Pasta Frolla

Eccomi finalmente a parlarvi della pasta frolla, di cui non mi voglio limitare a darvi semplicemente la ricetta ma voglio anche fornirvi qualche informazione generale che vi possa aiutare nel trovare voi stessi con gli opportuni aggiustamenti la vostra ricetta “base” perfetta per le vostre esigenze.

Molte cose le ho già dette in questo video, ma, come per il pan di spagna, ritengo che un post ad hoc possa sempre essere utile e di veloce riferimento. Se volete semplicemente la ricetta senza troppi fronzoli, saltate a piè pari la pappardella!!! Occhiolino

Iniziamo con il parlare degli ingredienti:

  • Farina: Deve essere una farina debole, ossia con dicitura “per dolci”. Deve contenere poche proteine, responsabili della formazione del glutine, che da elasticità alla pasta. Noi non vogliamo che la pasta frolla sia elastica (come la pizza per intenderci) ma la vogliamo friabile e talvolta croccante. Dato che non serve il glutine, va benissimo utilizzare anche la farina di riso, con ottimi risultati e soddisfazione anche per i celiaci. L’unica differenza è nella consistenza della pasta che sarà un po’ più sbriciolosa, ma tanto gli eventuali buchi si possono “rattoppare”!!!
    Parte della farina (circa 1/5) può essere sostituita con cacao, o altre farine che diano gusto, es. farina di cocco, di mandorle, di grano saraceno…
  • Grassi: l’alta percentuale di grasso è ciò che caratterizza la pasta frolla (nella ricetta base, la metà del peso della farina). Normalmente si utilizza il burro, ma può essere sostituito, pari peso, in tutto o in parte con strutto, olio d’oliva oppure margarina. Lo so che ci sarà una levata di spade contro la margarina, ma io che sono leggermente intollerante al lattosio e che non ho un olio di oliva poco invasivo di sapore, nella margarina NON idrogenata ho trovato un giusto compromesso. Anche qui, come per la farina di riso, la margarina usata al posto del burro potrebbe dare una consistenza meno compatta, specie se il vasetto non è stato appena aperto (ho notato questo!).
  • Zucchero: Sempre nella ricetta base lo zucchero è in eguale peso rispetto al burro (anzi al grasso), quindi la metà del peso della farina. Se aumentiamo la quantità di zucchero e diminuiamo quella del burro otterremo una frolla più croccante e resistente (oltre che più dolce!). Se invece diminuiamo lo zucchero aumentando la quantità di burro, otterremmo una frolla molto più scioglievole e friabile, tipo quella dei biscotti al burro, appunto.
  • Uova/Liquidi: le uova sono la parte liquida della ricetta, non sono indispensabili per l’impasto e possono essere sostituite pari peso, in tutto o in parte, da altri liquidi, es. latte o panna. Solitamente vengono usati solo i tuorli (anche sodi, come per gli ovis mollis o la linzer torte), nella percentuale di 50g (circa tre tuorli) ogni 250g di farina, ma possono essere utilizzate tranquillamente delle uova intere, pari peso, specie se non si utilizzeranno gli albumi per altra preparazione. Naturalmente potete usare una parte di uova e una parte di latte/panna, ad esempio se non vi bastano le uova, o vi mancano pochi grammi per arrivare alla quantità desiderata… Occhiolino
  • Lievito, si o no?!: io non uso il lievito nella pasta frolla (parliamo ovviamente di lievito istantaneo, per dolci) salvo esigenze particolari, es ottenere dei biscotti più morbidi o una base meno friabile per la crostata. Salvo che non abbiate queste esigenze, e salvo ovviamente a voi piaccia la frolla “morbida” il lievito non va utilizzato. Per quanto riguarda i biscotti da inzuppo, invece del classico lievito per dolci molto più adatta è l’ammoniaca per dolci, il cui odore forte scompare al raffreddamento, lasciandovi dei biscotti inzupposissimi!!!
  • Aromi: sceglieteli a seconda della ricetta che intendete realizzare. Se preparate della frolla per farne scorta meglio utilizzare la classica vaniglia (polpa di una bacca o vanillina a seconda delle vostre esigenze) e/o buccia di limone. Altrimenti potrete giocare con polvere di caffè, buccia d’arancia, …
  • Cacao: Se volete una frolla al Cacao, sostituite l’equivalente del 10% della farina con del cacao amaro (es. per una dose di 500g di farina, sottraete 50g di farina e sostituitela con 50g di cacao)

