriamo bene ;-)…
Salve vorrei risolvere qualche dubbio x la torta galassia proposta su gustibus è di base Browne e ripiena con la mousse di panna e cioccolato fondente devo aggiungere gelatina anche se va in freezer? Posso glassare direttamente senza mettere altro strao di panna?x la glassa devo rimettere in freezer e togliere un paio d’ore prima di servire?
Ciao molte Delle risposte le trovi nei commenti precedenti. La gelatina la metti lo stesso a meno che non sia un semifreddo, in questo caso puoi ometterla. Ma se la servi a temperatura frigo, va messa.
Puoi glassare direttamente senza lo strato di panna, purché non direttamente su un pan di spagna che é troppo poroso ed assorbirebbe la glassa. La glassa va messa dopo il riposo in freezer. Poi non va più congelata la torta (salvo si un semifreddo). A seconda del diametro della torta perché si scongeli del tutto possono volerci più di due ore. Consiglio di scongelare in frigo per evitare problemi di corretta ck servizione.
Ciao io ho un dubbio amletico . Compito BAVARESE ALLA VANIGLIA CON INSERTO DI GELEE ALLE MORE. Ho fatto la gelèe per l’inserto nella bavarese. Tralascio il fatto che la gelèe (con 100 gr di frutta e 4 di gelatina) dopo 8 ore in frigo non si poteva sformare e così l’ho dovuta mettere in freezer. Comunque, fatto l’inserto, ho cominciato a fare la bavarese con la crema inglese. Ho riempito per metà lo stampo. Ho preso la gelatina dal freezer e l’ho messa al centro e poi ho messo altro impasto e direttamente tutto in frigo.
Ora però ho un dubbio. Per glassare la bavarese dovrei passarla in freezer ma la gelatina è già stata in freezer In questo modo ricongelerei e scongelerei nuovamente la gelatina…La cosa non mi è chiara. Non so come comportarmi. se ricongelo per glassare. Sbaglio perchè congelo 2 volte una cosa. se glasso da frigo sbaglio perchè non si glassano i dolci dal frigo.. Puoi aiutarmi?? AIUTOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO :):) 🙂
Ciao. Non è una tragedia fare un altro passaggio in freezer (la prossima volta metti tutto in freezer tra un passaggio e l’altro). L’alta presenza di zucchero ed anche il fatto che essendo chiusa nella bavarese la gelatina non è stata all’aria (e quindi “contaminata”) non dovrebbe farle patire un secondo congelamento. Vai tranquilla!
Ciao non ho il termometro da cucina posso fare lo stesso la glassa a specchio e se è si come?grazie
Ciao! Si, senz’altro, solo devi andare un po’ a occhio!!! Nella descrizione del procedimento ho messo qualche indicazione su come accorgersi che le varie temperature sono giuste. 🙂
Ho fatto una torta con il fondo di biscotti e due strati di mousse diverse poi ho messo la glassa a specchio ma poi come la tengo in friser o frigo
In freezer la conservi non glassata diverse settimane. La glassi da congelata e poi la fai scongelare in frigo.
In frigo la conservi per uno o due giorni già glassata.
Se la metti in freezer glassata potresti perdere l’effetto lucido.
Dico potresti perché io non ho mai provato onestamente.
Ciao,ho letto a inizio ricetta che il termometro non è indispensabile per fare questa glassa,ma nei passaggi si parla solo dei vari passaggi con il termometro…come regolarsi se lo si ha? Grazie🙂
Si invece:
Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104° (se non avete il termometro, quando l’ebollizione è forte, da far aumentare la panna di volume, attendete un minutino, quindi spegnete la fiamma). Fate raffreddare (anche a bagnomaria) fino ad una temperatura di 50° . A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene. Lasciate raffreddare fino ai 35° (temperatura corporea).
Quella più difficile è 50°
Ma più o meno è la temperatura su cui è settata la caldaia per l’acqua calda, quindi vai un po’ a intuito.
35/37° è la temperatura corporea, per cui provando con un dito nella glassa o lasciando cadere delle gocce sul polso (come per il biberon dei neonati) non dovresti sentire differenza di temperatura
[…] Preparare la meringa caramellata: Per il topping potete usare meringhe già pronte o la glassa lucida al cioccolato. Se volete fare voi le meringhe, montate 100g di albume con 100g di zucchero semolato. aggiungete […]