Crostata con gelatine di frutta di Luca Montersino

Non sono Non ero una fan di Montersino, devo ammetterlo e lo so che questa affermazione potrebbe rendermi impopolare agli occhi di molte foodblogger. Ma la verità è che è un grande pasticcere e dai maestri c’è sempre da apprendere, anche quando a pelle non ci sono simpatici o sembra che abbiano un sorriso finto stampato in faccia.
Non mi piace molto ma gli sono grata per quelle piccole astuzie che suggerisce sempre nelle sue trasmissioni e le spiegazioni del “perché scientifico” di alcune tecniche magari già conosciute. Io adoro la spiegazione tecnico-scientifica in tutti i campi, e questo plus alla fine mi ha reso più simpatico anche Montersino. Basta poco, che ccè vo?!

Tutto questo per introdurre la mia prima applicazione pratica di una ricetta del pasticcere più gettonato del momento. La crostata con gelatine di frutta.

In realtà ero partita con l’intenzione (anzi con la commissione) di realizzare una crostata di frutta fresca.
Quando ho accettato, però, non mi sono resa conto che se la consegna doveva avvenire lunedì sera, anche se avessi preparato le basi durante la domenica e montato il dolce poco prima della consegna, comunque la spesa avrei dovuto farla il sabato. Beh… una crostata di frutta fresca, con frutti “vecchi” di due/tre giorni… non è proprio il massimo. Stavo per chiamare la mia amica per concordare qualcosa di diverso per festeggiare il suo compleanno, quando capito su questa magnifica videoricetta.
Non solo un modo innovativo per presentare la “solita” crostata di frutta, ma una tecnica assolutamente geniale perché dà la possibilità di preparare con anticipo la frutta o addirittura di farne scorta in freezer senza necessità di cuocerla. Infatti la particolarità di questa crostata sta nel sostituire la frutta fresca con gelatine di frutta ottenute frullando la frutta (un tipo/colore per volta) con zucchero e gelatina, da congelare e poi tagliare a cubetti per guarnire la crostata.
Il risultato è stre-pi-to-so! La consistenza delle gelatine non è tipo caramella gommosa (rispettate scrupolosamente le dosi di gelatina!) ma tipo crema che si scioglie davvero in bocca. Il gusto è quello della frutta fresca (specie se, come ho fatto io, non eccedete con lo zucchero). Grazie mille, Montersino!

Ma basta chiacchiere, pensiamo ai fatti. Vi riporto la ricetta annotando tra parentesi le mie modifiche/noticine, in più vi segnalo il canale di Peccator di Gola, grazie al quale ho la possibilità di vedere tutte le ricette anche senza Sky!

Ingredienti (sufficienti per una crostata di 32 cm):

• 500 gr pasta frolla
• 1/2 lit. crema pasticcera al limone
  per le gelatine di frutta (per ogni gusto/colore)
• 200 gr purea di frutta succosa (es. fragole, mirtilli, pesche, mango, lamponi)
• 50 gr zucchero
• 6 gr colla di pesce
• 20 gr destrosio (o altro zucchero semolato)
  Noticine: 1) Frutta: io ho utilizzato mirtilli, pesche e fragole. I gusti naturalmente sono a piacere, potete fare una crostata monogusto o con più gusti (e quindi più colori). L’importante è che sia frutta succosa, perché al suo interno bisognerà sciogliere la gelatina. Le dosi sono da ripetere per ogni frutto. Per una crostata grande servono almeno 3 dosi. Potete anche farne scorta in freezer.
  2) Destrosio: E’ uno zucchero. Si può reperire in farmacia, oppure sostituire con altro zucchero. La sua funzione è quella di impedire il congelamento della frutta. In verità io, per errore, nella gelée di mirtilli me ne sono dimenticata, lasciando il tutto con “soli” 50g di zucchero semolato. Devo dire che il risultato è stato buono lo stesso, anche perché preferisco che si senta l’acidità della frutta, inoltre il destrosio dolcifica meno dello zucchero normale. Magari regolatevi anche in base alla dolcezza dei frutti ed eventualmente diminuite la quantità di zucchero.
  (per la finitura)
  
• 50 gr gelatina neutra
• frutta fresca
• granella di pistacchi sgusciati e pelati

Procedimento:

1. Preparare la frolla secondo la vostra ricetta abituale e cuocerla in bianco.
2. Preparare anche la crema pasticcera e lasciarla freddare.
3. Preparare le gelée: Frullare la frutta con un frullatore ad immersione, se necessario filtrare la purea attraverso un colino per trattenere i semini. Scaldarne un terzo nel microonde quanto basta per raggiungere circa 50°, quindi unire lo zucchero, il destrosio e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda (se necessario scaldare nuovamente la purea per qualche secondo).
   Unire il composto alla restante purea di frutta.
   Consiglio: Partite da una quantità di frutta sbucciata di almeno 250g, perché purtroppo nel frullarla e travasarla una parte va persa. Prima di procedere comunque pesate la purea che deve essere di 200g esatti.
   Ricordate che scaldare solo una parte della frutta serve 1) a mantenere vivido il colore della frutta, 2) a mantenere il sapore della frutta fresca. Diversamente otterremmo un gusto ed un aspetto tipico della frutta cotta!
4. Versare le puree di frutta in dei vassoi rivestiti di pellicola e riporre in freezer per almeno un’ora (o fino al giorno in cui vi serviranno). Per ottenere delle gelatine liscissime e senza grinze l’ideale sarebbe utilizzare degli stampi senza fondo, rivestiti di pellicola e poggiati su una teglia, in mancanza anche delle vaschette di alluminio usa e getta sono ok!
5. Estrarre dal freezer la gelatina ormai indurita e tagliarla a cubetti con un coltello lungo.
   Ricordate che non è possibile lavorarla a temperatura da frigo, quindi evitate di utilizzare frutta congelata per questo utilizzo, non potendola poi ricongelare!
6. Ripassare i cubetti ottenuti (mischiandoli insieme) con della gelatina neutra (va bene anche il tortagel paneangeli) per lucidarli e dare un aspetto più fresco.
7. Composizione del dolce: Riempire il guscio di frolla con la crema pasticcera e cospargere su tutta la superficie i cubetti di frutta. Decorare con frutta fresca a piacere e granella di pistacchi.

Per il servizio tenete conto che le gelatine per scongelarsi e raggiungere la cremosità ideale hanno bisogno di circa 15 min. (t.a. in estate). Se volete fare scorta di gelatine, tagliatele a cubetti solo al momento dell’utilizzo.
Vi posso assicurare che sembra una ricetta complicata ma si realizza probabilmente in meno tempo rispetto ad una torta con frutta fresca, in cui bisogna tagliare la frutta in maniera regolare nonché disporla con una certa simmetria (ed io sono negata!!!).
Vi suggerisco, inoltre, di sciacquare gli utensili subito dopo la preparazione di ogni gelatina, in modo da riutilizzarli per la successiva e sporcare il meno stoviglie possibile!

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