Passiamo alla ricetta vera a propria, le accortezze per la lavorazione invece ve le do nel procedimento! Le dosi sono per 1 kg di pasta frolla. Tenete conto che per una crostata solitamente ne occorrono 300g. Però la frolla può essere congelata sia da cotta che da cruda, per cui farne in maggiore quantità vi risparmierà parecchio tempo nelle prossime ricette!

Pasta frolla (ricetta base) –Ingredienti per 1kg di pasta frolla:

  • 500g farina 00 o farina di riso (vd sopra)*
  • 250g zucchero
  • 250g burro (o altro grasso, vedi sopra)
  • 100g uova/tuorli/panna/latte (vedi sopra)
  • buccia di limone e/o polpa di mezza bacca di vaniglia
  • un cucchiaino di lievito (facoltativo, vedi sopra)

*Per la frolla al Cacao: 450g di farina + 50g cacao amaro

LAVORAZIONE (base):

  • Setacciate la farina (con il lievito, se previsto) e disponetela a fontana sul piano di lavoro o in una ciotola capiente
  • Al centro della fontana, mettete lo zucchero, il burro, le uova e gli aromi.
  • Lavorate il tutto velocemente con la punta delle dita evitando di trasmettere con le mani troppo calore alla pasta.
  • Otterrete una palla piuttosto liscia ed omogenea. Avvolgetela con pellicola trasparente, appiattitela e mettetela in frigo a riposare per almeno 30 min. o, meglio, qualche ora.
  • Dopo il riposo, lavoratela ancora un po’ con le mani per ridare plasticità al burro che con il freddo si è rappreso, quindi stendetela con il mattarello, evitando di infarinare troppo il piano di lavoro per non sbilanciare la ricetta.

NOTE:

  • Non lavorate troppo a lungo la pasta: non cercate di ottenere subito un impasto omogeneo, “finirete di lavorare la pasta” quando la reimpasterete di nuovo dopo il riposo in frigo. E’ molto importante non far formare il glutine.
  • Se vi si appiccica alle mani, prima di aggiungere altra farina, provate a rimettere il tutto in frigo per 15 min o più. Se risulta ancora umida e appiccicosa aggiungete altra farina poco per volta.
  • Quando stendete la pasta con il mattarello: girate spesso la sfoglia di 90° sul piano di lavoro, in modo da avere una stesura più uniforme. Non infarinate troppo il piano di lavoro, per non sbilanciare la ricetta. Piuttosto stendete la frolla aiutandovi con due fogli di carta forno (uno steso tra la pasta e il tavolo, che potrete anche usare direttamente per la cottura, l’altro tra la pasta e il mattarello). Questo espediente è molto utile se avete usato margarina o farina di riso nell’impasto.
  • Spessore: per rivestire una tortiera per una crostata sono sufficienti 3mm. Per i biscotti mezzo centimetro o più, a seconda della tipologia, se avete messo o meno lievito, ecc…

COTTURA:

  • Ricordate che lo stampo in cui cuocete la frolla, specie se si tratta di crostata, va sempre imburrato. Questo non per evitare che la frolla si attacchi allo stampo (probabilmente non lo farà) ma per permetterne la cottura uniforme, in quanto il grasso permette meglio al calore di trasmettersi dalle pareti dello stampo alla frolla. che quindi non rimarrà bianchiccia o, peggio, cruda!
  • Ricordate anche di bucherellare la frolla,m o con l’apposito strumento (bucasfoglia) oppure con una forchetta. Questo eviterà alla frolla di gonfiarsi in cottura evitandovi, sono solo antiestetiche bolle, ama anche zone non cotte uniformemente sul fondo.
  • I tempi e la temperatura di cottura variano a seconda della ricetta e dell’eventuale ripieno.

