Pasta Frolla

Eccomi finalmente a parlarvi della pasta frolla, di cui non mi voglio limitare a darvi semplicemente la ricetta ma voglio anche fornirvi qualche informazione generale che vi possa aiutare nel trovare voi stessi con gli opportuni aggiustamenti la vostra ricetta “base” perfetta per le vostre esigenze.

Molte cose le ho già dette in questo video, ma, come per il pan di spagna, ritengo che un post ad hoc possa sempre essere utile e di veloce riferimento. Se volete semplicemente la ricetta senza troppi fronzoli, saltate a piè pari la pappardella!!!

Iniziamo con il parlare degli ingredienti:

• Farina: Deve essere una farina debole, ossia con dicitura “per dolci”. Deve contenere poche proteine, responsabili della formazione del glutine, che da elasticità alla pasta. Noi non vogliamo che la pasta frolla sia elastica (come la pizza per intenderci) ma la vogliamo friabile e talvolta croccante. Dato che non serve il glutine, va benissimo utilizzare anche la farina di riso, con ottimi risultati e soddisfazione anche per i celiaci. L’unica differenza è nella consistenza della pasta che sarà un po’ più sbriciolosa, ma tanto gli eventuali buchi si possono “rattoppare”!!!
  Parte della farina (circa 1/5) può essere sostituita con cacao, o altre farine che diano gusto, es. farina di cocco, di mandorle, di grano saraceno…
• Grassi: l’alta percentuale di grasso è ciò che caratterizza la pasta frolla (nella ricetta base, la metà del peso della farina). Normalmente si utilizza il burro, ma può essere sostituito, pari peso, in tutto o in parte con strutto, olio d’oliva oppure margarina. Lo so che ci sarà una levata di spade contro la margarina, ma io che sono leggermente intollerante al lattosio e che non ho un olio di oliva poco invasivo di sapore, nella margarina NON idrogenata ho trovato un giusto compromesso. Anche qui, come per la farina di riso, la margarina usata al posto del burro potrebbe dare una consistenza meno compatta, specie se il vasetto non è stato appena aperto (ho notato questo!).
• Zucchero: Sempre nella ricetta base lo zucchero è in eguale peso rispetto al burro (anzi al grasso), quindi la metà del peso della farina. Se aumentiamo la quantità di zucchero e diminuiamo quella del burro otterremo una frolla più croccante e resistente (oltre che più dolce!). Se invece diminuiamo lo zucchero aumentando la quantità di burro, otterremmo una frolla molto più scioglievole e friabile, tipo quella dei biscotti al burro, appunto.
• Uova/Liquidi: le uova sono la parte liquida della ricetta, non sono indispensabili per l’impasto e possono essere sostituite pari peso, in tutto o in parte, da altri liquidi, es. latte o panna. Solitamente vengono usati solo i tuorli (anche sodi, come per gli ovis mollis o la linzer torte), nella percentuale di 50g (circa tre tuorli) ogni 250g di farina, ma possono essere utilizzate tranquillamente delle uova intere, pari peso, specie se non si utilizzeranno gli albumi per altra preparazione. Naturalmente potete usare una parte di uova e una parte di latte/panna, ad esempio se non vi bastano le uova, o vi mancano pochi grammi per arrivare alla quantità desiderata…
• Lievito, si o no?!: io non uso il lievito nella pasta frolla (parliamo ovviamente di lievito istantaneo, per dolci) salvo esigenze particolari, es ottenere dei biscotti più morbidi o una base meno friabile per la crostata. Salvo che non abbiate queste esigenze, e salvo ovviamente a voi piaccia la frolla “morbida” il lievito non va utilizzato. Per quanto riguarda i biscotti da inzuppo, invece del classico lievito per dolci molto più adatta è l’ammoniaca per dolci, il cui odore forte scompare al raffreddamento, lasciandovi dei biscotti inzupposissimi!!!
• Aromi: sceglieteli a seconda della ricetta che intendete realizzare. Se preparate della frolla per farne scorta meglio utilizzare la classica vaniglia (polpa di una bacca o vanillina a seconda delle vostre esigenze) e/o buccia di limone. Altrimenti potrete giocare con polvere di caffè, buccia d’arancia, …
• Cacao: Se volete una frolla al Cacao, sostituite l’equivalente del 10% della farina con del cacao amaro (es. per una dose di 500g di farina, sottraete 50g di farina e sostituitela con 50g di cacao)

Passiamo alla ricetta vera a propria, le accortezze per la lavorazione invece ve le do nel procedimento! Le dosi sono per 1 kg di pasta frolla. Tenete conto che per una crostata solitamente ne occorrono 300g. Però la frolla può essere congelata sia da cotta che da cruda, per cui farne in maggiore quantità vi risparmierà parecchio tempo nelle prossime ricette!