Spesso vi verrà richiesta la cottura in bianco, ossia senza ripieno. Ecco come procedere:

  • Stendete la frolla in una sfoglia di 3mm e bucherellatela.
  • Avvolgete la sfoglia ottenuta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
  • Fate aderire bene la frolla al fondo e alle pareti dello stampo, quindi tagliate la parte in eccesso sui bordi. A piacere decorate il bordo dello stampo con una forchetta oppure con un tappo di bottiglia per ottenere una bordura tipo quella della foto che vedete in cima al post.
    P1010002
    Nota: questa operazione potrebbe essere difficile se avete usato farina di riso o margarina. Ecco come procedo io in questi casi: Rivesto il fondo dello stampo (eventualmente mettendo delle toppe). Per quanto riguarda i bordi: stendo la pasta in lunghi rettangoli, ritaglio delle strisce di pasta alte quanto il bordo dello stampo e lunghe quanto basta per essere maneggiate, e le sistemo sul bordo dello stampo, a contatto, naturalmente, con il fondo, sigillando con le dita. Potete vedere in foto il risultato del “puzzle”, specie sul bordo!2012-10-12 15.58.40
  • Una volta rivestito lo stampo, bucherellate di nuovo se occorre, coprite la frolla con carta da forno o carta stagnola e versateci sopra del riso o dei fagioli secchi, in modo che facciano da contrappeso e evitino alla frolla di deformarsi. A piacere, per facilitarvi la rimozione delle “granaglie” se avete a disposizione uno stampo più piccolo, posizionatelo sulla staglona e versate le granaglie nello stampo anziché direttamente sulla stagnola! Occhiolino
    2012-10-12 15.59.09
  • Per limitare il restringimento dei bordi in cottura, passate lo stampo con la frolla già stesa in frigo per altri 20 min. prima di infornare.
  • Se dovete ottenere delle tartellette: coppate dei dischetti di frolla con un coppapasta di dimensioni superiori rispetto al diametro del vostro stampo per tartelletta, quindi sistemate i dischetti dentro gli stampi imburrati, e bucherellate. 2012-10-12 16.15.20
  • Se non avete lo stampo per tartelletta ecco un’idea alternativa furbissima, anzi due!
    fiorellini frolla
    2012-10-12 16.32.55
  • Cuocete la crostata per 15 min circa a 180°, eliminate la carta ed i fagioli e proseguite la cottura per altri 5 min. se necessario.
    Per le tartellette: potrebbero essere sufficienti 10 min tot., dipende dal forno.

Queste le indicazioni base, per una frolla classica.

Man mano che ce ne sarà la necessità e se ne presenterà l’occasione, vi parlerò dei diversi tipi di frolla e delle diverse tecniche di preparazione: dalla frolla montata, passando per la sablée o per l’impasto a base di frutta secca!


Ora che hai imparato a fare la frolla… prova una di queste ricette (trovi altre crostate qui):

mini pasticciotti leccesi Crostata ananas e uva Delizia vegan alla pesca e cioccolato crostata cioccolato e caramello  Crostata pane e mele - Apple and bread pie meringata al limone scrigno di frolla pastiera napoletana monoporzioneCrostata con gelatine di frutta (L. Montersino)  crostata zucca e mandorle Crostata cioccolato e arancia Crostata cioccolato senza uova

Oppure provare a fare dei biscotti (trovi altri biscotti qui)

biscotti gufo scarcella Decorazioni pasquali per biscotti e cupcakes Gingerbread Christmas tree Bisocotti Halloween cuor di mela ferri di cavallo Sparabiscotti biscotti cioccocaffè

34 pensieri su “Pasta Frolla

  1. Aspettavo da tanto questo post lo sai!!!
    Anche se ho finalnente trovato una ricetta che mi piace molto (quella di mia suocera) provero’ di sicuro anche la tua!
    E soprattutto ho imparato come sempre tante cose che non sapevo, grazie di condividere con noi le tue conoscienze e anche i tuoi trucchetti!!! 😘

  2. Ciaooo volevo chiederti lafroolla e venuta benissimo,ho fatto la torta della nonna e volevo mettere la pasta sopra la crema e si spaccava lo dovuta enire…volevo chiederti potrei mettere piû farina per renderla piû asciutta xké e molto morbida…grazie

    1. Forse si era sciolto troppo il burro, o le uova che hai usato erano troppo grandi.
      In questo caso rimetti la prima in frigo e se è ancora troppo molle aggiungi un po’ di farina (senza esagerare però perché se no sbilanci la ricetta)
      Che la parte della copertura si apra è normale, specie se il ripieno è di crema, infatti di solito si fa il “camino” cioè un foro per far fuoriuscire il vapore.
      Per limitare le crepe puoi evitare di usare l’albume ( sia nella crema che nella frolla) usando solo tuorli.
      Spero di esserti stata utile
      Ciao

  3. ti spiego ho usato il burro che hai messo tu nella video ricetta il valle,500 di farina,250 di burro,250 di zucchero 2 tuorli e un uovo e una bustina di vanillina….non so come rimediare io vorrei mettere piu farina mettendola ottengo la pasta piu dura???grazie il tuo sito e bellissimooooo

    1. Grazie mille innanzi tutto! Allora il “problema” la margarina! (la vall margarina e non burro) Che tende a dare una consistenza pi molliccia alla pasta e rendere pi difficile la lavorazione. Se come me non hai problemi di intoleranza al lattosio usa tranquillamente il burro (anzi ultimamente trovo anche il burro senza lattosio a volte all’auchan) e vedrai che la consistenza sar molto migliore. Io ormai sono abituata alla “mollezza” della frolla con la margarina e so come gestirla. Puoi mettere un po’ pi di farina ma senza esagerare, non verr “dura”, ma ne perderai in gusto senz’altro. Se posso darti un cosniglio, nel caso in cui devi usare per forza margarina, usa margarina appena aperta, sempre ben fredda di frigo e lavora l’impasto il meno possibile. Aggiungi non pi di 20g di farina in pi + un pochino per infarinare il piano di lavoro. Ciao e grazie ancora

      Il giorno 13 marzo 2013 09:37, Ma che bont!

  4. Ciao cle domani preparo la torta della nonna,vorrei dirti nella frolla se aggiungo piu burro diventa meno dura?xké io devo farla oggi e la servo domani è nn vorrei che diventi dura

    1. Si va bene
      Oppure diminuisci lo zucchero di 50g
      L’importante sempre per le frolle è che non siano fredde di frigo.
      Un cucchiaino di lievito per dolci la rende ancora più morbida

    1. Si esattamente , dipende dall’effetto che vuoi ottenere,
      Fai delle prove e vedi quale è il tipo di frolla che preferisci o che volta a volta ti serve.
      La ricetta che ho messo qui è per una frolla standard che va bene per la maggior parte delle preparazioni, poi dalla base si possono fare via via le modifiche che servono e che si vogliono.
      Fai delle prove e arriverai anche tu alla tua ricetta di frolla “giusta” per te😉

  5. Ciao cle come và?volevo chiederti vorrei vare una crostata però la frolla vorrei prepararla con farina di mandorle e invece del burro l’olio d’oliva…potresti darmi gli ingredienti per circa 1 crostata di diametro 30 grazieeeeee

    1. In generale l’olio sostituisce pari peso il burro e cioè metà del peso della farina.
      Però la farina di mandorle ha scarsissimo potere di impasto, così come l’olio di oliva, per cui ti consiglio di non usare solo farina di mandorle se vuoi fare una crostata, ma di mischiarla alla farina 00.
      Cmq non ho dosi da darti, se non la ricetta che vedi, dove puoi sostituire un terzo della farina con farina di mandorle per provare

  6. Ciao , vorrei fare una frolla senza glutine utilizzando anche la farina di mandorle. Leggendo qui ho pensato di utilizzare la farina di riso e di sostituirne un terzo con la farina di mandorle, ma in giro per il web ho trovato ricette che prevedono l’utilizzo della farina di mais, al posto di quella di riso. Sai dirmi qual’è migliore? O le differenze?