Pasta frolla (ricetta base) –Ingredienti per 1kg di pasta frolla:

• 500g farina 00 o farina di riso (vd sopra)*
• 250g zucchero
• 250g burro (o altro grasso, vedi sopra)
• 100g uova/tuorli/panna/latte (vedi sopra)
• buccia di limone e/o polpa di mezza bacca di vaniglia
• un cucchiaino di lievito (facoltativo, vedi sopra)

*Per la frolla al Cacao: 450g di farina + 50g cacao amaro

LAVORAZIONE (base):

• Setacciate la farina (con il lievito, se previsto) e disponetela a fontana sul piano di lavoro o in una ciotola capiente
• Al centro della fontana, mettete lo zucchero, il burro, le uova e gli aromi.
• Lavorate il tutto velocemente con la punta delle dita evitando di trasmettere con le mani troppo calore alla pasta.
• Otterrete una palla piuttosto liscia ed omogenea. Avvolgetela con pellicola trasparente, appiattitela e mettetela in frigo a riposare per almeno 30 min. o, meglio, qualche ora.
• Dopo il riposo, lavoratela ancora un po’ con le mani per ridare plasticità al burro che con il freddo si è rappreso, quindi stendetela con il mattarello, evitando di infarinare troppo il piano di lavoro per non sbilanciare la ricetta.

NOTE:

• Non lavorate troppo a lungo la pasta: non cercate di ottenere subito un impasto omogeneo, “finirete di lavorare la pasta” quando la reimpasterete di nuovo dopo il riposo in frigo. E’ molto importante non far formare il glutine.
• Se vi si appiccica alle mani, prima di aggiungere altra farina, provate a rimettere il tutto in frigo per 15 min o più. Se risulta ancora umida e appiccicosa aggiungete altra farina poco per volta.
• Quando stendete la pasta con il mattarello: girate spesso la sfoglia di 90° sul piano di lavoro, in modo da avere una stesura più uniforme. Non infarinate troppo il piano di lavoro, per non sbilanciare la ricetta. Piuttosto stendete la frolla aiutandovi con due fogli di carta forno (uno steso tra la pasta e il tavolo, che potrete anche usare direttamente per la cottura, l’altro tra la pasta e il mattarello). Questo espediente è molto utile se avete usato margarina o farina di riso nell’impasto.
• Spessore: per rivestire una tortiera per una crostata sono sufficienti 3mm. Per i biscotti mezzo centimetro o più, a seconda della tipologia, se avete messo o meno lievito, ecc…

COTTURA:

• Ricordate che lo stampo in cui cuocete la frolla, specie se si tratta di crostata, va sempre imburrato. Questo non per evitare che la frolla si attacchi allo stampo (probabilmente non lo farà) ma per permetterne la cottura uniforme, in quanto il grasso permette meglio al calore di trasmettersi dalle pareti dello stampo alla frolla. che quindi non rimarrà bianchiccia o, peggio, cruda!
• Ricordate anche di bucherellare la frolla,m o con l’apposito strumento (bucasfoglia) oppure con una forchetta. Questo eviterà alla frolla di gonfiarsi in cottura evitandovi, sono solo antiestetiche bolle, ama anche zone non cotte uniformemente sul fondo.
• I tempi e la temperatura di cottura variano a seconda della ricetta e dell’eventuale ripieno.

Spesso vi verrà richiesta la cottura in bianco, ossia senza ripieno. Ecco come procedere:

• Stendete la frolla in una sfoglia di 3mm e bucherellatela.
• Avvolgete la sfoglia ottenuta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
• Fate aderire bene la frolla al fondo e alle pareti dello stampo, quindi tagliate la parte in eccesso sui bordi. A piacere decorate il bordo dello stampo con una forchetta oppure con un tappo di bottiglia per ottenere una bordura tipo quella della foto che vedete in cima al post.
  
  Nota: questa operazione potrebbe essere difficile se avete usato farina di riso o margarina. Ecco come procedo io in questi casi: Rivesto il fondo dello stampo (eventualmente mettendo delle toppe). Per quanto riguarda i bordi: stendo la pasta in lunghi rettangoli, ritaglio delle strisce di pasta alte quanto il bordo dello stampo e lunghe quanto basta per essere maneggiate, e le sistemo sul bordo dello stampo, a contatto, naturalmente, con il fondo, sigillando con le dita. Potete vedere in foto il risultato del “puzzle”, specie sul bordo!
• Una volta rivestito lo stampo, bucherellate di nuovo se occorre, coprite la frolla con carta da forno o carta stagnola e versateci sopra del riso o dei fagioli secchi, in modo che facciano da contrappeso e evitino alla frolla di deformarsi. A piacere, per facilitarvi la rimozione delle “granaglie” se avete a disposizione uno stampo più piccolo, posizionatelo sulla staglona e versate le granaglie nello stampo anziché direttamente sulla stagnola!
  
• Per limitare il restringimento dei bordi in cottura, passate lo stampo con la frolla già stesa in frigo per altri 20 min. prima di infornare.
• Se dovete ottenere delle tartellette: coppate dei dischetti di frolla con un coppapasta di dimensioni superiori rispetto al diametro del vostro stampo per tartelletta, quindi sistemate i dischetti dentro gli stampi imburrati, e bucherellate.
• Se non avete lo stampo per tartelletta ecco un’idea alternativa furbissima, anzi due!
  
  
• Cuocete la crostata per 15 min circa a 180°, eliminate la carta ed i fagioli e proseguite la cottura per altri 5 min. se necessario.
  Per le tartellette: potrebbero essere sufficienti 10 min tot., dipende dal forno.

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Queste le indicazioni base, per una frolla classica.

Man mano che ce ne sarà la necessità e se ne presenterà l’occasione, vi parlerò dei diversi tipi di frolla e delle diverse tecniche di preparazione: dalla frolla montata, passando per la sablée o per l’impasto a base di frutta secca!

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Ora che hai imparato a fare la frolla… prova una di queste ricette (trovi altre crostate qui):

   

Oppure provare a fare dei biscotti (trovi altri biscotti qui)