    1. Ciao Linda e grazie del messaggio!
      Allora ti sconsiglio di usare quella di mais.
      Primo perché in commercio è difficile trovare quella fine (tipo fumetto) e quella per polenta (tipo fioretto) rimane troppo granulosa nell’impasto.
      Evita anche l’amido di mais, che tende ad indurire troppo preparazioni come biscotti o crostate (una volta ci ho provato e non erano buoni nemmeno da inzuppare!!!!!! Buttai tutto!)
      Quindi l’alternativa più valida, se non vuoi usare solo farina di mandolre è la farina di riso che per la frolla è ottima!
      Puoi anche usare la farina di grano saraceno se ti piace un sapore più rustico.
      In ogni caso io ti consiglio (Se possibile) di usare mandorle con la buccia a meno che non ti serva per forza una frolla bianca. Sono più aromatiche e più gustose rispetto a quelle pelate.
      Considera cmq che la frolla sarà un po’ più fragile rispetto a quella con la farina 00, quindi armati di pazienza,
      Ma cmq puoi comporre il fondo della crostata direttamente nello stampo, se non riesci a stenderla ed avvolgerla sul mattarello!
      Se occorrono altri suggerimenti, chiedi pure!
      Ciao!

  7. Sei stata molto gentile, ti ringrazio tanto! Ho pensato di farla con farina di riso e mandorle perchè credevo non si potesse usare solo la farina di mandorle. Posso usare solo quella? Questa frolla mi serve per fare dei biscottini di natale, questi qui: http://i1278.photobucket.com/albums/y513/hungryatmidnight/Photobucket%20Desktop/dec2012/blog/Giftboxcookies-7.jpg e quindi credo che debba necessariamente usare una farina di mandorle pelate per reggere al meglio il contrasto tra il pacco regalo e il nastro marrone🙂
    Ti ringrazio ancora per la disponibilità:)

    1. Che carini!!!! *_*
      se usi solo farina di mandorle avrai una consistenza tipo pasticcino alle mandorle tipici della puglia, che magari riusciresti a trasformare in pacchettini ma non ti darebbero l’impressione del “biscottino”.
      La farina di riso per questo scopo dovrebbe andare benissimo.
      Attenzione alla cottura: le mandorle tendono a bruciacchiare sul fondo e traggono in inganno perché restano abbastanza umide (per cui i biscotti potrebbero sembrare crudi, e poi invece una volta freddi diventar durissimi!).
      Per evitare che brucino sul fondo, metti due fogli di carta da forno tra il biscotto e la teglia e non posizionare la teglia troppo in basso nel forno.
      temperatura tra i 170 e 180°
      Baci

      1. Ti ringrazio allora proverò a usare farina di riso e in piccola quantità quella di mandorle, giusto per aromatizzare un po’, o magari sostituisco la vanillina con dell’essenza di mandorle. Grazie ancora per i tuoi preziosi consigli!

  8. Ciao, il tuo post è molto interessante! Sto cercando una soluzione per la colazione del mio compagno… oltre ad essere diabetico è pure intollerante alla farina normale. Pensavo di utilizzare la tua ricetta adattata: farina di riso, olio di riso, fruttosio o stevia, latte, limone. Cosa dici? Verrà? Grazie mille. 😊

    1. In questo caso io farei una brise al vino, tipo quella per i taralli. Qui in Puglia si stende sottile e si farcisce di marmellata,
      Trova la ricetta dei taralli al vino sul blog, non mettere lo zucchero. Stendi la pasta molto sottile e poi fai dei fagotti i ripieni di marmellata (senza zucchero).
      Sono ottimi.
      Naturalmente puoi usare la farina di riso.
      Aggiungi un po di cannella o chiudo di garofano per renderli più sfiziosi.

      1. Grazie mille per la risposta! Purtroppo anche il vino é sconsigliato con il diabete… questo poverino non puó mangiare niente!😦 mi chiedevo piuttosto se l’ olio di riso puó andare nella tua frolla e se posso usare solo albumi… grazie mille

      2. Non ho mai provato con l’olio di riso, ma credo non ci siano problemi, a meno che non sia consigliato sulla confezione solo l’uso a crudo.
        Per sostituire lo zucchero puoi usare il maltitolo, lo usi come se fosse zucchero semolato (stesso peso). Dovresti poterlo trovare in farmacia. Lo usa spesso Montersino nelle sue ricette “senza zucchero”.
        Nessun problema per gli albumi, puoi usare anche latte, nel caso.

Dai da mangiare al mio blog: Lascia un commento! PS: Solo il primo commento è soggetto ad approvazione (causa spam)

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...